Bu araştırma CARS-tea ve Çin Tarım Bilimleri Akademisi İnovasyon Projesi (CAAS-ASTIP-TRI) tarafından desteklenmiştir.

1. Matcha gömülü süspansiyon üretimi
<ol><li>0.04 g / mL karboksimetil kitosan stok çözeltisi hazırlamak için 100 mL damıtılmış suya 4 g karboksimetil kitosan ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun. Karboksimetil kitosan ısısını sabit sıcaklıkta ısıtma manyetik karıştırıcıda 60 ° C'ye çözmek için.</li>
	<li>0.08 g / mL peynir altı suyu proteini stok çözeltisi hazırlamak için 4 g peynir altı suyu proteinini ( Malzeme Tablosuna bakınız) 50 mL damıtılmış suda çözün.</li>
	<li>Çözeltiler soğuduktan sonra, bir dondurucuda saklayın ve polimer molekülünü tamamen doyurmak için gece boyunca buzdolabında saklayın.</li>
	<li>Bir behere 8 g matcha ve 4 g NaCl ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun ve matcha bulamacı hazırlamak için 50 mL steril kaynar su ekleyin. Bir cam karıştırma çubuğu kullanarak çözünme işlemine yardımcı olun. Steril su, bir tencerede 15 dakika kaynatılmış deiyonize sudur.</li>
	<li>Matcha bulamacını 50 mL karboksimetil kitosan çözeltisi ile karıştırın ve oda sıcaklığında 300 rpm'de manyetik bir karıştırma aparatı ile karıştırın.</li>
	<li>Karışıma 25 mL peynir altı suyu proteini damlatın ve gömülü bir süspansiyon oluşturmak için 300 rpm'de 30 dakika karıştırın. (bkz. Şekil 1). Süspansiyon, erişte üretimi ile eş zamanlı olarak hazırlanmalı ve aynı gün 4 °C sıcaklıkta saklanmalıdır. NOT: Matcha gömülü süspansiyon çözeltisinin pH'ı ayarlanmadan bırakılmıştır, bu nedenle yalnızca matcha veya duvar malzemesinden etkilenmiştir.</li>
</ol>2. Buğday ununun mikrodalga tedavisi
<ol><li>300 g buğday ununu yuvarlak plastik bir kapta dağıtın. Kabı streç filmle örtün ve 60 saniye boyunca 700 W'ta mikrodalga fırına koyun. Daha sonra, un içeren kabı soğuyana kadar dışarıda tutun.</li>
</ol>3. Matcha erişte üretimi
<ol><li>Hamur karıştırma: 300 g mikrodalgada işlem görmüş buğday ununa yavaşça 125 mL önceden oluşturulmuş matcha gömülü süspansiyon ve 15 mL su dökün. Gömülü süspansiyon dahil olana kadar unu yavaş yavaş merkeze doğru çekin.<ol><li>Mikrodalgada işlem görmemiş buğday unu için, boş erişte (kontrol) olarak etiketlenen erişteleri hazırlamak için matcha gömülü süspansiyon yerine 125 mL su kullanın. Erişte hazırlamak için mikrodalgada işlem görmemiş buğday ununa 125 mL su ve 8 g matcha ekleyin ve bunları matcha eriştesi (M-erişte) olarak belirleyin.</li>
	</ol></li>
	<li>Hamur yoğurma: Erişte hamurunu hamur karıştırıcı ile 7 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz ve esnek olmalı, bittiğinde ıslak veya yapışkan olmamalıdır.</li>
	<li>Dinlenme: Hamur topunu karıştırma kabına geri koyun ve üzerini nemli bir kurulama bezi ile örtün. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.</li>
	<li>Erişteleri aşağıda anlatıldığı gibi hazırlayın.<ol><li>Hamuru 4 eşit parçaya bölün, ardından 3'ünü tekrar sarın ve bir kenara koyun. Sarılmamış parçayı hafifçe unlayın, yapışmamasını sağlamak için ara sıra kaldırın.</li>
		<li>Hamur presinin baskı silindiri aralığını 3,5 mm'ye ayarlayın. Hamuru bir hamurun üzerine yerleştirin, tabakaya bastırın ve ardından birleştirin. Pürüzsüz ve esnek bir kıvama gelene kadar hamur tabakasına tekrar tekrar bastırın.</li>
		<li>Hamur tabakasını 1 mm'ye kadar inceltin. 3,5 mm'den başlayarak baskı silindiri aralığını 2 mm'ye ve ardından 1 mm'ye ayarlayın. Her silindir aralığında tabakaya 3 kez bastırın.</li>
		<li>Streç film ile gevşek bir şekilde örtün ve ardından kalan hamurla 3.4.1-3.4.3 adımlarını tekrarlayın. NOT: Her bir numune partisinin presleme işleminin tutarlı olmasını sağlamak için, pres rulosu aralığı bir kez ayarlanır ve her numune geçildikten sonra bir sonraki boşluk ayarlanır.</li>
		<li>Erişte tellerini 22 cm uzunluğunda, 1 mm kalınlığında ve 3.0 mm genişliğinde numuneler halinde kesin (bkz. Şekil 2). Eriştelerin birbirine yapışmadığından emin olmak için yaklaşık 3.75 gr irmik serpin.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Duyusal değerlendirme ve fiziksel özellik analizi
<ol><li>Duyusal değerlendirme<ol><li>30 gr erişteyi 600 mL kaynar suya koyun ve 5 dakika pişirin. Pişmiş erişteleri test etmeden önce hemen soğuk suya batırın.</li>
		<li>Li ve ark.12'de belirtildiği gibi kantitatif tanımlayıcı analiz (QDA) kullanarak erişte örneklerinin duyusal değerlendirmesini gerçekleştirin. Örneklerin duyusal özelliklerinin, 12 eğitimli panelist tarafından dokuz puanlık hedonik bir ölçek kullanılarak değerlendirildiğinden emin olun, 9'u aşırı derecede sevmeyi ve 1'i aşırı derecede hoşlanmamayı ifade eder.</li>
	</ol></li>
	<li>Renk ölçümü<ol><li>Pişmiş ve taze numuneleri yaklaşık 10 cm'lik parçalar halinde kesin ve bunları kolorimetrenin enstrümantal açıklığının altına yerleştirin.</li>
		<li>Taze eriştelerin rengini ölçmek için enstrümantal düğmeye basın ve her numune için testi 6 kez tekrarlayın.</li>
	</ol></li>
	<li>Doku analizörü<ol><li>Bir doku analizörü kullanarak pişmiş ve taze eriştelerin doku özelliğini belirleyin ve doku profili analizine (TPA) göre hesaplayın.</li>
		<li>Test tezgahına beş tel erişte yerleştirin ve her numune için testi 6 kez tekrarlayın.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Veri analizi
<ol><li>Verileri varyans analizi (ANOVA) ile analiz edin ve p < 0.05 olduğunda farkı anlamlı olarak kabul edin.</li>
</ol>

Rengi Stabil Matcha Taze Erişte Üretimindeki Gelişmeler

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Yazarların ifşa edecek hiçbir şeyi yok.

Hazır erişte, ince kurutulmuş erişte ve diğer benzer ürünlerle karşılaştırıldığında, taze erişteler orijinal tatlarını ve lezzetlerini koruma konusunda daha büyük bir kapasiteye sahiptir ve bu da onları pazarda oldukça umut verici kılmaktadır. Önceki bir çalışma, yeşil çayın taze eriştelerin genel kalitesini belirli bir dereceye kadar artırabileceğini göstermiştir16. Bu nedenle, çayın taze eriştelerin un ürünleri sistemine dahil edilmesi, doğallığı teş...

Erişte, Çin'deki geleneksel tahıl bazlı mutfağın temelini oluşturur ve Asya ülkelerindeki buğday üretiminin yaklaşık %40'ı erişte işleme için kullanılmaktadır1. Bununla birlikte, buğday ununun temel besin bileşeni, tüketicilerin artan besin ihtiyaçlarını karşılamak için yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle, birkaç araştırmacı, eriştelerin besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için eriştedeki buğday ununun bir kısmını yulaf kepeği2, süt proteini3, tatlı patates4 ve narenciye maxima5 gibi alternatif doğal bileşenlerle değiştirmeyi seçmiştir. Matcha, kardiyovasküler hastalık riskini azaltma ve kronik hastalıkları önleme potansiyeline sahip, antioksidan ve antienflamatuar özelliklere sahip bol miktarda biyoaktif bir bileşiktir6. Sonuç olarak, matcha'nın Çin buharda pişirilmiş Çin ekmeği, pirinç keki ve özellikle taze erişte dahil olmak üzere geleneksel mutfak yemeklerine entegrasyonunu araştırmaya yönelik artan bir ilgi olmuştur.
Bununla birlikte, taze erişteler zamana bağlı kararmaya eğilimlidir, bu da ürünün görsel görünümünde olumsuz değişikliklere yol açar ve bu da taze eriştelerin depolanması için önemli bir zorluk teşkil eder7. Taze eriştelerin depolanması sırasında gözlemlenen renk bozulmasının esas olarak polifenol oksidaz (PPO)7,8'in varlığından kaynaklandığı yaygın olarak kabul edilmektedir. Ek olarak, çözünür protein fraksiyonunun, polifenol olmayan oksidaz (PPO olmayan) koyulaştırma9 işleminde yer aldığı gösterilmiştir. Depolama sırasında PPO'nun kararmasını azaltmak için son yıllarda kapsamlı çabalar sarf edilmiştir. Önceki çalışmalar, çiğ eriştelere uygulanan asit inhibitörlerinin ve ısıl işlemin, proteinleri denatüre ederek ve sonuç olarak enzim aktivitesini inhibe ederek bu amaca etkili bir şekilde ulaşabileceğini öne sürmüştür10,11. Klorofil, pH, sıcaklık ve ısıdaki değişikliklere karşı hassastır ve yeşil çay eriştelerinin canlı yeşil tonu esas olarak klorofil10'a atfedilir. Asit inhibitörlerinin doğrudan eklenmesi ve ısıl işlem yoluyla yeşil çay eriştelerinin renginin etkili bir şekilde kontrol edilmesinde sınırlamalar olduğu açıktır.
Buğday ununun ısıl işlemine ek olarak, matcha eriştelerinde klorofilin korunması dikkate alınması gereken kritik bir faktördür. Klorofilin depolama süresini uzatmak ve pigmentini korumak için alkalileştirici ajanların kullanımı, bakır kompleksleri ve düşük sıcaklıkta depolama12 dahil olmak üzere çeşitli yöntemler önerilmiştir. Ne yazık ki, işlemlerin çoğu, olumsuz kimyasal reaksiyonların oluşumunu azaltmak için doğala yakın bir pH seviyesi gerektirir. Stabilite endişesi, doğal klorofili anımsatan yeşil bir renk sergileyen klorofil türevlerinin bakır kompleksi tarafından potansiyel olarak hafifletilebilir. Bununla birlikte, bireyler yapay renkler yerine doğal klorofili tercih ederler. Mikrokapsülleme teknikleri, oksijen, pH, iyonik kuvvet ve sıcaklık 13,14,15 gibi çevresel koşullara karşı bariyerler sağlayarak biyoaktif bileşiklerin stabilitesini iyileştirme zorluğuna uygulanabilir bir çözüm olarak ortaya çıkmıştır. Şimdiye kadar, çay özütü, kateşinler ve klorofil, farklı duvar malzemelerine gömüldüğünde stabiliteleri ve kontrollü salınım özellikleri açısından sürekli olarak incelenmiştir14. Bununla birlikte, mikrokapsüllerin eriştelere dahil edilmesi henüz önerilmemiştir15.
Bu çalışmada, rengi stabil matcha taze erişte elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlem gören buğday unu ile gömen bir yöntem tanımladık. Mikrokapsüllenmiş biyoaktif bileşiklerin gıdaya eklenmesi, doğal kalitatif özellikleri korurken yeni fonksiyonel gıda ürünlerinin oluşturulmasını kolaylaştırır. Depolamayı takiben matcha eriştelerinin renk değerlerindeki değişiklikleri araştırmak için bu işleme protokolü kullanılarak elde edilen sonuçları sunuyoruz. Çalışmanın özel amacı, hem olağanüstü renk hem de lezzet gösteren matcha erişteleri hazırlamak için en uygun yaklaşımı belirlemekti.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

Sağlıklı bir gıda katkı maddesi olarak Matcha, erişte, kurabiye ve ekmek gibi geleneksel gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, matcha içeren gıdaların kalitesinde ele alınması gereken çeşitli zorluklar vardır ve en önemlisi matcha renk bozulmasının önlenmesidir. Bu çalışmada, matcha'nın peynir altı suyu proteini (0.08 g/mL) ve karboksimetil kitosan (0.04 g/mL) ile birleştirilmesini ve 60 s buğday unu için 700 W'ta mikrodalga işleminin eşlik etmesini içeren yeni bir yaklaşım sunuyoruz. Matcha taze erişte üretim sürecinde yer alan tüm adımlar, matcha gömme işlemi, buğday ununun mikrodalgada işlenmesi, hamurun yoğrulması, mayalanması için bırakılması, hamurun bölünmesi, hamurun açılması ve erişte presi ile tabakaların dilimlenmesi dahil olmak üzere makalede sunulmaktadır. Bulgular, tedavi edilmemiş taze matcha eriştelerine kıyasla, gömme ve mikrodalga işleminden sonra taze matcha eriştelerinin renk bozulmasında %72.13'lük bir azalma olduğunu ortaya koydu. Ayrıca, kombine işlemin, aromaları ve tadı da dahil olmak üzere matcha eriştelerinin duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir zararlı etkisi olmamıştır. Bu nedenle, bu çalışmada önerilen yeni yöntem, hazırlama sırasında taze matcha eriştelerinin renk stabilitesini arttırmak için önemli bir potansiyele sahiptir.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

Yazar Spotlight: Matcha Mikrokapsülleri Kullanarak Gıdaların Lezzet Etkileşimini Artırma 

Matcha Taze Eriştelerin Gömme Yöntemi ve Mikrodalga İşlemi Kullanılarak Stabil Renkte Hazırlanması

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

Bu protokol, matcha muamelesi ile başlayan ve işlemenin ara aşamalarından nihai ürüne kadar devam eden işlenmiş matcha içeren gıdaların ve eriştelerin duyusal ve fiziksel özellik analizine izin verdi. Bu protokol, matcha eriştesi üretmek için gömme ve mikrodalga ile birleştirildi (Şekil 3). Kapsüllenmemiş matchalı, gömülü matcha ve mikrodalga işlemli ve herhangi bir matcha içermeyen taze erişteler sırasıyla M-Noodles, ME-Noodles ve kontrol olara...

Protokol, rengi stabil matcha taze erişteleri elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlenmiş buğday unu ile gömmek için bir yöntemi açıklar.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

256 Görüntüleme.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. Çay ve gıdanın lezzet etkileşimi üzerine yaptığım araştırmanın yanı sıra çay gıdalarının araştırılması ve geliştirilmesi üzerine yaptığım araştırma. Eriştelere matcha mikrokapsülleri ekleme fikri ilk olarak renk bozulmasını önlemek için önerildi. Ayrıca, bir mikrodalga ve gömme işlemi kullanmak, matcha eriştelerinin dokusunu veya tadını korur.Bu tekniğin temel avantajı, taze matcha eriştelerinin doğal niteli...

Video: Yazar Spotlight: Matcha Mikrokapsülleri Kullanarak Gıdaların Lezzet Etkileşimini Artırma 

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several challenges that must be addressed in the quality of matcha-incorporated foods, with the most significant being the prevention of matcha discoloration. In this study, we introduce a novel approach involving the incorporation of matcha with whey protein (0.08&#160;g/mL) and carboxymethyl chitosan (0.04&#160;g/mL), accompanied by microwave treatment at 700 W for 60 s of wheat flour to produce color-stable matcha fresh noodles. All steps involved in the production process of matcha fresh noodles are presented in the article, including matcha embedding treatment, microwave treatment of wheat flour, kneading the dough, leaving to prove, dividing the dough, rolling out the dough and slicing the sheets by noodle press. The findings revealed a 72.13% reduction in discoloration of fresh matcha noodles following embedding and microwave treatment, compared to untreated fresh matcha noodles. Moreover, the combined process did not have any detrimental impact on the sensory attributes of matcha noodles, including their aroma and taste. Therefore, the novel method proposed in this study holds significant potential for enhancing the color stability of fresh matcha noodles during preparation.

The protocol describes a method for embedding matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles.

Kimya

Production of Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour for Color-Stable Matcha Fresh Noodles Preparation

To begin, add four grams of carboxymethyl chitosan to 100 milliliters of distilled water and dissolve at 60 degrees Celsius on a heating magnetic stirrer. Dissolve four grams of whey protein in 50 milliliters of distilled water to prepare a 0.08 grams per milliliter of whey protein stock solution. After the solutions cool, store them in a freezer overnight to fully saturate the polymer molecule.Add eight grams of matcha, followed by four grams of sodium chloride and 50 milliliters of sterile boiled water to a beaker. Stir the solution with a glass rod to prepare the slurry. Mix matcha slurry with 50 milliliters of carboxymethyl chitosan solution, and blend with a magnetic stirring apparatus at 300 revolutions per minute at room temperature.Drip 25 milliliters of whey protein into the mixture and stir at 300 revolutions per minute for 30 minutes to create an embedded suspension. Dispense 300 grams of wheat flour into a round plastic container. Cover the container with a plastic wrap and place it in the microwave oven at 700 watts for 60 seconds.Afterward, keep the container with flour outside until it feels cool.

Matcha Taze Erişte Hazırlama için Matcha gömülü süspansiyon ve mikrodalgada işlem görmüş buğday unu üretimi

Producing Matcha Noodles with Enhanced Color Stability Using Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour

To begin, prepare the matcha-embedded suspension. Slowly pour 125 milliliters of the matcha-embedded suspension and 15 milliliters of water into 300 grams of microwave-treated wheat flour. Gently pull the flour into the center bit by bit until the embedded suspension is incorporated.In addition, prepare the control noodles and the matcha noodles or M-noodles with the non-microwave treated wheat flour. Knead the noodle dough with a dough mixer for seven minutes. Then return the ball of dough to its mixing bowl, and cover it with a damp tea towel before resting.Divide the dough into four equal pieces. Then rewrap three, and set aside. Lightly flower the unwrapped piece, lifting it occasionally to ensure that it does not stick.Adjust the roller spacing of the dough press to 3.5 millimeters and place the dough on a dough press to sheet and then compound. Press the dough sheet repeatedly until it reaches a smooth and pliable consistency. To thin out the sheet, adjust the press roller spacing to two millimeters and then one millimeter.Cover the dough loosely with cling film. Slit the noodle strands into 22 centimeters long, one millimeter thick, and three millimeters wide samples, Dust about 3.75 gram semolina to prevent the noodles from sticking together. Place 30 grams of noodles in 600 milliliters of boiling water, and cook for five minutes.Immerse cooked noodles in cold water immediately before testing. For color measurement, cut the cooked as well as fresh samples into pieces of about 10 centimeters, and place them under the instrumental aperture of the color emitter. Press the instrumental button to measure the color of the fresh noodles.The total color variance value for matcha-embedded, or ME-noodles was significantly lower compared to M-noodles, suggesting superior color stability in ME-noodles. Further analysis of the cooked samples revealed that the ME noodles exhibited significantly higher values in texture parameters, such as hardness, springiness, and chewiness, compared to both the M=noodles and the control. However, no significant differences were found in adhesiveness among all three samples.