تحضير نودلز ماتشا الطازجة بلون ثابت باستخدام طريقة التضمين ومعالجة الميكروويف

Summary

يصف البروتوكول طريقة لتضمين الماتشا مع بروتين مصل اللبن وكربوكسي ميثيل الشيتوزان ودقيق القمح المعالج بالميكروويف للحصول على نودلز ماتشا الطازجة المستقرة اللون.

Abstract

تم استخدام Matcha ، كمضاف غذائي صحي ، على نطاق واسع في الأطعمة التقليدية مثل المعكرونة والبسكويت والخبز. ومع ذلك ، هناك العديد من التحديات التي يجب معالجتها في جودة الأطعمة المدمجة في الماتشا ، وأهمها منع تغير لون الماتشا. في هذه الدراسة ، نقدم نهجا جديدا يتضمن دمج الماتشا مع بروتين مصل اللبن (0.08 جم / مل) وكربوكسي ميثيل الشيتوزان (0.04 جم / مل) ، مصحوبا بمعالجة الميكروويف عند 700 واط لمدة 60 ثانية من دقيق القمح لإنتاج نودلز ماتشا طازجة مستقرة اللون. يتم عرض جميع الخطوات التي تنطوي عليها عملية إنتاج نودلز ماتشا الطازجة في المقالة ، بما في ذلك معالجة تضمين الماتشا ، ومعالجة دقيق القمح بالميكروويف ، وعجن العجين ، وتركه لإثبات ، وتقسيم العجين ، وطرح العجين وتقطيع الأوراق بواسطة مكبس المعكرونة. كشفت النتائج عن انخفاض بنسبة 72.13٪ في تغير لون نودلز الماتشا الطازجة بعد التضمين والعلاج بالميكروويف ، مقارنة بنودلز الماتشا الطازجة غير المعالجة. علاوة على ذلك ، لم يكن للعملية المدمجة أي تأثير ضار على السمات الحسية لنودلز ماتشا ، بما في ذلك رائحتها وطعمها. لذلك ، فإن الطريقة الجديدة المقترحة في هذه الدراسة تحمل إمكانات كبيرة لتعزيز استقرار لون نودلز الماتشا الطازجة أثناء التحضير.

Introduction

تعتبر المعكرونة عنصرا أساسيا في المطبخ التقليدي القائم على الحبوب في الصين ، حيث يتم استخدام ما يقرب من 40٪ من إنتاج القمح في البلدان الآسيوية لمعالجة المعكرونة¹. ومع ذلك ، فإن المكون الغذائي الأساسي لدقيق القمح غير كاف لتلبية الاحتياجات الغذائية المتزايدة للمستهلكين. لذلك ، اختار العديد من الباحثين استبدال جزء من دقيق القمح في المعكرونة بمكونات طبيعية بديلة ، مثل نخالة الشوفان² ، وبروتين الحليب³ ، والبطاطا الحلوة⁴ ، والحمضيات القصوى⁵ ، من أجل تعزيز الصفات الغذائية والوظيفية للمعكرونة. ماتشا هو مركب نشط بيولوجيا وفير يمتلك خصائص مضادة للأكسدة ومضادة ....

Protocol

1. إنتاج تعليق ماتشا جزءا لا يتجزأ من

1. ضع 4 جم من كربوكسي ميثيل الشيتوزان (انظر جدول المواد) في 100 مل من الماء المقطر لتحضير 0.04 جم / مل من محلول مرق كربوكسي ميثيل الشيتوزان. لإذابة حرارة كربوكسي ميثيل الشيتوزان إلى 60 درجة مئوية على محرك مغناطيسي تسخين بدرجة حرارة ثابتة.
2. قم بإذابة 4 جم من بروتين مصل اللبن (انظر جدول المواد) في 50 مل من الماء المقطر لتحضير 0.08 جم / مل من محلول مرق بروتين مصل اللبن.
3. بعد أن تبرد المحاليل ، قم بتخزينها في الفريزر وقم بتبريدها طوال الليل لتشبع جزيء البوليمر بالكامل.
4. ضع 8 جم من الماتشا و 4 جم كلوريد الصوديوم (انظر جدول المواد) في د....

النتائج

سمح هذا البروتوكول بتحليل الخصائص الحسية والفيزيائية للأطعمة والمعكرونة المصنعة المدمجة في الماتشا ، بدءا من علاج الماتشا والاستمرار خلال المراحل المتوسطة من المعالجة إلى المنتج النهائي. اقترن هذا البروتوكول بالتضمين والميكروويف لإنتاج نودلز ماتشا (الشكل 3). ت?.......

Discussion

بالمقارنة مع المعكرونة سريعة التحضير والمعكرونة المجففة جيدا وغيرها من المنتجات المماثلة ، تتمتع المعكرونة الطازجة بقدرة أكبر على الحفاظ على مذاقها ونكهتها الأصلية ، مما يجعلها واعدة للغاية في السوق. أظهرت دراسة سابقة أن الشاي الأخضر يمكن أن يعزز الجودة الشاملة للمعكرونة الطازجة إلى در.......

Materials

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye