包埋法和微波处理制备色泽稳定的抹茶鲜面

摘要

该方案描述了一种将抹茶与乳清蛋白和羧甲基壳聚糖包埋并微波处理小麦粉以获得颜色稳定的抹茶新鲜面条的方法。

摘要

抹茶作为一种健康的食品添加剂，已广泛应用于面条、饼干和面包等传统食品中。然而，抹茶食品的质量必须解决几个挑战，其中最重要的是防止抹茶变色。在这项研究中，我们介绍了一种新方法，涉及将抹茶与乳清蛋白 （0.08 g/mL） 和羧甲基壳聚糖 （0.04 g/mL） 掺入，同时在 700 W 下微波处理小麦粉 60 秒，以生产颜色稳定的抹茶新鲜面条。文章介绍了抹茶鲜面条生产过程中涉及的所有步骤，包括抹茶包埋处理、小麦粉微波处理、揉面团、发酵、分割面团、擀面团和用压面机将片材切片。研究结果显示，与未处理的新鲜抹茶面相比，包埋和微波处理后新鲜抹茶面的变色减少了 72.13%。此外，组合过程对抹茶面的感官属性（包括其香气和味道）没有任何不利影响。因此，本研究提出的新方法对于增强新鲜抹茶面在制备过程中的颜色稳定性具有重要潜力。

引言

面条是中国传统谷物菜肴的主食，亚洲国家约 40% 的小麦产量用于面条加工¹。然而，小麦粉的基本营养成分不足以满足消费者日益增长的营养需求。因此，一些研究人员选择用替代天然成分代替面条中的部分小麦粉，例如燕麦麸²、牛奶蛋白³、红薯⁴ 和柑橘大促⁵，以增强面条的营养和功能品质。抹茶是一种丰富的生物活性化合物，具有抗氧化和抗炎特性，有可能降低患心血管疾病的风险并预防慢性疾病⁶。因此，人们对研究将抹茶融入传统美食的兴趣日益浓厚，包括中式蒸面包、年糕，尤其是新鲜面条。

然而，鲜面条容易出现随时间而变暗的情况，导致产品的视觉外观发生不利的变化，这对鲜面条的储存构成重大挑战⁷.人们普遍认为，在新鲜面条的储存过程中观察到的变色主要是由多酚氧化酶 （PPO） 的存在引起的^7,8。此外，研究表明可溶性蛋白质组分参与非多酚氧化酶 （non-PPO） 变暗的过程⁹.近年来，人们投入了大量精力来减轻 PPO ....

研究方案

1. 抹茶包埋悬架的生产

1. 将 4 g 羧甲基壳聚糖（参见 材料表）放入 100 mL 蒸馏水中，制备 0.04 g/mL 羧甲基壳聚糖储备液。将羧甲基壳聚糖溶解，在恒温加热磁力搅拌器上加热至 60°C。
2. 将 4 g 乳清蛋白（参见 材料表）溶于 50 mL 蒸馏水中，制备 0.08 g/mL 乳清蛋白储备液。
3. 溶液冷却后，将它们存放在冰箱中并冷藏过夜以使聚合物分子完全饱和。
4. 将 8 克抹茶和 4 克 NaCl（参见 材料表）放入烧杯中，加入 50 mL 无菌开水制备抹茶浆液。使用玻璃搅拌棒协助溶解过程。无菌水是在锅中煮沸 15 分钟的去离子水。
5. 将抹茶浆液与 50 mL 羧甲基壳聚糖溶液混合，并在室温下以 300 rpm 的速度与磁力搅拌装置混合。
6. 将 25 mL 乳清蛋白滴入混合物中，并以 300 rpm 的速度搅拌 30 分钟，以形成包埋的悬浮液。（参见 图 1）。悬浮液应与面条生产同时制备，并在同一天在 4 °C 的温度下储存。
   注：抹茶包埋的悬浮液的 pH 值未调整，因此仅受抹茶或壁材料的影响。

2. 小麦粉的微波处理

讨论

与方便面、细干面和其他类似产品相比，新鲜面条具有更强的保留其原汁原味和风味的能力，使其在市场上极具前景。之前的一项研究表明，绿茶可以在一定程度上提高新鲜面条的整体品质¹⁶。因此，将茶叶加入鲜面的面粉产品系统旨在优先考虑高品质和健康益处，符合当代提倡自然和追求绿色健康饮食的趋势。然而，茶中的多酚和色素等化合物在茶叶鲜面条的周围储存环境中?.......

材料

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye