Questa ricerca è stata supportata da CARS-tea e dal Progetto di innovazione per l'Accademia cinese delle scienze agricole (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Produzione di sospensioni integrate nel matcha
<ol><li>Mettere 4 g di carbossimetilchitosano (vedi Tabella dei materiali) in 100 ml di acqua distillata per preparare 0,04 g/mL di soluzione madre di carbossimetilchitosano. Per sciogliere il carbossimetilchitosano, riscaldare a 60 °C con l'agitatore magnetico a temperatura costante.</li>
	<li>Sciogliere 4 g di proteine del siero di latte (vedi Tabella dei materiali) in 50 ml di acqua distillata per preparare 0,08 g/ml di soluzione madre di proteine del siero di latte.</li>
	<li>Dopo che le soluzioni si sono raffreddate, conservatele in congelatore e conservatele in frigorifero per una notte per saturare completamente la molecola del polimero.</li>
	<li>Mettere 8 g di matcha e 4 g di NaCl (vedi Tabella dei materiali) in un becher e aggiungere 50 ml di acqua bollita sterile per preparare l'impasto di matcha. Assistere il processo di dissoluzione utilizzando un'asta di vetro. L'acqua sterile è acqua deionizzata che è stata fatta bollire in una pentola per 15 minuti.</li>
	<li>Mescolare l'impasto di matcha con 50 ml di soluzione di carbossimetilchitosano e frullare con un apparecchio di agitazione magnetica a 300 giri/min a temperatura ambiente.</li>
	<li>Versare 25 ml di proteine del siero di latte nella miscela e mescolare a 300 giri/min per 30 minuti per creare una sospensione incorporata. (vedi Figura 1). La sospensione deve essere preparata contemporaneamente alla produzione della pasta e conservata a una temperatura di 4 °C lo stesso giorno. NOTA: Il pH della soluzione di sospensione incorporata nel matcha non è stato regolato, quindi influenzato esclusivamente dal matcha o dal materiale della parete.</li>
</ol>2. Trattamento a microonde della farina di frumento
<ol><li>Distribuire 300 g di farina di frumento in un contenitore rotondo di plastica. Coprite il contenitore con pellicola trasparente e mettetelo nel forno a microonde a 700 W per 60 s. Successivamente, tieni il contenitore con la farina all'esterno finché non si sente freddo.</li>
</ol>3. Produzione di noodles matcha
<ol><li>Miscelazione dell'impasto: Versare lentamente 125 ml di sospensione preformata incorporata nel matcha e 15 ml di acqua in 300 g di farina di frumento trattata a microonde. Tirare delicatamente la farina al centro, un po' alla volta, fino a incorporare la sospensione incorporata.<ol><li>Per la farina di frumento non trattata con microonde, utilizzare 125 ml di acqua invece della sospensione incorporata nel matcha per preparare i noodles, che sono etichettati come noodles bianchi (controllo). Aggiungi 125 ml di acqua e 8 g di matcha alla farina di frumento non trattata con microonde per preparare i noodles e designali come noodles matcha (M-noodles).</li>
	</ol></li>
	<li>Impasto: Impastare l'impasto delle tagliatelle con un'impastatrice per 7 minuti. L'impasto deve essere liscio e flessibile, non bagnato o appiccicoso una volta cotto.</li>
	<li>Riposo: Rimettere la palla di pasta nella sua ciotola e coprirla con un canovaccio umido. Lasciate riposare per 30 min a temperatura ambiente.</li>
	<li>Preparare le tagliatelle come descritto di seguito.<ol><li>Dividete l'impasto in 4 pezzi uguali, poi riavvolgetene 3 e mettete da parte. Infarinate leggermente il pezzo da scartare, sollevandolo di tanto in tanto per assicurarvi che non si attacchi.</li>
		<li>Regolare la distanza tra i rulli di pressatura della pressa per impastare a 3,5 mm. Mettere l'impasto su una pressa per pasta per sfogliare e poi comporre. Premere ripetutamente la sfoglia fino a raggiungere una consistenza liscia e flessibile.</li>
		<li>Diluire la sfoglia a 1 mm. Partendo da 3,5 mm, regolare la distanza tra i rulli pressori a 2 mm e poi a 1 mm. Premere il foglio 3 volte in ogni distanza tra i rulli.</li>
		<li>Coprire senza stringere con pellicola trasparente, quindi ripetere i passaggi 3.4.1-3.4.3 con l'impasto rimanente. NOTA: Per garantire che il processo di pressatura di ciascun lotto di campioni sia coerente, la spaziatura del rullo di pressatura viene regolata una volta e la spaziatura successiva viene regolata dopo che ogni campione è stato passato.</li>
		<li>Taglia i fili di noodle in campioni di 22 cm di lunghezza, 1 mm di spessore e 3,0 mm di larghezza (vedi Figura 2). Spolverare circa 3,75 g di semola per assicurarsi che le tagliatelle non si attacchino tra loro.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Valutazione sensoriale e analisi delle proprietà fisiche
<ol><li>Valutazione sensoriale<ol><li>Mettere 30 g di tagliatelle in 600 ml di acqua bollente e cuocere per 5 minuti. Immergere immediatamente le tagliatelle cotte in acqua fredda, prima di testarle.</li>
		<li>Eseguire la valutazione sensoriale di campioni di noodle utilizzando l'analisi descrittiva quantitativa (QDA) come descritto in Li et al.12. Assicurarsi che le caratteristiche sensoriali dei campioni siano valutate da 12 panelisti addestrati utilizzando una scala edonistica a nove punti, dove 9 indica "estremamente e " 1 indica "non mi piace" "molto".</li>
	</ol></li>
	<li>Misurazione del colore<ol><li>Tagliare i campioni cotti e freschi in pezzi di circa 10 cm e posizionarli sotto l'apertura strumentale del colorimetro.</li>
		<li>Premere il pulsante strumentale per misurare il colore delle tagliatelle fresche e ripetere il test 6 volte per ogni campione.</li>
	</ol></li>
	<li>Analizzatore di texture<ol><li>Determina le proprietà di consistenza delle tagliatelle cotte e fresche utilizzando un analizzatore di consistenza e calcola in base all'analisi del profilo di consistenza (TPA).</li>
		<li>Metti cinque fili di noodles sul banco di prova e ripeti il test 6 volte per ogni campione.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Analisi dei dati
<ol><li>Analizza i dati mediante l'analisi della varianza (ANOVA) e considera la differenza significativa quando p < 0,05.</li>
</ol>

Progressi nella produzione di noodles freschi al matcha dal colore stabile

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Gli autori non hanno nulla da rivelare.

Rispetto ai noodles istantanei, ai noodles essiccati finemente e ad altri prodotti simili, i noodles freschi hanno una maggiore capacità di preservare il loro gusto e sapore originali, rendendoli molto promettenti sul mercato. Uno studio precedente ha dimostrato che il tè verde potrebbe migliorare la qualità complessiva dei noodles freschi fino a un certo punto16. Pertanto, l'incorporazione del tè nel sistema di prodotti a base di farina di noodles freschi mira a dare priorità sia all'alta qu...

I noodles sono un alimento base della cucina tradizionale a base di cereali in Cina, con circa il 40% della produzione di grano nei paesi asiatici utilizzata per la lavorazione dei noodles1. Tuttavia, la componente nutrizionale di base della farina di frumento è insufficiente a soddisfare le crescenti esigenze nutrizionali dei consumatori. Pertanto, diversi ricercatori hanno scelto di sostituire una parte della farina di frumento nei noodles con ingredienti naturali alternativi, come la crusca d'avena2, le proteine del latte3, la patata dolce4 e gli agrumi maxima5, al fine di migliorare le qualità nutrizionali e funzionali dei noodles. Il matcha è un abbondante composto bioattivo che possiede proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che hanno il potenziale per mitigare il rischio di malattie cardiovascolari e prevenire le malattie croniche6. Di conseguenza, c'è stato un crescente interesse nello studio dell'integrazione del matcha nei piatti culinari tradizionali, tra cui il pane cinese al vapore, la torta di riso e in particolare i noodles freschi.
Tuttavia, le tagliatelle fresche sono soggette a un oscuramento dipendente dal tempo, che porta a cambiamenti sfavorevoli nell'aspetto visivo del prodotto, il che rappresenta una sfida significativa per la conservazione delle tagliatelle fresche7. È ampiamente accettato che lo scolorimento osservato durante la conservazione delle tagliatelle fresche sia causato principalmente dalla presenza di polifenoli ossidasi (PPO)7,8. Inoltre, è stato indicato che la frazione proteica solubile è coinvolta nel processo di scurimento della non-polifenoli-ossidasi (non-PPO)9. Negli ultimi anni sono stati dedicati ampi sforzi per mitigare l'oscuramento del PPO durante lo stoccaggio. Studi precedenti hanno suggerito che gli inibitori dell'acido e il trattamento termico applicati ai noodles crudi potrebbero raggiungere efficacemente questo obiettivo denaturando le proteine e di conseguenza inibendo l'attività enzimatica10,11. La clorofilla è suscettibile ai cambiamenti di pH, temperatura e calore e la vibrante tonalità verde degli spaghetti al tè verde è principalmente attribuita alla clorofilla10. È evidente che ci sono limitazioni nel controllare efficacemente il colore delle tagliatelle al tè verde attraverso l'aggiunta diretta di inibitori acidi e il trattamento termico.
Oltre al trattamento termico della farina di frumento, la conservazione della clorofilla nei noodles matcha è un fattore critico da considerare. Sono stati proposti diversi metodi per prolungare il tempo di conservazione della clorofilla e preservarne il pigmento, tra cui l'uso di agenti alcalinizzanti, complessazioni di rame e conservazione a bassa temperatura12. Purtroppo, la maggior parte dei processi richiede un livello di pH vicino alla natura per ridurre il verificarsi di reazioni chimiche sfavorevoli. Il problema di stabilità può essere potenzialmente mitigato dal complesso di rame dei derivati della clorofilla, che mostrano un colore verde che ricorda la clorofilla naturale. Tuttavia, gli individui mostrano una preferenza per la clorofilla naturale rispetto ai coloranti artificiali. Le tecniche di microincapsulazione sono emerse come una valida soluzione alla sfida di migliorare la stabilità dei composti bioattivi fornendo barriere contro le condizioni ambientali come ossigeno, pH, forza ionica e temperatura 13,14,15. Fino ad ora, l'estratto di tè, le catechine e la clorofilla sono stati continuamente studiati per la loro stabilità e le proprietà di rilascio controllato quando incorporati in diversi materiali per pareti14. Tuttavia, l'incorporazione di microcapsule nei noodles non è ancora stata proposta15.
In questo studio, abbiamo descritto un metodo che incorpora il matcha con proteine del siero di latte e carbossimetilchitosano e la farina di frumento trattata a microonde per ottenere noodles freschi matcha dal colore stabile. L'aggiunta di composti bioattivi microincapsulati agli alimenti facilita la creazione di nuovi prodotti alimentari funzionali, preservandone gli attributi qualitativi intrinseci. Presentiamo i risultati ottenuti utilizzando questo protocollo di lavorazione per indagare le alterazioni dei valori di colore dei noodles matcha dopo la conservazione. L'obiettivo specifico dello studio era determinare l'approccio ottimale per la preparazione di noodles matcha che dimostrassero sia un colore che un sapore eccezionali.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

Il matcha, come additivo alimentare salutare, è stato ampiamente utilizzato in alimenti tradizionali come noodles, biscotti e pane. Tuttavia, ci sono diverse sfide che devono essere affrontate nella qualità degli alimenti incorporati nel matcha, la più significativa delle quali è la prevenzione dello scolorimento del matcha. In questo studio, introduciamo un nuovo approccio che prevede l'incorporazione di matcha con proteine del siero di latte (0,08 g/mL) e carbossimetilchitosano (0,04 g/mL), accompagnato da un trattamento a microonde a 700 W per 60 s di farina di frumento per produrre noodles freschi matcha dal colore stabile. Nell'articolo vengono presentate tutte le fasi coinvolte nel processo di produzione dei noodles freschi al matcha, tra cui il trattamento di incorporamento del matcha, il trattamento a microonde della farina di frumento, l'impasto dell'impasto, la lievitazione, la divisione dell'impasto, la stesura dell'impasto e l'affettatura dei fogli con la pressa per noodle. I risultati hanno rivelato una riduzione del 72,13% dello scolorimento dei noodles matcha freschi dopo l'inclusione e il trattamento a microonde, rispetto ai noodles matcha freschi non trattati. Inoltre, il processo combinato non ha avuto alcun impatto negativo sugli attributi sensoriali dei noodles matcha, compreso il loro aroma e gusto. Pertanto, il nuovo metodo proposto in questo studio ha un potenziale significativo per migliorare la stabilità del colore dei noodles matcha freschi durante la preparazione.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

Autore in primo piano: Migliorare l'interazione del sapore del cibo utilizzando le microcapsule di Matcha 

Preparazione di noodles freschi Matcha con colore stabile utilizzando il metodo di incorporazione e il trattamento a microonde

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

Questo protocollo ha consentito l'analisi delle proprietà sensoriali e fisiche di alimenti e noodles trasformati incorporati nel matcha, a partire dal trattamento con matcha e proseguendo attraverso le fasi intermedie della lavorazione fino al prodotto finale. Questo protocollo è stato accoppiato con l'incorporamento e il microonde per produrre noodles matcha (Figura 3). I noodles freschi con matcha non incapsulato, con matcha incorporato e trattamento a microonde e senza ...

Il protocollo descrive un metodo per incorporare il matcha con le proteine del siero di latte e il carbossimetilchitosano e trattare la farina di frumento al microonde per ottenere noodles freschi matcha dal colore stabile.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

250 Views.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. La mia ricerca sull'interazione dei sapori del tè e del cibo, nonché sulla ricerca e lo sviluppo del tè. L'idea di aggiungere microcapsule di matcha ai noodles è stata suggerita per la prima volta per prevenire lo scolorimento. Inoltre, l'uso di un forno a microonde e il trattamento di incorporamento preservano la consistenza o il gusto dei noodles matcha.Il vantaggio principale di questa tecnica è che ci ha permesso di evitare l'uso di complessi ...