מחקר זה נתמך על ידי CARS-tea ופרויקט החדשנות של האקדמיה הסינית למדעי החקלאות (CAAS-ASTIP-TRI).

1. ייצור מתלים משובצים מאצ'ה
<ol><li>מניחים 4 גרם של carboxymethyl chitosan (ראה טבלה של חומרים) ב 100 מ"ל של מים מזוקקים כדי להכין 0.04 גרם / מ"ל של תמיסת ציר carboxymethyl chitosan. להמסת חום קרבוקסימתיל צ'יטוזן ל-60°C במערבל מגנטי לחימום בטמפרטורה קבועה.</li>
	<li>יש להמיס 4 גר' של חלבון מי גבינה (ראו טבלת חומרים) ב-50 מ"ל מים מזוקקים להכנת תמיסת ציר חלבון מי גבינה במינון 0.08 גרם/מ"ל.</li>
	<li>לאחר שהתמיסות מתקררות, אחסנו אותן במקפיא והכניסו אותן למקרר למשך הלילה כדי להרוות את מולקולת הפולימר במלואה.</li>
	<li>הניחו 8 גרם מאצ'ה ו-4 גרם NaCl (ראו טבלת חומרים) בכוס והוסיפו 50 מ"ל מים רותחים סטריליים להכנת תרחיף מאצ'ה. סייעו בתהליך ההמסה באמצעות מוט ערבוב זכוכית. מים סטריליים הם מים נטולי יונים, שהורתחו בסיר במשך 15 דקות.</li>
	<li>ערבבו תמיסת מאצ'ה עם 50 מ"ל של תמיסת קרבוקסימתיל צ'יטוזן וערבבו עם מנגנון ערבוב מגנטי ב-300 סל"ד בטמפרטורת החדר.</li>
	<li>טפטפו 25 מ"ל של חלבון מי גבינה לתוך התערובת וערבבו במהירות 300 סל"ד במשך 30 דקות ליצירת מתלה מוטבע. (ראה איור 1). יש להכין את המתלים במקביל לייצור האטריות ולאחסן בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס באותו יום. הערה: רמת החומציות של תמיסת המתלים המשובצת במאצ'ה נותרה ללא התאמה, ולכן הושפעה אך ורק מהמאצ'ה או מחומר הקיר.</li>
</ol>2. טיפול במיקרוגל של קמח חיטה
<ol><li>מפיצים 300 גרם קמח חיטה במיכל פלסטיק עגול. מכסים את המיכל בניילון נצמד ומכניסים אותו למיקרוגל ב 700 W למשך 60 שניות. לאחר מכן, לשמור את המיכל עם קמח בחוץ עד שהוא מרגיש קריר.</li>
</ol>3. ייצור אטריות מאצ'ה
<ol><li>ערבוב בצק: יוצקים 125 מ"ל של תרחיף משובץ מאצ'ה מוכן מראש ו-15 מ"ל מים לתוך 300 גרם קמח חיטה שטופל במיקרוגל באיטיות. מושכים בעדינות את הקמח למרכז, טיפין טיפין, עד להטמעת המתלה המוטבע.<ol><li>להכנת קמח חיטה שאינו מטופל במיקרוגל, השתמשו ב-125 מ"ל מים במקום בתרחיף מוטבע במאצ'ה להכנת אטריות, המסומנות כאטריות ריקות (בקרה). הוסיפו 125 מ"ל מים ו-8 גרם מאצ'ה לקמח חיטה שאינו מטופל במיקרוגל להכנת אטריות והגדירו אותן כאטריות מאצ'ה (M-noodles).</li>
	</ol></li>
	<li>לישת הבצק: ללוש את בצק האטריות במערבל בצק למשך 7 דקות. הבצק צריך להיות חלק וגמיש, לא רטוב או דביק בסיום.</li>
	<li>מנוחה: מחזירים את כדור הבצק לקערת הערבוב שלו ומכסים אותו במגבת תה לחה. תן לו לנוח במשך 30 דקות בטמפרטורת החדר.</li>
	<li>הכינו אטריות כמתואר להלן.<ol><li>מחלקים את הבצק ל-4 חתיכות שוות, ואז עוטפים מחדש 3 ומניחים בצד. מקמחים קלות את החתיכה הלא עטופה ומרימים אותה מדי פעם כדי להבטיח שהיא לא תידבק.</li>
		<li>התאימו את ריווח גליל הדפוס של מכבש הבצק ל-3.5 מ"מ. מניחים את הבצק על בצק לוחצים ליריעה, ולאחר מכן מהרכיבים. לוחצים על תבנית הבצק שוב ושוב עד לקבלת מרקם חלק וגמיש.</li>
		<li>מדללים את תבנית הבצק ל-1 מ"מ. החל מ- 3.5 מ"מ, כוונן את המרווח בין גליל הדפוס ל- 2 מ"מ ולאחר מכן ל- 1 מ"מ. לחץ על הגיליון 3x בכל מרווח בין גלילים.</li>
		<li>מכסים באופן רופף בסרט הדבקה, ולאחר מכן חוזרים על שלבים 3.4.1-3.4.3 עם יתרת הבצק. הערה: כדי להבטיח שתהליך הלחיצה של כל אצווה של דגימות יהיה עקבי, המרווח בין גלילי הדפוס מותאם פעם אחת, והמרווח הבא מותאם לאחר העברת כל דגימה.</li>
		<li>חתכו את גדילי האטריות לדגימות באורך 22 ס"מ, בעובי 1 מ"מ וברוחב 3.0 מ"מ (ראו איור 2). אבק על 3.75 גרם סולת כדי לוודא אטריות לא להידבק יחד.</li>
	</ol></li>
</ol>4. הערכה חושית וניתוח רכוש פיזי
<ol><li>הערכה חושית<ol><li>מניחים 30 גרם של אטריות ב 600 מ"ל של מים רותחים ומבשלים במשך 5 דקות. יש לטבול את האטריות המבושלות במים קרים מיד, לפני הבדיקה.</li>
		<li>בצע הערכה חושית של דגימות אטריות באמצעות ניתוח תיאורי כמותי (QDA) כמתואר ב- Li et al.12. ודא כי המאפיינים החושיים של הדגימות מוערכים על ידי 12 חברי פאנל מאומנים באמצעות סולם נהנתני בן תשע נקודות, כאשר 9 מציין כמו מאוד ו -1 מציין סלידה קיצונית.</li>
	</ol></li>
	<li>מדידת צבע<ol><li>חותכים דגימות מבושלות וטריות לחתיכות של כ -10 ס"מ ומניחים אותן מתחת למפתח האינסטרומנטלי של הקולרימטר.</li>
		<li>לחץ על כפתור האינסטרומנטלי כדי למדוד את צבע האטריות הטריות וחזור על הבדיקה 6x עבור כל דגימה.</li>
	</ol></li>
	<li>מנתח מרקם<ol><li>קבע את תכונת המרקם של אטריות מבושלות וטריות באמצעות מנתח מרקם וחשב בהתבסס על ניתוח פרופיל מרקם (TPA).</li>
		<li>הניחו חמישה גדילי אטריות על ספסל הבדיקה וחזרו על הבדיקה 6x עבור כל דגימה.</li>
	</ol></li>
</ol>5. ניתוח נתונים
<ol><li>נתח את הנתונים על ידי ניתוח שונות (ANOVA) ושקול את ההבדל משמעותי כאשר p < 0.05.</li>
</ol>

התקדמות בייצור אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

למחברים אין מה לחשוף.

בהשוואה לאטריות אינסטנט, אטריות מיובשות דק ומוצרים דומים אחרים, לאטריות טריות יש יכולת גדולה יותר לשמר את טעמן וטעמן המקורי, מה שהופך אותן למבטיחות מאוד בשוק. מחקר קודם הראה כי תה ירוק יכול לשפר את האיכות הכוללת של אטריות טריות במידה מסוימת16. לכן, שילוב תה במערכת מוצרי הקמח של ?...

אטריות הן מרכיב עיקרי במטבח המסורתי המבוסס על דגנים בסין, כאשר כ-40% מייצור החיטה במדינות אסיה מנוצל לעיבוד אטריות1. עם זאת, המרכיב התזונתי הבסיסי של קמח חיטה אינו מספיק כדי לספק את הצרכים התזונתיים ההולכים וגדלים של הצרכנים. לכן, מספר חוקרים בחרו להחליף חלק מקמח החיטה באטריות במרכיבים טבעיים חלופיים, כגון סובין שיבולת שועל2, חלבון חלב3, בטטה4 והדריםמקסימליים 5, על מנת לשפר את האיכויות התזונתיות והתפקודיות של האטריות. תה מאצ'ה היא תרכובת ביו-אקטיבית נפוצה בעלת סגולות נוגדות חמצון ונוגדות דלקת, שיש להן פוטנציאל להפחית את הסיכון למחלות לב וכלי דם ולמנוע מחלות כרוניות6. כתוצאה מכך, יש עניין גובר לחקור את השילוב של מאצ'ה במאכלים קולינריים מסורתיים, כולל לחם מאודה סיני, עוגת אורז ואטריות טריות במיוחד.
עם זאת, אטריות טריות מועדות להתכהות תלוית זמן, מה שמוביל לשינויים שליליים במראה החזותי של המוצר, מה שמציב אתגר משמעותי לאחסון אטריותטריות 7. קיימת הסכמה רחבה כי שינוי הצבע שנצפה במהלך אחסון של אטריות טריות נגרם בעיקר על ידי נוכחות של פוליפנול אוקסידאז (PPO)7,8. בנוסף, צוין כי מקטע החלבון המסיס מעורב בתהליך של התכהות שאינה פוליפנול אוקסידאז (non-PPO)9. מאמצים נרחבים הוקדשו בשנים האחרונות כדי למתן את החשכת PPO במהלך האחסון. מחקרים קודמים הציעו כי מעכבי חומצה וטיפול בחום המיושמים על אטריות גולמיות יכולים להשיג מטרה זו ביעילות על ידי דנטורציה של חלבונים וכתוצאה מכך עיכוב פעילות האנזים10,11. כלורופיל רגיש לשינויים ברמת החומציות, הטמפרטורה והחום, והגוון הירוק התוסס של אטריות תה ירוק מיוחס בעיקר לכלורופיל10. ניכר כי ישנן מגבלות בשליטה יעילה בצבע של אטריות תה ירוק באמצעות תוספת ישירה של מעכבי חומצה וטיפול בחום.
מעבר לעיבוד התרמי של קמח חיטה, שימור הכלורופיל באטריות מאצ'ה הוא גורם קריטי שיש לקחת בחשבון. הוצעו מספר שיטות להארכת זמן האחסון של כלורופיל ולשימור הפיגמנט שלו, כולל שימוש בחומרים אלקליניים, קומפלקסציות נחושת ואחסון בטמפרטורה נמוכה12. למרבה הצער, רוב התהליכים דורשים רמת pH קרובה לטבע על מנת להפחית את התרחשותן של תגובות כימיות שליליות. ניתן למתן את בעיית היציבות על ידי קומפלקס הנחושת של נגזרות כלורופיל, המציגות צבע ירוק המזכיר כלורופיל טבעי. עם זאת, אנשים מפגינים העדפה לכלורופיל טבעי על פני צבעים מלאכותיים. טכניקות מיקרו-אנקפסולציה התגלו כפתרון בר-קיימא לאתגר של שיפור יציבות התרכובות הביו-אקטיביות על ידי מתן מחסומים מפני תנאי סביבה כגון חמצן, pH, חוזק יוני וטמפרטורה 13,14,15. עד כה, תמצית תה, קטכינים וכלורופיל נחקרו ברציפות בזכות יציבותם ותכונות השחרור המבוקר שלהם כאשר הם מוטמעים בחומרי דופן שונים14. עם זאת, שילוב של microcapsules לתוך אטריות עדיין לא הוצע15.
במחקר הזה תיארנו שיטה שמטמיעה מאצ'ה עם חלבון מי גבינה וקרבוקסימתיל צ'יטוזן וקמח חיטה לטיפול במיקרוגל, כדי להשיג אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע. התוספת של תרכובות ביו-אקטיביות מיקרו-אנקפסולציות למזון מאפשרת יצירת מוצרי מזון פונקציונליים חדשים תוך שמירה על התכונות האיכותיות הטבועות בהן. אנו מציגים את התוצאות שהתקבלו באמצעות פרוטוקול עיבוד זה כדי לחקור שינויים בערכי הצבע של אטריות matcha לאחר אחסון. המטרה הספציפית של המחקר הייתה לקבוע את הגישה האופטימלית להכנת אטריות מאצ'ה המדגימות צבע וטעם יוצאי דופן.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

מאצ'ה, כתוסף מזון בריא, נמצא בשימוש נרחב במזונות מסורתיים כמו אטריות, עוגיות ולחם. עם זאת, יש מספר אתגרים שיש לטפל בהם באיכות המזונות המשולבים במאצ'ה, כאשר המשמעותי ביותר הוא מניעת שינוי צבע המאצ'ה. במחקר זה אנו מציגים גישה חדשנית הכוללת שילוב של מאצ'ה עם חלבון מי גבינה (0.08 גרם/מ"ל) וקרבוקסימתיל צ'יטוזן (0.04 גרם/מ"ל), בליווי טיפול במיקרוגל בהספק של 700 ואט עבור 60 שניות קמח חיטה כדי לייצר אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע. כל השלבים הכרוכים בתהליך הייצור של אטריות טריות מאצ'ה מוצגים בכתבה, כולל טיפול בהטמעת מאצ'ה, טיפול במיקרוגל בקמח חיטה, לישת הבצק, השארה להוכחה, חלוקת הבצק, גלגול הבצק וחיתוך הדפים במכבש אטריות. הממצאים חשפו ירידה של 72.13% בצבע של אטריות מאצ'ה טריות לאחר הטבעה וטיפול במיקרוגל, בהשוואה לאטריות מאצ'ה טריות שלא טופלו. יתר על כן, לתהליך המשולב לא הייתה השפעה מזיקה על התכונות החושיות של אטריות מאצ'ה, כולל הארומה והטעם שלהן. לכן, השיטה החדשנית המוצעת במחקר זה טומנת בחובה פוטנציאל משמעותי לשיפור יציבות הצבע של אטריות מאצ'ה טריות במהלך ההכנה.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

מחבר זרקור: שיפור האינטראקציה עם טעם של מזון באמצעות מיקרו-כמוסות מאצ'ה 

הכנת אטריות מאצ'ה טריות בצבע יציב בשיטת הטבעה וטיפול במיקרוגל

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

פרוטוקול זה איפשר ניתוח תכונות חושי ופיזי של מזונות ואטריות מעובדים המשולבים במאצ'ה, החל מטיפול במאצ'ה והמשך דרך שלבי הביניים של העיבוד עד למוצר הסופי. פרוטוקול זה שולב יחד עם הטבעה ומיקרוגל כדי לייצר אטריות מאצ'ה (איור 3). האטריות הטריות עם מאצ'ה ללא כמוסות, עם מאצ'ה...

הפרוטוקול מתאר שיטה להטמעת מאצ'ה עם חלבון מי גבינה וקרבוקסימתיל צ'יטוזן וקמח חיטה לטיפול במיקרוגל לקבלת אטריות מאצ'ה טריות יציבות צבע.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

270 Views.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. המחקר שלי על אינטראקציית הטעם של תה ומזון, כמו גם המחקר והפיתוח של מזון תה. הרעיון להוסיף מיקרו-קפסולות מאצ'ה לאטריות הוצע לראשונה כדי למנוע שינוי צבע. יתר על כן, שימוש במיקרוגל וטיפול הטמעה משמר את המרקם או הטעם של אטריות מאצ'ה.היתרון העיקרי של טכניקה ז...

Video: מחבר זרקור: שיפור האינטראקציה עם טעם של מזון באמצעות מיקרו-כמוסות מאצ'ה 

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several challenges that must be addressed in the quality of matcha-incorporated foods, with the most significant being the prevention of matcha discoloration. In this study, we introduce a novel approach involving the incorporation of matcha with whey protein (0.08&#160;g/mL) and carboxymethyl chitosan (0.04&#160;g/mL), accompanied by microwave treatment at 700 W for 60 s of wheat flour to produce color-stable matcha fresh noodles. All steps involved in the production process of matcha fresh noodles are presented in the article, including matcha embedding treatment, microwave treatment of wheat flour, kneading the dough, leaving to prove, dividing the dough, rolling out the dough and slicing the sheets by noodle press. The findings revealed a 72.13% reduction in discoloration of fresh matcha noodles following embedding and microwave treatment, compared to untreated fresh matcha noodles. Moreover, the combined process did not have any detrimental impact on the sensory attributes of matcha noodles, including their aroma and taste. Therefore, the novel method proposed in this study holds significant potential for enhancing the color stability of fresh matcha noodles during preparation.

The protocol describes a method for embedding matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles.

Production of Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour for Color-Stable Matcha Fresh Noodles Preparation

To begin, add four grams of carboxymethyl chitosan to 100 milliliters of distilled water and dissolve at 60 degrees Celsius on a heating magnetic stirrer. Dissolve four grams of whey protein in 50 milliliters of distilled water to prepare a 0.08 grams per milliliter of whey protein stock solution. After the solutions cool, store them in a freezer overnight to fully saturate the polymer molecule.Add eight grams of matcha, followed by four grams of sodium chloride and 50 milliliters of sterile boiled water to a beaker. Stir the solution with a glass rod to prepare the slurry. Mix matcha slurry with 50 milliliters of carboxymethyl chitosan solution, and blend with a magnetic stirring apparatus at 300 revolutions per minute at room temperature.Drip 25 milliliters of whey protein into the mixture and stir at 300 revolutions per minute for 30 minutes to create an embedded suspension. Dispense 300 grams of wheat flour into a round plastic container. Cover the container with a plastic wrap and place it in the microwave oven at 700 watts for 60 seconds.Afterward, keep the container with flour outside until it feels cool.

ייצור תרחיף משובץ מאצ'ה וקמח חיטה מטופל במיקרוגל להכנת אטריות טריות מאצ'ה יציבות צבע

Producing Matcha Noodles with Enhanced Color Stability Using Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour

To begin, prepare the matcha-embedded suspension. Slowly pour 125 milliliters of the matcha-embedded suspension and 15 milliliters of water into 300 grams of microwave-treated wheat flour. Gently pull the flour into the center bit by bit until the embedded suspension is incorporated.In addition, prepare the control noodles and the matcha noodles or M-noodles with the non-microwave treated wheat flour. Knead the noodle dough with a dough mixer for seven minutes. Then return the ball of dough to its mixing bowl, and cover it with a damp tea towel before resting.Divide the dough into four equal pieces. Then rewrap three, and set aside. Lightly flower the unwrapped piece, lifting it occasionally to ensure that it does not stick.Adjust the roller spacing of the dough press to 3.5 millimeters and place the dough on a dough press to sheet and then compound. Press the dough sheet repeatedly until it reaches a smooth and pliable consistency. To thin out the sheet, adjust the press roller spacing to two millimeters and then one millimeter.Cover the dough loosely with cling film. Slit the noodle strands into 22 centimeters long, one millimeter thick, and three millimeters wide samples, Dust about 3.75 gram semolina to prevent the noodles from sticking together. Place 30 grams of noodles in 600 milliliters of boiling water, and cook for five minutes.Immerse cooked noodles in cold water immediately before testing. For color measurement, cut the cooked as well as fresh samples into pieces of about 10 centimeters, and place them under the instrumental aperture of the color emitter. Press the instrumental button to measure the color of the fresh noodles.The total color variance value for matcha-embedded, or ME-noodles was significantly lower compared to M-noodles, suggesting superior color stability in ME-noodles. Further analysis of the cooked samples revealed that the ME noodles exhibited significantly higher values in texture parameters, such as hardness, springiness, and chewiness, compared to both the M=noodles and the control. However, no significant differences were found in adhesiveness among all three samples.