Приготовление свежей лапши матча со стабильным цветом методом заделки и микроволновой печью

Резюме

В протоколе описан способ заделки матча с сывороточным белком и карбоксиметилхитозаном и обработки пшеничной муки в микроволновой печи для получения свежей лапши матча со стабильным цветом.

Аннотация

Матча, как полезная пищевая добавка, широко используется в традиционных продуктах, таких как лапша, печенье и хлеб. Тем не менее, существует несколько проблем, которые необходимо решить в отношении качества продуктов с добавлением матча, наиболее важной из которых является предотвращение обесцвечивания матча. В этом исследовании мы представляем новый подход, включающий включение матча с сывороточным протеином (0,08 г/мл) и карбоксиметилхитозаном (0,04 г/мл) в сочетании с микроволновой обработкой при 700 Вт в течение 60 с пшеничной муки для производства свежей лапши матча со стабильным цветом. В статье представлены все этапы процесса производства свежей лапши матча, включая обработку заделки матча, обработку пшеничной муки в микроволновой печи, замешивание теста, оставление для расстойки, деление теста, раскатывание теста и нарезку листов лапшичным прессом. Результаты показали снижение на 72,13% обесцвечивания свежей лапши матча после заделки и обработки в микроволновой печи по сравнению с необработанной свежей лапшой матча. Более того, комбинированный процесс не оказал никакого негативного влияния на органолептические свойства лапши матча, включая ее аромат и вкус. Таким образом, новый метод, предложенный в этом исследовании, обладает значительным потенциалом для повышения стабильности цвета свежей лапши матча во время приготовления.

Введение

Лапша является основным продуктом традиционной зерновой кухни в Китае, при этом около 40% производства пшеницы в азиатских странах используется для переработки лапши^. Тем не менее, основной питательный компонент пшеничной муки недостаточен для удовлетворения растущих потребностей потребителей в питании. Поэтому некоторые исследователи решили заменить часть пшеничной муки в лапше альтернативными натуральными ингредиентами, такими как овсяные отруби², молочный белок³, сладкий^{картофель 4} и цитрусовые максима⁵, чтобы улучшить питательные и функциональные....

протокол

1. Производство закладной подвески матча

1. Поместите 4 г карбоксиметилхитозана (см. Таблицу материалов) в 100 мл дистиллированной воды для приготовления 0,04 г/мл стокового раствора карбоксиметилхитозана. Для растворения карбоксиметилхитозана нагрейте до 60 °С на магнитной мешалке постоянной температуры.
2. Растворите 4 г сывороточного белка (см. Таблицу материалов) в 50 мл дистиллированной воды для приготовления 0,08 г/мл исходного раствора сывороточного белка.
3. После того как растворы остынут, храните их в морозильной камере и поставьте в холодильник на ночь, чтобы полностью насытить молекулу....

Результаты

Этот протокол позволял проводить органолептический и физический анализ обработанных продуктов питания и лапши, включенных в состав матча, начиная с обработки матча и продолжая промежуточными стадиями обработки до конечного продукта. Этот протокол был объединен с встраиванием и микр?.......

Обсуждение

По сравнению с лапшой быстрого приготовления, мелкосухой лапшой и другими подобными продуктами, свежая лапша обладает большей способностью сохранять свой первоначальный вкус и аромат, что делает ее очень перспективной на рынке. Предыдущее исследование показало, что зеленый чай может .......

Материалы

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye