Diese Forschung wurde von CARS-tea und dem Innovationsprojekt für die Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften (CAAS-ASTIP-TRI) unterstützt.

1. Herstellung von Matcha-eingebetteten Suspensionen
<ol><li>4 g Carboxymethyl-Chitosan (siehe Werkstofftabelle) werden in 100 ml destilliertes Wasser gegeben, um eine 0,04 g/ml Carboxymethyl-Chitosan-Stammlösung herzustellen. Zum Auflösen von Carboxymethyl-Chitosan erhitzen Sie es auf 60 °C auf einem Magnetrührer mit konstanter Temperatur.</li>
	<li>4 g Molkenprotein (siehe Materialtabelle) in 50 ml destilliertem Wasser auflösen, um eine Molkenprotein-Stammlösung von 0,08 g/ml herzustellen.</li>
	<li>Lagern Sie die Lösungen nach dem Abkühlen in einem Gefrierschrank und kühlen Sie sie über Nacht, um das Polymermolekül vollständig zu sättigen.</li>
	<li>Geben Sie 8 g Matcha und 4 g NaCl (siehe Materialtabelle) in ein Becherglas und fügen Sie 50 ml steriles abgekochtes Wasser hinzu, um Matcha-Schlamm zuzubereiten. Unterstützen Sie den Auflösungsprozess mit einem Glasrührstab. Steriles Wasser ist deionisiertes Wasser, das 15 Minuten lang in einem Topf gekocht wurde.</li>
	<li>Matcha-Aufschlämmung mit 50 ml Carboxymethyl-Chitosan-Lösung mischen und mit einem Magnetrührgerät bei 300 U/min bei Raumtemperatur mischen.</li>
	<li>25 ml Molkenprotein in die Mischung träufeln und 30 Minuten lang bei 300 U/min rühren, um eine eingebettete Suspension zu erhalten. (siehe Abbildung 1). Die Suspension sollte gleichzeitig mit der Nudelherstellung hergestellt und am selben Tag bei einer Temperatur von 4 °C gelagert werden. HINWEIS: Der pH-Wert der Matcha-eingebetteten Suspensionslösung wurde nicht eingestellt und wurde daher ausschließlich durch das Matcha- oder Wandmaterial beeinflusst.</li>
</ol>2. Mikrowellenbehandlung von Weizenmehl
<ol><li>300 g Weizenmehl in einem runden Plastikbehälter verteilen. Decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn für 60 s bei 700 W in die Mikrowelle. Bewahren Sie danach den Behälter mit dem Mehl draußen auf, bis er sich kühl anfühlt.</li>
</ol>3. Herstellung von Matcha-Nudeln
<ol><li>Teigmischung: Gießen Sie 125 ml vorgeformte Matcha-eingebettete Suspension und 15 ml Wasser langsam in 300 g mikrowellenbehandeltes Weizenmehl. Ziehen Sie das Mehl vorsichtig Stück für Stück in die Mitte, bis die eingebettete Suspension eingearbeitet ist.<ol><li>Für nicht mikrowellenbehandeltes Weizenmehl verwenden Sie 125 ml Wasser anstelle von Matcha-eingebetteter Suspension, um Nudeln zuzubereiten, die als leere Nudeln gekennzeichnet sind (Kontrolle). Geben Sie 125 ml Wasser und 8 g Matcha zu nicht mikrowellenbehandeltem Weizenmehl, um Nudeln zuzubereiten, und bezeichnen Sie diese als Matcha-Nudeln (M-Nudeln).</li>
	</ol></li>
	<li>Teig kneten: Den Nudelteig mit einem Teigkneter 7 Min. kneten. Der Teig sollte glatt und biegsam sein, nicht nass oder klebrig, wenn er fertig ist.</li>
	<li>Ruhen: Die Teigkugel wieder in die Rührschüssel legen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. 30 min bei Raumtemperatur ruhen lassen.</li>
	<li>Bereiten Sie die Nudeln wie unten beschrieben zu.<ol><li>Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen, dann wieder 3 einwickeln und beiseite stellen. Bemehlen Sie das ausgepackte Stück leicht und heben Sie es gelegentlich an, um sicherzustellen, dass es nicht klebt.</li>
		<li>Stellen Sie den Walzenabstand der Teigpresse auf 3,5 mm ein. Den Teig auf eine Teigpresse zum Blech legen und dann compoundieren. Drücken Sie das Teigblatt immer wieder, bis es eine glatte und geschmeidige Konsistenz erreicht.</li>
		<li>Das Teigblatt auf 1 mm verdünnen. Ausgehend von 3,5 mm stellen Sie den Abstand der Presswalze auf 2 mm und dann auf 1 mm ein. Drücken Sie das Blech 3x in jeden Walzenabstand.</li>
		<li>Locker mit Frischhaltefolie abdecken und dann die Schritte 3.4.1-3.4.3 mit dem restlichen Teig wiederholen. HINWEIS: Um sicherzustellen, dass der Pressvorgang jeder Probencharge konsistent ist, wird der Presserollenabstand einmal und der nächste Abstand nach jeder Probe angepasst.</li>
		<li>Die Nudelstränge in 22 cm lange, 1 mm dicke und 3,0 mm breite Proben schneiden (siehe Abbildung 2). Etwa 3,75 g Grieß bestäuben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Sensorische Bewertung und Analyse der physikalischen Eigenschaften
<ol><li>Sensorische Bewertung<ol><li>30 g Nudeln in 600 ml kochendes Wasser geben und 5 Min. kochen lassen. Tauchen Sie gekochte Nudeln sofort in kaltes Wasser, bevor Sie sie testen.</li>
		<li>Führen Sie eine sensorische Bewertung von Nudelproben mit Hilfe der quantitativen deskriptiven Analyse (QDA) durch, wie in Li et al.12 beschrieben. Stellen Sie sicher, dass die sensorischen Eigenschaften der Proben von 12 geschulten Panelisten anhand einer neunstufigen hedonischen Skala bewertet werden, wobei 9 für extrem und 1 für extreme Abneigung steht.</li>
	</ol></li>
	<li>Farbmessung<ol><li>Gekochte sowie frische Proben in ca. 10 cm große Stücke schneiden und unter die instrumentelle Öffnung des Kolorimeters legen.</li>
		<li>Drücken Sie die Instrumententaste, um die Farbe der frischen Nudeln zu messen, und wiederholen Sie den Test 6x für jede Probe.</li>
	</ol></li>
	<li>Textur-Analysator<ol><li>Bestimmen Sie die Textureigenschaft von gekochten sowie frischen Nudeln mit einem Texturanalysator und berechnen Sie auf Basis der Texturprofilanalyse (TPA).</li>
		<li>Legen Sie fünf Nudelnstränge auf den Prüfstand und wiederholen Sie den Test 6x für jede Probe.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Datenanalyse
<ol><li>Analysieren Sie die Daten durch Varianzanalyse (ANOVA) und betrachten Sie die Differenz als signifikant, wenn p 0,05 <.</li>
</ol>

Fortschritte bei der Herstellung von farbstabilen Matcha-Frischnudeln

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Die Autoren haben nichts offenzulegen.

Im Vergleich zu Instantnudeln, fein getrockneten Nudeln und anderen ähnlichen Produkten haben frische Nudeln eine größere Fähigkeit, ihren ursprünglichen Geschmack und ihr Aroma zu bewahren, was sie auf dem Markt sehr vielversprechend macht. Eine frühere Studie hat gezeigt, dass grüner Tee die Gesamtqualität von frischen Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessern kann16. Daher zielt die Einbeziehung von Tee in das Mehlproduktsystem frischer Nudeln darauf ab, sowohl die hohe Qualität als...

Nudeln sind ein Grundnahrungsmittel der traditionellen getreidebasierten Küche in China, wobei etwa 40 % der Weizenproduktion in asiatischen Ländern für die Nudelverarbeitung verwendet werden1. Dennoch reicht die ernährungsphysiologische Grundkomponente von Weizenmehl nicht aus, um den steigenden Ernährungsbedarf der Verbraucher zu decken. Daher haben sich mehrere Forscher dafür entschieden, einen Teil des Weizenmehls in den Nudeln durch alternative natürliche Zutaten wie Haferkleie2, Milchprotein3, Süßkartoffel4 und Citrus Maxima5 zu ersetzen, um die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften der Nudeln zu verbessern. Matcha ist eine reichlich vorhandene bioaktive Verbindung mit antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften, die das Potenzial haben, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern und chronischen Krankheiten vorzubeugen6. Infolgedessen gab es ein wachsendes Interesse an der Erforschung der Integration von Matcha in traditionelle kulinarische Gerichte, einschließlich chinesischem gedämpftem Brot, Reiskuchen und besonders frischen Nudeln.
Frische Nudeln neigen jedoch zu einer zeitabhängigen Verdunkelung, was zu ungünstigen Veränderungen im optischen Erscheinungsbild des Produkts führt, was eine erhebliche Herausforderung für die Lagerung von frischen Nudeln darstellt7. Es besteht weitgehende Einigkeit darüber, dass die Verfärbungen, die bei der Lagerung von frischen Nudeln beobachtet werden, hauptsächlich durch das Vorhandensein von Polyphenoloxidase (PPO) verursacht werden7,8. Darüber hinaus wurde gezeigt, dass die lösliche Proteinfraktion am Prozess der Verdunkelung durch Nicht-Polyphenoloxidase (Nicht-PPO) beteiligt ist9. In den letzten Jahren wurden umfangreiche Anstrengungen unternommen, um die Verdunkelung von PPO während der Lagerung zu mildern. Frühere Studien haben gezeigt, dass Säureinhibitoren und Wärmebehandlung, die auf rohe Nudeln angewendet werden, dieses Ziel effektiv erreichen könnten, indem Proteine denaturiert und folglich die Enzymaktivität gehemmtwerden 10,11. Chlorophyll ist anfällig für Veränderungen des pH-Werts, der Temperatur und der Hitze, und der leuchtend grüne Farbton von Grüntee-Nudeln wird hauptsächlich auf Chlorophyll10 zurückgeführt. Es ist offensichtlich, dass es Einschränkungen bei der effektiven Kontrolle der Farbe von Grüntee-Nudeln durch die direkte Zugabe von Säureinhibitoren und Wärmebehandlung gibt.
Neben der thermischen Verarbeitung von Weizenmehl ist die Konservierung von Chlorophyll in Matcha-Nudeln ein kritischer Faktor, den es zu berücksichtigen gilt. Es wurden mehrere Verfahren vorgeschlagen, um die Lagerzeit von Chlorophyll zu verlängern und sein Pigment zu erhalten, einschließlich der Verwendung von Alkalisierungsmitteln, Kupferkomplexierungen und der Lagerung bei niedrigen Temperaturen12. Leider ist für die meisten Prozesse ein naturnaher pH-Wert erforderlich, um das Auftreten ungünstiger chemischer Reaktionen zu reduzieren. Die Stabilitätsbedenken könnten möglicherweise durch den Kupferkomplex von Chlorophyllderivaten gemildert werden, der eine grüne Farbe aufweist, die an natürliches Chlorophyll erinnert. Menschen zeigen jedoch eine Vorliebe für natürliches Chlorophyll gegenüber künstlichen Farbstoffen. Mikroverkapselungstechniken haben sich als praktikable Lösung für die Herausforderung erwiesen, die Stabilität bioaktiver Verbindungen zu verbessern, indem sie Barrieren gegen Umweltbedingungen wie Sauerstoff, pH-Wert, Ionenstärke und Temperatur bereitstellen 13,14,15. Bisher wurden Teeextrakt, Catechine und Chlorophyll kontinuierlich auf ihre Stabilität und kontrollierten Freisetzungseigenschaften untersucht, wenn sie in verschiedene Wandmaterialien eingebettet sind14. Der Einbau von Mikrokapseln in Nudeln wurde jedoch noch nicht vorgeschlagen15.
In dieser Studie haben wir eine Methode beschrieben, bei der Matcha mit Molkenprotein und Carboxymethyl-Chitosan eingebettet und Weizenmehl in der Mikrowelle behandelt wird, um farbstabile Matcha-Frischnudeln zu erhalten. Die Zugabe von mikroverkapselten bioaktiven Verbindungen zu Lebensmitteln erleichtert die Herstellung neuartiger funktioneller Lebensmittelprodukte unter Beibehaltung der inhärenten qualitativen Eigenschaften. Wir präsentieren die Ergebnisse, die mit diesem Verarbeitungsprotokoll erzielt wurden, um Veränderungen der Farbwerte von Matcha-Nudeln nach der Lagerung zu untersuchen. Das spezifische Ziel der Studie war es, den optimalen Ansatz für die Zubereitung von Matcha-Nudeln zu ermitteln, die sowohl eine außergewöhnliche Farbe als auch einen außergewöhnlichen Geschmack aufweisen.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

Matcha als gesunder Lebensmittelzusatzstoff wird häufig in traditionellen Lebensmitteln wie Nudeln, Keksen und Brot verwendet. Es gibt jedoch mehrere Herausforderungen, die bei der Qualität von Matcha-Lebensmitteln angegangen werden müssen, wobei die wichtigste die Verhinderung von Matcha-Verfärbungen ist. In dieser Studie stellen wir einen neuartigen Ansatz vor, bei dem Matcha mit Molkenprotein (0,08 g/ml) und Carboxymethylchitosan (0,04 g/ml) eingearbeitet wird, begleitet von einer Mikrowellenbehandlung bei 700 W für 60 s Weizenmehl, um farbstabile Matcha-Frischnudeln herzustellen. In diesem Artikel werden alle Schritte vorgestellt, die mit dem Herstellungsprozess von frischen Matcha-Nudeln verbunden sind, einschließlich der Matcha-Einbettungsbehandlung, der Mikrowellenbehandlung von Weizenmehl, des Kneten des Teigs, des Gärens des Teigs, des Teilens des Teigs, des Ausrollens des Teigs und des Schneidens der Blätter mit der Nudelpresse. Die Ergebnisse zeigten eine 72,13%ige Verringerung der Verfärbung von frischen Matcha-Nudeln nach dem Einbetten und der Mikrowellenbehandlung im Vergleich zu unbehandelten frischen Matcha-Nudeln. Darüber hinaus hatte das kombinierte Verfahren keine nachteiligen Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften von Matcha-Nudeln, einschließlich ihres Aromas und Geschmacks. Daher birgt die in dieser Studie vorgeschlagene neuartige Methode ein erhebliches Potenzial zur Verbesserung der Farbstabilität von frischen Matcha-Nudeln während der Zubereitung.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

Autor im Rampenlicht: Verbesserung der Geschmacksinteraktion von Lebensmitteln mit Matcha-Mikrokapseln 

Zubereitung von frischen Matcha-Nudeln mit stabiler Farbe mit der Einbettungsmethode und der Mikrowellenbehandlung

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

Dieses Protokoll ermöglichte die Analyse der sensorischen und physikalischen Eigenschaften von verarbeiteten Matcha-Lebensmitteln und Nudeln, beginnend mit der Matcha-Behandlung und fortgesetzt über die Zwischenstufen der Verarbeitung bis zum Endprodukt. Dieses Protokoll wurde mit Embedding und Mikrowelle gekoppelt, um Matcha-Nudeln herzustellen (Abbildung 3). Die frischen Nudeln mit unverkapseltem Matcha, mit eingebettetem Matcha und Mikrowellenbehandlung und ohne Matcha ...

Das Protokoll beschreibt ein Verfahren zur Einbettung von Matcha mit Molkenprotein und Carboxymethylchitosan und mikrowellenbehandeltem Weizenmehl, um farbstabile Matcha-Frischnudeln zu erhalten.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

250 Aufrufe.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. Meine Forschung zur Geschmacksinteraktion von Tee und Lebensmitteln sowie zur Forschung und Entwicklung von Teenahrung. Die Idee, Matcha-Mikrokapseln zu Nudeln hinzuzufügen, wurde zuerst vorgeschlagen, um Verfärbungen zu verhindern. Darüber hinaus bewahrt die Verwendung einer Mikrowellen- und Einbettbehandlung die Textur oder den Geschmack von Matcha-Nudeln.Der Hauptvorteil dieser Technik besteht darin, dass wir auf die Verwendung von Komplexen verz...