Esta investigación contó con el apoyo de CARS-tea y el Proyecto de Innovación de la Academia China de Ciencias Agrícolas (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Producción de suspensión incrustada en matcha
<ol><li>Coloque 4 g de carboximetilquitosano (ver Tabla de Materiales) en 100 mL de agua destilada para preparar una solución madre de 0,04 g/mL de carboximetilquitosano. Para disolver el carboximetil quitosano, calentar a 60 °C en un agitador magnético de calentamiento a temperatura constante.</li>
	<li>Disuelva 4 g de proteína de suero (ver Tabla de materiales) en 50 mL de agua destilada para preparar una solución de caldo de proteína de suero de 0,08 g/mL.</li>
	<li>Después de que las soluciones se enfríen, guárdelas en un congelador y refrigérelas durante la noche para saturar completamente la molécula de polímero.</li>
	<li>Coloque 8 g de matcha y 4 g de NaCl (consulte la tabla de materiales) en un vaso de precipitados y agregue 50 ml de agua hervida estéril para preparar la suspensión de matcha. Ayude al proceso de disolución utilizando una varilla agitadora de vidrio. El agua estéril es agua desionizada que se ha hervido en una olla durante 15 min.</li>
	<li>Mezcle la suspensión de matcha con 50 ml de solución de carboximetilquitosano y mezcle con un aparato de agitación magnética a 300 rpm a temperatura ambiente.</li>
	<li>Gotee 25 ml de proteína de suero en la mezcla y revuelva a 300 rpm durante 30 minutos para crear una suspensión incrustada. (ver Figura 1). La suspensión debe prepararse simultáneamente con la producción de fideos y almacenarse a una temperatura de 4 °C el mismo día. NOTA: El pH de la solución de suspensión incrustada en matcha no se ajustó, por lo que solo se vio influenciado por el matcha o el material de la pared.</li>
</ol>2. Tratamiento con microondas de la harina de trigo
<ol><li>Distribuya 300 g de harina de trigo en un recipiente redondo de plástico. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y colóquelo en el horno microondas a 700 W durante 60 s. Después, mantén el recipiente con harina fuera hasta que se enfríe.</li>
</ol>3. Producción de fideos matcha
<ol><li>Mezcla de masa: Vierta lentamente 125 ml de suspensión preformada incrustada en matcha y 15 ml de agua en 300 g de harina de trigo tratada con microondas. Tire suavemente de la harina hacia el centro, poco a poco, hasta que se incorpore la suspensión incrustada.<ol><li>Para la harina de trigo no tratada con microondas, use 125 ml de agua en lugar de una suspensión incrustada en matcha para preparar fideos, que están etiquetados como fideos en blanco (control). Agregue 125 ml de agua y 8 g de matcha a la harina de trigo no tratada con microondas para preparar fideos y designe estos como fideos matcha (fideos M).</li>
	</ol></li>
	<li>Amasar la masa: Amasar la masa de fideos con una batidora de masa durante 7 min. La masa debe ser suave y flexible, no mojada ni pegajosa cuando esté lista.</li>
	<li>Reposo: Regrese la bola de masa a su tazón y cúbrala con un paño de cocina húmedo. Déjalo reposar durante 30 min a temperatura ambiente.</li>
	<li>Prepare los fideos como se describe a continuación.<ol><li>Divida la masa en 4 piezas iguales, luego vuelva a envolver 3 y reserve. Enharina ligeramente la pieza sin envolver, levantándola de vez en cuando para asegurarte de que no se pegue.</li>
		<li>Ajuste el espaciado de los rodillos de la prensa de masa a 3,5 mm. Coloque la masa en una prensa para masa para laminar y luego componer. Presione la hoja de masa repetidamente hasta que alcance una consistencia suave y flexible.</li>
		<li>Adelgazar la hoja de masa a 1 mm. A partir de 3,5 mm, ajuste la distancia entre los rodillos de presión a 2 mm y luego a 1 mm. Presione la hoja 3 veces en cada espaciado de rodillo.</li>
		<li>Cubra sin apretar con film transparente y luego repita los pasos 3.4.1-3.4.3 con la masa restante. NOTA: Para garantizar que el proceso de prensado de cada lote de muestras sea consistente, el espaciado del rodillo de prensado se ajusta una vez y el siguiente espaciado se ajusta después de pasar cada muestra.</li>
		<li>Corte las hebras de fideo en muestras de 22 cm de largo, 1 mm de grosor y 3,0 mm de ancho (véase la figura 2). Espolvoree unos 3,75 g de sémola para asegurarse de que los fideos no se peguen.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Evaluación sensorial y análisis de propiedades físicas
<ol><li>Evaluación sensorial<ol><li>Coloque 30 g de fideos en 600 mL de agua hirviendo y cocine por 5 min. Sumerja los fideos cocidos en agua fría inmediatamente, antes de probarlos.</li>
		<li>Realizar una evaluación sensorial de muestras de fideos utilizando el análisis cuantitativo descriptivo (QDA) como se describe en Li et al.12. Asegúrese de que las características sensoriales de las muestras sean evaluadas por 12 panelistas capacitados utilizando una escala hedónica de nueve puntos, donde 9 denota "similar" y 1 "disgregativo" extremo.</li>
	</ol></li>
	<li>Medición del color<ol><li>Corte las muestras cocidas y frescas en trozos de unos 10 cm y colóquelos bajo la apertura instrumental del colorímetro.</li>
		<li>Presione el botón instrumental para medir el color de los fideos frescos y repita la prueba 6 veces para cada muestra.</li>
	</ol></li>
	<li>Analizador de texturas<ol><li>Determine la propiedad de textura de los fideos cocidos y frescos utilizando un analizador de texturas y calcule en función del análisis del perfil de textura (TPA).</li>
		<li>Coloque cinco hebras de fideos en el banco de pruebas y repita la prueba 6 veces para cada muestra.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Análisis de datos
<ol><li>Analice los datos mediante análisis de varianza (ANOVA) y considere la diferencia significativa cuando p < 0,05.</li>
</ol>

Avances en la producción de fideos frescos matcha de color estable

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. 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K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Los autores no tienen nada que revelar.

En comparación con los fideos instantáneos, los fideos secos finos y otros productos similares, los fideos frescos tienen una mayor capacidad para conservar su sabor y sabor originales, lo que los hace muy prometedores en el mercado. Un estudio previo ha demostrado que el té verde podría mejorar la calidad general de los fideos frescos hastacierto punto. Por lo tanto, la incorporación del té en el sistema de productos de harina de fideos frescos tiene como objetivo priorizar tanto la alta ca...

Los fideos son un alimento básico de la cocina tradicional a base de cereales en China, y aproximadamente el 40% de la producción de trigo en los países asiáticos se utiliza parael procesamiento de fideos. Sin embargo, el componente nutricional básico de la harina de trigo es insuficiente para satisfacer las crecientes necesidades nutricionales de los consumidores. Por lo tanto, varios investigadores han optado por reemplazar una porción de la harina de trigo en los fideos con ingredientes naturales alternativos, como salvado de avena2, proteína de leche3, batata4 y cítricos máximos5, con el fin de mejorar las cualidades nutricionales y funcionales de los fideos. El matcha es un compuesto bioactivo abundante que posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, que tienen el potencial de mitigar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y prevenir enfermedades crónicas6. En consecuencia, ha habido un creciente interés en investigar la integración del matcha en la comida culinaria tradicional, incluido el pan chino al vapor, el pastel de arroz y, en particular, los fideos frescos.
Sin embargo, los fideos frescos son propensos a oscurecerse en función del tiempo, lo que provoca cambios desfavorables en la apariencia visual del producto, lo que plantea un desafío significativo para el almacenamiento de fideos frescos7. Es ampliamente aceptado que la decoloración observada durante el almacenamiento de fideos frescos es causada principalmente por la presencia de polifenol oxidasa (PPO)7,8. Además, se indicó que la fracción proteica soluble está involucrada en el proceso de oscurecimiento de la no polifenol oxidasa (no PPO)9. En los últimos años se han dedicado grandes esfuerzos para mitigar el oscurecimiento de la PPO durante el almacenamiento. Estudios previos han sugerido que los inhibidores de ácidos y el tratamiento térmico aplicados a los fideos crudos podrían lograr eficazmente este objetivo al desnaturalizar las proteínas y, en consecuencia, inhibir la actividad enzimática10,11. La clorofila es susceptible a los cambios de pH, temperatura y calor, y el tono verde vibrante de los fideos de té verde se atribuye principalmente a la clorofila10. Es evidente que existen limitaciones para controlar eficazmente el color de los fideos de té verde mediante la adición directa de inhibidores de ácido y el tratamiento térmico.
Además del procesamiento térmico de la harina de trigo, la conservación de la clorofila en los fideos matcha es un factor crítico a tener en cuenta. Se han propuesto varios métodos para prolongar el tiempo de almacenamiento de la clorofila y preservar su pigmento, incluido el uso de agentes alcalinizantes, complejaciones de cobre y almacenamiento a baja temperatura12. Desafortunadamente, la mayoría de los procesos requieren un nivel de pH cercano a la naturaleza para reducir la aparición de reacciones químicas desfavorables. El problema de estabilidad puede ser potencialmente mitigado por el complejo de cobre de los derivados de la clorofila, que exhiben un color verde que recuerda a la clorofila natural. Sin embargo, las personas muestran una preferencia por la clorofila natural sobre los colorantes artificiales. Las técnicas de microencapsulación han surgido como una solución viable al desafío de mejorar la estabilidad de los compuestos bioactivos al proporcionar barreras contra condiciones ambientales como el oxígeno, el pH, la fuerza iónica y la temperatura 13,14,15. Hasta ahora, el extracto de té, las catequinas y la clorofila se han estudiado continuamente por su estabilidad y propiedades de liberación controlada cuando se incrustan en diferentes materiales de pared14. Sin embargo, aún no se ha propuesto la incorporación de microcápsulas en los fideos15.
En este estudio, describimos un método que incrusta matcha con proteína de suero de leche y carboximetilquitosano y harina de trigo tratada con microondas para obtener fideos frescos matcha de color estable. La adición de compuestos bioactivos microencapsulados a los alimentos facilita la creación de nuevos productos alimenticios funcionales, al tiempo que preserva los atributos cualitativos inherentes. Presentamos los resultados obtenidos utilizando este protocolo de procesamiento para investigar las alteraciones en los valores de color de los fideos matcha después del almacenamiento. El objetivo específico del estudio fue determinar el enfoque óptimo para preparar fideos matcha que demuestren un color y sabor excepcionales.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

El matcha, como aditivo alimentario saludable, se ha utilizado ampliamente en alimentos tradicionales como fideos, galletas y pan. Sin embargo, existen varios desafíos que deben abordarse en la calidad de los alimentos incorporados a matcha, siendo el más importante la prevención de la decoloración del matcha. En este estudio, introducimos un enfoque novedoso que implica la incorporación de matcha con proteína de suero (0,08 g/mL) y carboximetilquitosano (0,04 g/mL), acompañado de un tratamiento de microondas a 700 W durante 60 s de harina de trigo para producir fideos frescos matcha de color estable. En el artículo se presentan todos los pasos involucrados en el proceso de producción de fideos frescos matcha, incluido el tratamiento de incrustación de matcha, el tratamiento de microondas de la harina de trigo, el amasado de la masa, el dejar reposar, la división de la masa, el estiramiento de la masa y el corte de las hojas con una prensa de fideos. Los hallazgos revelaron una reducción del 72.13% en la decoloración de los fideos matcha frescos después de la incrustación y el tratamiento con microondas, en comparación con los fideos matcha frescos sin tratar. Además, el proceso combinado no tuvo ningún impacto perjudicial en los atributos sensoriales de los fideos matcha, incluidos su aroma y sabor. Por lo tanto, el nuevo método propuesto en este estudio tiene un potencial significativo para mejorar la estabilidad del color de los fideos matcha frescos durante la preparación.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

Autor destacado: Mejora de la interacción del sabor de los alimentos con microcápsulas de matcha 

Preparación de fideos frescos matcha con color estable utilizando el método de incrustación y el tratamiento con microondas

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

Este protocolo permitió el análisis de las propiedades sensoriales y físicas de los alimentos y fideos procesados incorporados al matcha, comenzando con el tratamiento con matcha y continuando a través de las etapas intermedias de procesamiento hasta el producto final. Este protocolo se combinó con la incrustación y el microondas para producir fideos matcha (Figura 3). Los fideos frescos con matcha sin encapsular, con matcha incorporado y tratamiento de microondas, y s...

El protocolo describe un método para incrustar matcha con proteína de suero de leche y carboximetilquitosano y harina de trigo tratada en microondas para obtener fideos frescos de matcha de color estable.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

262 vistas.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. Mi investigación sobre la interacción del sabor del té y la comida, así como la investigación y el desarrollo de la comida para el té. La idea de agregar microcápsulas de matcha a los fideos se sugirió por primera vez para evitar la decoloración. Además, el uso de un tratamiento de microondas e incrustación conserva la textura o el sabor de los fideos matcha.La principal ventaja de esta técnica es que nos permitió evitar el uso de complejo...

Video: Autor destacado: Mejora de la interacción del sabor de los alimentos con microcápsulas de matcha 

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several challenges that must be addressed in the quality of matcha-incorporated foods, with the most significant being the prevention of matcha discoloration. In this study, we introduce a novel approach involving the incorporation of matcha with whey protein (0.08&#160;g/mL) and carboxymethyl chitosan (0.04&#160;g/mL), accompanied by microwave treatment at 700 W for 60 s of wheat flour to produce color-stable matcha fresh noodles. All steps involved in the production process of matcha fresh noodles are presented in the article, including matcha embedding treatment, microwave treatment of wheat flour, kneading the dough, leaving to prove, dividing the dough, rolling out the dough and slicing the sheets by noodle press. The findings revealed a 72.13% reduction in discoloration of fresh matcha noodles following embedding and microwave treatment, compared to untreated fresh matcha noodles. Moreover, the combined process did not have any detrimental impact on the sensory attributes of matcha noodles, including their aroma and taste. Therefore, the novel method proposed in this study holds significant potential for enhancing the color stability of fresh matcha noodles during preparation.

The protocol describes a method for embedding matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles.

Investigación

Química

Production of Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour for Color-Stable Matcha Fresh Noodles Preparation

To begin, add four grams of carboxymethyl chitosan to 100 milliliters of distilled water and dissolve at 60 degrees Celsius on a heating magnetic stirrer. Dissolve four grams of whey protein in 50 milliliters of distilled water to prepare a 0.08 grams per milliliter of whey protein stock solution. After the solutions cool, store them in a freezer overnight to fully saturate the polymer molecule.Add eight grams of matcha, followed by four grams of sodium chloride and 50 milliliters of sterile boiled water to a beaker. Stir the solution with a glass rod to prepare the slurry. Mix matcha slurry with 50 milliliters of carboxymethyl chitosan solution, and blend with a magnetic stirring apparatus at 300 revolutions per minute at room temperature.Drip 25 milliliters of whey protein into the mixture and stir at 300 revolutions per minute for 30 minutes to create an embedded suspension. Dispense 300 grams of wheat flour into a round plastic container. Cover the container with a plastic wrap and place it in the microwave oven at 700 watts for 60 seconds.Afterward, keep the container with flour outside until it feels cool.

Producción de suspensión incrustada en matcha y harina de trigo tratada en microondas para la preparación de fideos frescos matcha de color estable

Producing Matcha Noodles with Enhanced Color Stability Using Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour

To begin, prepare the matcha-embedded suspension. Slowly pour 125 milliliters of the matcha-embedded suspension and 15 milliliters of water into 300 grams of microwave-treated wheat flour. Gently pull the flour into the center bit by bit until the embedded suspension is incorporated.In addition, prepare the control noodles and the matcha noodles or M-noodles with the non-microwave treated wheat flour. Knead the noodle dough with a dough mixer for seven minutes. Then return the ball of dough to its mixing bowl, and cover it with a damp tea towel before resting.Divide the dough into four equal pieces. Then rewrap three, and set aside. Lightly flower the unwrapped piece, lifting it occasionally to ensure that it does not stick.Adjust the roller spacing of the dough press to 3.5 millimeters and place the dough on a dough press to sheet and then compound. Press the dough sheet repeatedly until it reaches a smooth and pliable consistency. To thin out the sheet, adjust the press roller spacing to two millimeters and then one millimeter.Cover the dough loosely with cling film. Slit the noodle strands into 22 centimeters long, one millimeter thick, and three millimeters wide samples, Dust about 3.75 gram semolina to prevent the noodles from sticking together. Place 30 grams of noodles in 600 milliliters of boiling water, and cook for five minutes.Immerse cooked noodles in cold water immediately before testing. For color measurement, cut the cooked as well as fresh samples into pieces of about 10 centimeters, and place them under the instrumental aperture of the color emitter. Press the instrumental button to measure the color of the fresh noodles.The total color variance value for matcha-embedded, or ME-noodles was significantly lower compared to M-noodles, suggesting superior color stability in ME-noodles. Further analysis of the cooked samples revealed that the ME noodles exhibited significantly higher values in texture parameters, such as hardness, springiness, and chewiness, compared to both the M=noodles and the control. However, no significant differences were found in adhesiveness among all three samples.