Это исследование было поддержано CARS-tea и инновационным проектом для Китайской академии сельскохозяйственных наук (CAAS-ASTIP-TRI).

1. Производство закладной подвески матча
<ol><li>Поместите 4 г карбоксиметилхитозана (см. Таблицу материалов) в 100 мл дистиллированной воды для приготовления 0,04 г/мл стокового раствора карбоксиметилхитозана. Для растворения карбоксиметилхитозана нагрейте до 60 °С на магнитной мешалке постоянной температуры.</li>
	<li>Растворите 4 г сывороточного белка (см. Таблицу материалов) в 50 мл дистиллированной воды для приготовления 0,08 г/мл исходного раствора сывороточного белка.</li>
	<li>После того как растворы остынут, храните их в морозильной камере и поставьте в холодильник на ночь, чтобы полностью насытить молекулу полимера.</li>
	<li>Поместите 8 г матча и 4 г NaCl (см. Таблицу материалов) в стакан и добавьте 50 мл стерильной кипяченой воды для приготовления кашици матча. Помогите процессу растворения с помощью стеклянной палочки для перемешивания. Стерильная вода – это деионизированная вода, которая кипятится в кастрюле в течение 15 минут.</li>
	<li>Смешайте суспензию матча с 50 мл раствора карбоксиметилхитозана и смешайте с помощью магнитного перемешивающего устройства при 300 об/мин при комнатной температуре.</li>
	<li>Капните в смесь 25 мл сывороточного белка и перемешивайте при 300 об/мин в течение 30 минут, чтобы образовалась встроенная суспензия. (см. Рисунок 1). Суспензию следует готовить одновременно с производством лапши и хранить при температуре 4 °C в тот же день. ПРИМЕЧАНИЕ: pH раствора суспензии, залитого матча, оставался неотрегулированным, таким образом, на него влиял исключительно материал матча или стенки.</li>
</ol>2. Микроволновая обработка пшеничной муки
<ol><li>Распределите 300 г пшеничной муки в круглую пластиковую емкость. Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и поставьте ее в микроволновую печь при мощности 700 Вт на 60 с. После этого держите емкость с мукой на улице, пока она не остынет.</li>
</ol>3. Производство лапши матча
<ol><li>Замешивание теста: Медленно влейте 125 мл предварительно сформированной суспензии матча и 15 мл воды в 300 г пшеничной муки, обработанной в микроволновой печи. Аккуратно втяните муку в центр, шаг за шагом, пока не смешается встроенная суспензия.<ol><li>Для пшеничной муки, не обработанной в микроволновой печи, используйте 125 мл воды вместо суспензии, встроенной в матча, для приготовления лапши, которая помечена как пустая лапша (контроль). Добавьте 125 мл воды и 8 г матча в пшеничную муку, не обработанную в микроволновой печи, чтобы приготовить лапшу и обозначьте ее как лапшу матча (M-лапша).</li>
	</ol></li>
	<li>Замешивание теста: Замешивайте тесто для лапши с помощью тестомеса в течение 7 минут. Тесто должно быть гладким и податливым, не мокрым и не липким по готовности.</li>
	<li>Отдых: Верните шарик теста в миску для смешивания и накройте его влажным кухонным полотенцем. Дайте ему отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.</li>
	<li>Приготовьте лапшу, как описано ниже.<ol><li>Разделите тесто на 4 равные части, затем заверните 3 и отложите в сторону. Слегка посыпьте мукой незавернутый кусок, время от времени приподнимая его, чтобы он не прилипал.</li>
		<li>Отрегулируйте расстояние между прижимными роликами пресса на 3,5 мм. Выложите тесто на пресс для теста на лист, а затем замесите. Многократно прижмите лист теста, пока он не достигнет гладкой и податливой консистенции.</li>
		<li>Разбавьте лист теста до 1 мм. Начиная с 3,5 мм, отрегулируйте расстояние между прижимными роликами до 2 мм, а затем до 1 мм. Прижмите лист по 3 раза в каждом шаге от вальцов.</li>
		<li>Неплотно накрываем пищевой пленкой, а затем повторяем шаги 3.4.1-3.4.3 с оставшимся тестом. ПРИМЕЧАНИЕ: Для того, чтобы обеспечить последовательность процесса прессования каждой партии образцов, расстояние между прессовыми валками регулируется один раз, а следующее расстояние регулируется после прохождения каждого образца.</li>
		<li>Разрежьте нити лапши на образцы длиной 22 см, толщиной 1 мм и шириной 3,0 мм (см. рисунок 2). Посыпьте около 3,75 г манной крупы, чтобы лапша не слиплась.</li>
	</ol></li>
</ol>4. Органолептическая оценка и анализ физических свойств
<ol><li>Сенсорная оценка<ol><li>Поместите 30 г лапши в 600 мл кипящей воды и варите 5 минут. Готовую лапшу погружайте в холодную воду сразу, перед пробой.</li>
		<li>Проведите органолептическую оценку образцов лапши с использованием количественного описательного анализа (QDA), как описано в Li et al.12. Убедитесь, что сенсорные характеристики образцов оцениваются 12 обученными участниками с использованием девятибалльной гедонистической шкалы, где 9 обозначает чрезвычайную симпатию, а 1 — крайнюю неприязнь.</li>
	</ol></li>
	<li>Измерение цвета<ol><li>Готовые, а также свежие образцы нарежьте на кусочки примерно по 10 см и поместите их под инструментальное отверстие колориметра.</li>
		<li>Нажмите инструментальную кнопку, чтобы измерить цвет свежей лапши, и повторите тест 6 раз для каждого образца.</li>
	</ol></li>
	<li>Анализатор текстур<ol><li>Определите свойства текстуры приготовленной, а также свежей лапши с помощью анализатора текстуры и рассчитайте на основе анализа профиля текстуры (TPA).</li>
		<li>Положите пять нитей лапши на тестовый стол и повторите тест 6 раз для каждого образца.</li>
	</ol></li>
</ol>5. Анализ данных
<ol><li>Проанализируйте данные с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и рассмотрите значимую разницу при p < 0,05.</li>
</ol>

Достижения в производстве свежей лапши матча со стабильным цветом

<ol>
	<li>Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Increasing+the+physicochemical+stability+of+stored+green+tea+noodles:+Analysis+of+the+quality+and+chemical+components.">Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles: Analysis of the quality and chemical components.</a> Food Chem. 278, 333-341 (2019).</li><li>Nguyen, T. T. L., Gilbert, R. G., Gidley, M. J., Fox, G. P. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=The+contribution+of+&#946;-glucan+and+starch+fine+structure+to+texture+of+oat-fortified+wheat+noodles.">The contribution of &#946;-glucan and starch fine structure to texture of oat-fortified wheat noodles.</a> Food Chem. 372, 131291 (2022).</li><li>Baskaran, D., Muthupandian, K., Gnanalakshmi, K. S., Pugazenthi, T. R., Ayyadurai, K. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physical+properties+of+noodles+enriched+with+whey+protein+concentrate+(wpc)+and+skim+milk+powder+(smp).">Physical properties of noodles enriched with whey protein concentrate (wpc) and skim milk powder (smp).</a> J Stored Prod Postharvest Res. 2 (6), 127-130 (2011).</li><li>Chen, Z., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+starch+noodles+made+from+three+typical+Chinese+sweet-potato+starches.">Evaluation of starch noodles made from three typical Chinese sweet-potato starches.</a> J Food Sci. 67 (9), 3342-3347 (2002).</li><li>Reshmi, S. K., Sudha, M. L., Shashirekha, M. N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Noodles+fortified+with+citrus+maxima+(pomelo)+fruit+segments+suiting+the+diabetic+population.">Noodles fortified with citrus maxima (pomelo) fruit segments suiting the diabetic population.</a> Bioactive Carb Dietary Fibre. 22, 100213 (2020).</li><li>Phuah, Y. Q., Chang, S. K., Ng, W. J., Lam, M. Q., Ee, K. Y. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=A+review+on+matcha:+Chemical+composition,+health+benefits,+with+insights+on+its+quality+control+by+applying+chemometrics+and+multi-omics.">A review on matcha: Chemical composition, health benefits, with insights on its quality control by applying chemometrics and multi-omics.</a> Food Res Int. 170, 113007 (2023).</li><li>Hou, G. G. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=.">.</a> Asian noodles: science, technology, and processing. , (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Impact+of+protein+on+darkening+in+yellow+alkaline+noodles.">Impact of protein on darkening in yellow alkaline noodles.</a> J Agri Food Chem. 58 (7), 4500-4507 (2010).</li><li>Asenstorfer, R. E., Appelbee, M. J., Kusznir, C. A., Mares, D. J. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Toward+an+understanding+of+mechanisms+involved+in+non-polyphenol+oxidase+(Non-PPO)+darkening+in+yellow+alkaline+noodles+(YAN).">Toward an understanding of mechanisms involved in non-polyphenol oxidase (Non-PPO) darkening in yellow alkaline noodles (YAN).</a> J Agri Food Chem. 62 (20), 4725-4730 (2014).</li><li>Zhu, K. X., Dai, X., Guo, X., Peng, W., Zhou, H. M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Retarding+effects+of+organic+acids,+hydrocolloids+and+microwave+treatment+on+the+discoloration+of+green+tea+fresh+noodles.">Retarding effects of organic acids, hydrocolloids and microwave treatment on the discoloration of green tea fresh noodles.</a> LWT - Food Sci Tech. 55 (1), 176-182 (2014).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Ngamwonglumlert, L., Devahastin, S., Chiewchan, N. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Natural+colorants:+Pigment+stability+and+extraction+yield+enhancement+via+utilization+of+appropriate+pretreatment+and+extraction+methods.">Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods.</a> Critic Rev Food Sci Nutri. 57 (15), 3243-3259 (2017).</li><li>Zhang, Z. H., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Preparation+and+characterization+of+whey+protein+isolate-chlorophyll+microcapsules+by+spray+drying:+Effect+of+WPI+ratios+on+the+physicochemical+and+antioxidant+properties.">Preparation and characterization of whey protein isolate-chlorophyll microcapsules by spray drying: Effect of WPI ratios on the physicochemical and antioxidant properties.</a> J Food Eng. 267, 109729 (2020).</li><li>Ramdha, T., Ching, S. H., Prakash, S., Bhandari, B. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Evaluation+of+alginate-biopolymers+(protein,+hydrocolloid,+starch)+composite+microgels+prepared+by+the+spray+aerosol+technique+as+a+carrier+for+green+tea+polyphenols.">Evaluation of alginate-biopolymers (protein, hydrocolloid, starch) composite microgels prepared by the spray aerosol technique as a carrier for green tea polyphenols.</a> Food Chem. 3371, 1131382 (2022).</li><li>Pasrija, D., Ezhilarasi, P. N., Indrani, D., Anandharamakrishnan, C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Microencapsulation+of+green+tea+polyphenols+and+its+effect+on+incorporated+bread+quality.">Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality.</a> LWT - Food Sci Tech. 64, 289-296 (2015).</li><li>Li, M., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+superfine+green+tea+powder+on+the+thermodynamic,+rheological+and+fresh+noodle+making+properties+of+wheat+flour.">Effect of superfine green tea powder on the thermodynamic, rheological and fresh noodle making properties of wheat flour.</a> LWT - Food Sci Techn. 46 (1), 23-28 (2012).</li><li>Kun Yu, K., Zhou, H. M., Zhu, K. X., Guo, X. N., Peng, W. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Physicochemical+changes+in+the+discoloration+of+dried+green+tea+noodles+caused+by+polyphenol+oxidase+from+wheat+flour.">Physicochemical changes in the discoloration of dried green tea noodles caused by polyphenol oxidase from wheat flour.</a> LWT - Food Sci Tech. 130, 109614 (2020).</li><li>Doxastakis, G., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Technological+properties+and+non-enzymatic+browning+of+white+lupin+protein+enriched+spaghetti.">Technological properties and non-enzymatic browning of white lupin protein enriched spaghetti.</a> Food Chemistry. 101 (1), 57-64 (2007).</li><li>Xu, F., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+heat+treatment+on+polyphenol+oxidase+activity+and+textural+properties+of+jackfruit+bulb.">Effects of heat treatment on polyphenol oxidase activity and textural properties of jackfruit bulb.</a> J Food Process Preserv. 40 (5), 943-949 (2016).</li><li>Yadav, D. N., Patki, P. E., Sharma, G. K., Bawa, A. S. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effect+of+microwave+heating+of+wheat+grains+on+the+browning+of+dough+and+quality+of+chapattis.">Effect of microwave heating of wheat grains on the browning of dough and quality of chapattis.</a> Int J Food Sci Tech. 43 (7), 1217-1225 (2008).</li><li>Xue, C. F., Sakai, N., Fukuoka, M. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Use+of+microwave+heating+to+control+the+degree+of+starch+gelatinization+in+noodles.">Use of microwave heating to control the degree of starch gelatinization in noodles.</a> J Food Eng. 87, 357-362 (2008).</li><li>Thammathongchat, S., Fukuoka, M., Watanabe, H. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=An+innovative+noodle:+Gelatinized+at+the+core,+leaving+the+surface+ungelatinized.">An innovative noodle: Gelatinized at the core, leaving the surface ungelatinized.</a> J Food Eng. 70 (1), 27-33 (2005).</li><li>&#214;zkan, G., Bilek, S. E. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Enzyme-assisted+extraction+of+stabilized+chlorophyll+from+spinach.">Enzyme-assisted extraction of stabilized chlorophyll from spinach.</a> Food Chem. 176, 152-157 (2015).</li><li>Jiang, S. J., et al. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Characterization+of+whey+protein-carboxymethylated+chitosan+composite+films+with+and+without+transglutaminase+treatment.">Characterization of whey protein-carboxymethylated chitosan composite films with and without transglutaminase treatment.</a> Carb Poly. 153, 153-159 (2016).</li><li>Ning, J. M., Hou, G., Sun, J. J., Zhang, Z. Z., Wan, X. C. <a target="_blank" href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=Search&doptcmdl=Citation&defaultField=Title+Word&term=Effects+of+green+tea+powder+on+the+quality+attributes+of+hard+red+winter+wheat+flour+and+Chinese+steamed+bread.">Effects of green tea powder on the quality attributes of hard red winter wheat flour and Chinese steamed bread.</a> Int J Food Sci Tech. 54, 576-582 (2019).</li></ol>

Авторам нечего раскрывать.

По сравнению с лапшой быстрого приготовления, мелкосухой лапшой и другими подобными продуктами, свежая лапша обладает большей способностью сохранять свой первоначальный вкус и аромат, что делает ее очень перспективной на рынке. Предыдущее исследование показало, что зеленый чай может ...

Лапша является основным продуктом традиционной зерновой кухни в Китае, при этом около 40% производства пшеницы в азиатских странах используется для переработки лапши. Тем не менее, основной питательный компонент пшеничной муки недостаточен для удовлетворения растущих потребностей потребителей в питании. Поэтому некоторые исследователи решили заменить часть пшеничной муки в лапше альтернативными натуральными ингредиентами, такими как овсяные отруби2, молочный белок3, сладкийкартофель 4 и цитрусовые максима5, чтобы улучшить питательные и функциональные качества лапши. Матча является богатым биологически активным соединением, обладающим антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, которые могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и предотвратить хронические заболевания6. В связи с этим возник растущий интерес к изучению интеграции матча в традиционные кулинарные блюда, включая китайский хлеб на пару, рисовые лепешки и, в частности, свежую лапшу.
Однако свежая лапша склонна к зависимому от времени потемнению, что приводит к неблагоприятным изменениям внешнего вида продукта, что создает значительную проблему для хранения свежейлапши7. Широко распространено мнение, что изменение цвета, наблюдаемое при хранении свежей лапши, в основном вызвано присутствием полифенолоксидазы (РПО)7,8. Кроме того, указано, что растворимая белковая фракция участвует в процессе потемнения неполифенолоксидазы (не-ППО)9. В последние годы были предприняты значительные усилия по смягчению последствий потемнения PPO во время хранения. Предыдущие исследования показали, что ингибиторы кислот и термическая обработка, применяемые к сырой лапше, могут эффективно достичь этой цели путем денатурации белков и, следовательно, ингибирования активности ферментов10,11. Хлорофилл чувствителен к изменениям pH, температуры и тепла, а яркий зеленый оттенок лапши с зеленым чаем в первую очередь связан с хлорофиллом10. Очевидно, что существуют ограничения в эффективном контроле цвета лапши зеленого чая путем прямого добавления ингибиторов кислот и термической обработки.
В дополнение к термической обработке пшеничной муки, важным фактором является сохранение хлорофилла в лапше матча. Предложено несколько методов продления времени хранения хлорофилла и сохранения его пигмента, в том числе с использованием подщелачивающих агентов, медных комплексообразователей и низкотемпературногохранения12. К сожалению, большинство процессов требуют уровня рН, близкого к естественному, чтобы уменьшить возникновение неблагоприятных химических реакций. Проблема стабильности может быть потенциально смягчена медным комплексом производных хлорофилла, которые демонстрируют зеленый цвет, напоминающий природный хлорофилл. Тем не менее, люди отдают предпочтение натуральному хлорофиллу перед искусственными красителями. Методы микрокапсулирования стали жизнеспособным решением проблемы повышения стабильности биологически активных соединений путем создания барьеров против условий окружающей среды, таких как кислород, pH, ионная сила и температура 13,14,15. До сих пор экстракт чая, катехины и хлорофилл постоянно изучались на предмет их стабильности и контролируемых свойств высвобождения при встраивании в различные материалы стен14. Однако включение микрокапсул в лапшу пока не предлагалось15.
В этом исследовании мы описали метод, который включает матча с сывороточным протеином и карбоксиметилхитозаном, а также пшеничную муку, обработанную в микроволновой печи, для получения свежей лапши матча со стабильным цветом. Добавление микрокапсулированных биоактивных соединений в пищу способствует созданию новых функциональных продуктов питания, сохраняя при этом присущие им качественные характеристики. Мы представляем результаты, полученные с использованием этого протокола обработки, для исследования изменений цветовых значений лапши матча после хранения. Конкретная цель исследования заключалась в том, чтобы определить оптимальный подход к приготовлению лапши матча, которая демонстрирует исключительный цвет и вкус.

<table border="1" fo:keep-together.within-page="1" fo:keep-with-next.within-page="always">
	<tbody>
		<tr>
			<td>Carboxymethyl chitosan</td>
			<td>Mackin</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Colorimeter</td>
			<td>3nh</td>
			<td>NH-300+</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Dough mixer</td>
			<td>ACA</td>
			<td>AM-CG108</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Freezer</td>
			<td>Haier</td>
			<td>BCD-252KS</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Heating magnetic stirrer</td>
			<td>Yuhua</td>
			<td>DF-101S</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Magnetic stirrer</td>
			<td>Keezo</td>
			<td>KMS-521D</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Matcha</td>
			<td>Jinhua Feicui</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Microwave</td>
			<td>Panasonic</td>
			<td>NN-GF351X</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>NaCl</td>
			<td>China National Salt Industry Corporation</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Noodle maker</td>
			<td>Tianxi</td>
			<td>JCD-10</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Texture analyzer</td>
			<td>Lotun Science</td>
			<td>TA-XT plus</td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Wheat flour</td>
			<td>Queen</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
		<tr>
			<td>Whey protein</td>
			<td>Yuanye</td>
			<td></td>
			<td></td>
		</tr>
	</tbody>
</table>

preparation of matcha fresh noodles with stable color using embedding method and microwave treatment

Матча, как полезная пищевая добавка, широко используется в традиционных продуктах, таких как лапша, печенье и хлеб. Тем не менее, существует несколько проблем, которые необходимо решить в отношении качества продуктов с добавлением матча, наиболее важной из которых является предотвращение обесцвечивания матча. В этом исследовании мы представляем новый подход, включающий включение матча с сывороточным протеином (0,08 г/мл) и карбоксиметилхитозаном (0,04 г/мл) в сочетании с микроволновой обработкой при 700 Вт в течение 60 с пшеничной муки для производства свежей лапши матча со стабильным цветом. В статье представлены все этапы процесса производства свежей лапши матча, включая обработку заделки матча, обработку пшеничной муки в микроволновой печи, замешивание теста, оставление для расстойки, деление теста, раскатывание теста и нарезку листов лапшичным прессом. Результаты показали снижение на 72,13% обесцвечивания свежей лапши матча после заделки и обработки в микроволновой печи по сравнению с необработанной свежей лапшой матча. Более того, комбинированный процесс не оказал никакого негативного влияния на органолептические свойства лапши матча, включая ее аромат и вкус. Таким образом, новый метод, предложенный в этом исследовании, обладает значительным потенциалом для повышения стабильности цвета свежей лапши матча во время приготовления.

Noodles are a staple of traditional grain-based cuisine in China, with approximately 40% of the wheat production in Asian countries being utilized for noodle processing1. Nevertheless, the basic nutritional component of wheat flour is insufficient to satisfy the increasing nutritional needs of consumers. Therefore, several investigators have opted to replace a portion of the wheat flour in noodles with alternative natural ingredients, such as oat bran2, milk protein3, sweet potato4, and citrus maxima5, in order to enhance the nutritional and functional qualities of the noodles. Matcha is an abundant bioactive compound possessing antioxidant and anti-inflammatory properties, which have the potential to mitigate the risk of cardiovascular disease and prevent chronic illnesses6. Consequently, there has been a burgeoning interest in investigating the integration of matcha into traditional culinary fare, including Chinese steamed bread, rice cake, and particularly fresh noodles.
However, fresh noodles are prone to time-dependent darkening, leading to unfavorable changes in the visual appearance of the product, which poses a significant challenge to the storage of fresh noodles7. It is widely agreed that the discoloration observed during the storage of fresh noodles is mainly caused by the presence of polyphenol oxidase (PPO)7,8. Additionally, it was indicated that the soluble protein fraction is involved in the process of non-polyphenol oxidase (non-PPO) darkening9. Extensive efforts have been devoted in recent years to mitigate the darkening of PPO during storage. Previous studies have suggested that acid inhibitors and heat treatment applied to raw noodles could effectively achieve this objective by denaturing proteins and consequently inhibiting enzyme activity10,11. Chlorophyll is susceptible to changes in pH, temperature, and heat, and the vibrant green hue of green tea noodles is primarily attributed to chlorophyll10. It is evident that there are limitations in effectively controlling the color of green tea noodles through the direct addition of acid inhibitors and heat treatment.
In addition to the thermal processing of wheat flour, the preservation of chlorophyll in matcha noodles is a critical factor to consider. Several methods have been proposed to prolong the storage time of chlorophyll and preserve its pigment, including the use of alkalinizing agents, copper complexations, and low-temperature storage12. Unfortunately, the majority of processes necessitate a pH level close to nature in order to reduce the occurrence of unfavorable chemical reactions. The stability concern may be potentially mitigated by the copper complex of chlorophyll derivatives, which exhibit a green color reminiscent of natural chlorophyll. However, individuals exhibit a preference for natural chlorophyll over artificial colors. Microencapsulation techniques have emerged as a viable solution to the challenge of improving bioactive compounds&#39; stability by providing barriers against environmental conditions such as oxygen, pH, ionic strength, and temperature13,14,15. Until now, tea extract, catechins, and chlorophyll have been continuously studied for their stability and controlled release properties when embedded in different wall materials14. However, the incorporation of microcapsules into noodles has not yet been proposed15.
In this study, we described a method that embeds matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles. The addition of microencapsulated bioactive compounds to food facilitates the creation of novel functional food products while preserving the inherent qualitative attributes. We present the results obtained using this processing protocol to investigate alterations in color values of matcha noodles following storage. The specific objective of the study was to determine the optimal approach for preparing matcha noodles that demonstrate both exceptional color and flavor.

В центре внимания автора: Усиление вкусового взаимодействия продуктов питания с помощью микрокапсул матча 

Приготовление свежей лапши матча со стабильным цветом методом заделки и микроволновой печью

My research on the flavor interaction of tea and food as well as the research and development of tea food. The idea of adding matcha microcapsules to noodles was first suggested to prevent discoloration. Furthermore, using a microwave and embedding treatment preserves the texture or taste of matcha noodles.The main advantage of this technique is that it allowed us to avoid the use of complexes while still keeping the natural qualities of the fresh matcha noodles and it also helps preserve active substances in matcha.

Этот протокол позволял проводить органолептический и физический анализ обработанных продуктов питания и лапши, включенных в состав матча, начиная с обработки матча и продолжая промежуточными стадиями обработки до конечного продукта. Этот протокол был объединен с встраиванием и микр?...

В протоколе описан способ заделки матча с сывороточным белком и карбоксиметилхитозаном и обработки пшеничной муки в микроволновой печи для получения свежей лапши матча со стабильным цветом.

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several ...

preparation-matcha-fresh-noodles-with-stable-color-using-embedding

Research

JoVE Journal

Chemistry

Preparation of Matcha Fresh Noodles with Stable Color using Embedding Method and Microwave Treatment

270 Views.  Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences. Мои исследования по взаимодействию вкусов чая и продуктов питания, а также исследования и разработки чайной еды. Идея добавления микрокапсул матча в лапшу была впервые предложена для предотвращения обесцвечивания. Кроме того, использование микроволн...

Video: В центре внимания автора: Усиление вкусового взаимодействия продуктов питания с помощью микрокапсул матча 

Matcha, as a healthy food additive, has been widely utilized in traditional foods such as noodles, cookies, and bread. However, there are several challenges that must be addressed in the quality of matcha-incorporated foods, with the most significant being the prevention of matcha discoloration. In this study, we introduce a novel approach involving the incorporation of matcha with whey protein (0.08&#160;g/mL) and carboxymethyl chitosan (0.04&#160;g/mL), accompanied by microwave treatment at 700 W for 60 s of wheat flour to produce color-stable matcha fresh noodles. All steps involved in the production process of matcha fresh noodles are presented in the article, including matcha embedding treatment, microwave treatment of wheat flour, kneading the dough, leaving to prove, dividing the dough, rolling out the dough and slicing the sheets by noodle press. The findings revealed a 72.13% reduction in discoloration of fresh matcha noodles following embedding and microwave treatment, compared to untreated fresh matcha noodles. Moreover, the combined process did not have any detrimental impact on the sensory attributes of matcha noodles, including their aroma and taste. Therefore, the novel method proposed in this study holds significant potential for enhancing the color stability of fresh matcha noodles during preparation.

The protocol describes a method for embedding matcha with whey protein and carboxymethyl chitosan and microwave-treating wheat flour to obtain color-stable matcha fresh noodles.

Production of Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour for Color-Stable Matcha Fresh Noodles Preparation

To begin, add four grams of carboxymethyl chitosan to 100 milliliters of distilled water and dissolve at 60 degrees Celsius on a heating magnetic stirrer. Dissolve four grams of whey protein in 50 milliliters of distilled water to prepare a 0.08 grams per milliliter of whey protein stock solution. After the solutions cool, store them in a freezer overnight to fully saturate the polymer molecule.Add eight grams of matcha, followed by four grams of sodium chloride and 50 milliliters of sterile boiled water to a beaker. Stir the solution with a glass rod to prepare the slurry. Mix matcha slurry with 50 milliliters of carboxymethyl chitosan solution, and blend with a magnetic stirring apparatus at 300 revolutions per minute at room temperature.Drip 25 milliliters of whey protein into the mixture and stir at 300 revolutions per minute for 30 minutes to create an embedded suspension. Dispense 300 grams of wheat flour into a round plastic container. Cover the container with a plastic wrap and place it in the microwave oven at 700 watts for 60 seconds.Afterward, keep the container with flour outside until it feels cool.

Производство суспензии матча и обработанной в микроволновой печи пшеничной муки для приготовления свежей лапши матча со стабильным цветом

Producing Matcha Noodles with Enhanced Color Stability Using Matcha-Embedded Suspension and Microwave Treated Wheat Flour

To begin, prepare the matcha-embedded suspension. Slowly pour 125 milliliters of the matcha-embedded suspension and 15 milliliters of water into 300 grams of microwave-treated wheat flour. Gently pull the flour into the center bit by bit until the embedded suspension is incorporated.In addition, prepare the control noodles and the matcha noodles or M-noodles with the non-microwave treated wheat flour. Knead the noodle dough with a dough mixer for seven minutes. Then return the ball of dough to its mixing bowl, and cover it with a damp tea towel before resting.Divide the dough into four equal pieces. Then rewrap three, and set aside. Lightly flower the unwrapped piece, lifting it occasionally to ensure that it does not stick.Adjust the roller spacing of the dough press to 3.5 millimeters and place the dough on a dough press to sheet and then compound. Press the dough sheet repeatedly until it reaches a smooth and pliable consistency. To thin out the sheet, adjust the press roller spacing to two millimeters and then one millimeter.Cover the dough loosely with cling film. Slit the noodle strands into 22 centimeters long, one millimeter thick, and three millimeters wide samples, Dust about 3.75 gram semolina to prevent the noodles from sticking together. Place 30 grams of noodles in 600 milliliters of boiling water, and cook for five minutes.Immerse cooked noodles in cold water immediately before testing. For color measurement, cut the cooked as well as fresh samples into pieces of about 10 centimeters, and place them under the instrumental aperture of the color emitter. Press the instrumental button to measure the color of the fresh noodles.The total color variance value for matcha-embedded, or ME-noodles was significantly lower compared to M-noodles, suggesting superior color stability in ME-noodles. Further analysis of the cooked samples revealed that the ME noodles exhibited significantly higher values in texture parameters, such as hardness, springiness, and chewiness, compared to both the M=noodles and the control. However, no significant differences were found in adhesiveness among all three samples.

Производство лапши матча с улучшенной стабильностью цвета с использованием встроенной в матча суспензии и пшеничной муки, обработанной в микроволновой печи