Preparação de macarrão fresco Matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas

Resumo

O protocolo descreve um método para incorporar matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável.

Resumo

Matcha, como aditivo alimentar saudável, tem sido amplamente utilizado em alimentos tradicionais, como macarrão, biscoitos e pão. No entanto, existem vários desafios que devem ser enfrentados na qualidade dos alimentos incorporados ao matcha, sendo o mais significativo a prevenção da descoloração do matcha. Neste estudo, introduzimos uma nova abordagem envolvendo a incorporação de matcha com proteína de soro de leite (0,08 g/mL) e carboximetilquitosana (0,04 g/mL), acompanhada de tratamento de microondas a 700 W por 60 s de farinha de trigo para produzir macarrão fresco matcha com cor estável. Todas as etapas envolvidas no processo de produção de macarrão fresco matcha são apresentadas no artigo, incluindo tratamento de incorporação de matcha, tratamento de microondas de farinha de trigo, amassar a massa, deixar provar, dividir a massa, estender a massa e fatiar as folhas por prensa de macarrão. Os resultados revelaram uma redução de 72,13% na descoloração do macarrão matcha fresco após a incorporação e o tratamento com micro-ondas, em comparação com o macarrão matcha fresco não tratado. Além disso, o processo combinado não teve nenhum impacto prejudicial nos atributos sensoriais do macarrão matcha, incluindo seu aroma e sabor. Portanto, o novo método proposto neste estudo possui um potencial significativo para melhorar a estabilidade da cor do macarrão matcha fresco durante a preparação.

Introdução

O macarrão é um alimento básico da culinária tradicional à base de grãos na China, com aproximadamente 40% da produção de trigo nos países asiáticos sendo utilizada para o processamento de macarrão¹. No entanto, o componente nutricional básico da farinha de trigo é insuficiente para satisfazer as crescentes necessidades nutricionais dos consumidores. Portanto, vários pesquisadores optaram por substituir uma porção da farinha de trigo no macarrão por ingredientes naturais alternativos, como farelo de aveia², proteína do leite³, batata-doce⁴ e citrus maxima⁵, a fim de melhorar as qualidades nutricionais e funcionais do macarrão. O matcha é um composto bioativo abundante que possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, que têm o potencial de mitigar o risco de doenças cardiovasculares e prevenir doenças crônicas⁶. Consequentemente, tem havido um interesse crescente em investigar a integração do matcha na culinária tradicional, incluindo pão chinês cozido no vapor, bolo de arroz e, particularmente, macarrão fresco.

No entanto, o macarrão fresco é propenso ao escurecimento dependente do tempo, levando a mudanças desfavoráveis na aparência visual do produto, o que representa um desafio significativo para o armazenamento de macarrão fresco⁷. É amplamente aceito que a descoloração observada durante o armazenamento de macarrão fresco é causada principalmente pela presença de polifenol oxidase (PPO)^7,8. Além disso, foi indicado que a fração de proteína solúvel está envolvida no processo de escurecimento da não-polifenol oxidase (não-PPO)⁹. Esforços extensivos foram dedicados nos últimos anos para mitigar o escurecimento do PPO durante o armazenamento. Estudos anteriores sugeriram que inibidores de ácido e tratamento térmico aplicados ao macarrão cru poderiam efetivamente atingir esse objetivo, desnaturando proteínas e, consequentemente, inibindo a atividade enzimática^10,11. A clorofila é suscetível a mudanças no pH, temperatura e calor, e a tonalidade verde vibrante do macarrão de chá verde é atribuída principalmente à clorofila¹⁰. É evidente que existem limitações no controle eficaz da cor do macarrão de chá verde por meio da adição direta de inibidores de ácido e tratamento térmico.

Além do processamento térmico da farinha de trigo, a preservação da clorofila no macarrão matcha é um fator crítico a ser considerado. Vários métodos têm sido propostos para prolongar o tempo de armazenamento da clorofila e preservar seu pigmento, incluindo o uso de agentes alcalinizantes, complexações de cobre e armazenamento em baixa temperatura¹². Infelizmente, a maioria dos processos requer um nível de pH próximo à natureza para reduzir a ocorrência de reações químicas desfavoráveis. A preocupação com a estabilidade pode ser potencialmente mitigada pelo complexo de cobre dos derivados da clorofila, que exibem uma cor verde que lembra a clorofila natural. No entanto, os indivíduos exibem preferência pela clorofila natural em relação aos corantes artificiais. As técnicas de microencapsulação surgiram como uma solução viável para o desafio de melhorar a estabilidade dos compostos bioativos, fornecendo barreiras contra condições ambientais como oxigênio, pH, força iônica e temperatura 13,14,15. Até agora, o extrato de chá, as catequinas e a clorofila têm sido continuamente estudados por sua estabilidade e propriedades de liberação controlada quando incorporados em diferentes materiais de parede¹⁴. No entanto, a incorporação de microcápsulas em macarrão ainda não foi proposta¹⁵.

Neste estudo, descrevemos um método que incorpora matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável. A adição de compostos bioativos microencapsulados aos alimentos facilita a criação de novos produtos alimentícios funcionais, preservando os atributos qualitativos inerentes. Apresentamos os resultados obtidos usando este protocolo de processamento para investigar alterações nos valores de cor do macarrão matcha após o armazenamento. O objetivo específico do estudo foi determinar a abordagem ideal para preparar macarrão matcha que demonstre cor e sabor excepcionais.

Protocolo

1. Produção de suspensão embutida em matcha

1. Coloque 4 g de carboximetilquitosana (ver Tabela de Materiais) em 100 mL de água destilada para preparar uma solução estoque de carboximetilquitosana a 0,04 g / mL. Para dissolver o calor da quitosana carboximetila a 60 °C no agitador magnético de aquecimento a temperatura constante.
2. Dissolva 4 g de proteína de soro de leite (ver Tabela de Materiais) em 50 mL de água destilada para preparar 0,08 g/mL de solução estoque de proteína de soro de leite.
3. Depois que as soluções esfriarem, armazene-as em um freezer e leve à geladeira durante a noite para saturar totalmente a molécula de polímero.
4. Coloque 8 g de matcha e 4 g de NaCl (ver Tabela de Materiais) em um copo e adicione 50 mL de água fervida estéril para preparar a pasta matcha. Auxiliar o processo de dissolução usando uma vareta de agitação de vidro. A água estéril é a água deionizada que foi fervida em uma panela por 15 min.
5. Misturar a pasta matcha com 50 ml de solução de carboximetilquitosana e misturar com um aparelho de agitação magnética a 300 rpm à temperatura ambiente.
6. Goteje 25 mL de proteína de soro de leite na mistura e mexa a 300 rpm por 30 min para criar uma suspensão embutida. (veja a Figura 1). A suspensão deve ser preparada simultaneamente com a produção de macarrão e armazenada a uma temperatura de 4 °C no mesmo dia.
   NOTA: O pH da solução de suspensão embebida em matcha não foi ajustado, portanto, influenciado apenas pelo matcha ou material da parede.

2. Tratamento de microondas de farinha de trigo

1. Distribua 300 g de farinha de trigo em um recipiente plástico redondo. Cubra o recipiente com filme plástico e coloque-o no forno de micro-ondas a 700 W por 60 s. Depois, mantenha o recipiente com farinha do lado de fora até que esfrie.

3. Produção de macarrão matcha

1. Mistura de massa: Despeje 125 mL de suspensão pré-formada embebida em matcha e 15 mL de água em 300 g de farinha de trigo tratada com micro-ondas lentamente. Puxe suavemente a farinha para o centro, pouco a pouco, até que a suspensão embutida esteja incorporada.
   1. Para farinha de trigo não tratada com micro-ondas, use 125 mL de água em vez de suspensão embebida em matcha para preparar macarrão, que é rotulado como macarrão em branco (controle). Adicione 125 mL de água e 8 g de matcha à farinha de trigo não tratada com micro-ondas para preparar macarrão e designe-o como macarrão matcha (macarrão M).
2. Amassar a massa: Sove a massa do macarrão com uma batedeira por 7 min. A massa deve ser lisa e flexível, não molhada ou pegajosa quando estiver pronta.
3. Descansando: Retorne a bola de massa para a tigela e cubra-a com um pano de prato úmido. Deixe descansar por 30 min em temperatura ambiente.
4. Prepare o macarrão conforme descrito abaixo.
   1. Divida a massa em 4 pedaços iguais, embrulhe novamente 3 e reserve. Enfarinhe levemente o pedaço desembrulhado, levantando-o ocasionalmente para garantir que não grude.
   2. Ajuste o espaçamento do rolo de pressão da prensa de massa para 3.5 mm. Coloque a massa em uma prensa de massa para formar e depois composte. Pressione a folha de massa repetidamente até atingir uma consistência lisa e flexível.
   3. Dilua a folha de massa para 1 mm. A partir de 3,5 mm, ajuste o espaçamento do rolo de prensa para 2 mm e depois 1 mm. Pressione a folha 3x em cada espaçamento de rolos.
   4. Cubra frouxamente com filme plástico e repita as etapas 3.4.1-3.4.3 com o restante da massa.
      NOTA: Para garantir que o processo de prensagem de cada lote de amostras seja consistente, o espaçamento do rolo de prensagem é ajustado uma vez e o próximo espaçamento é ajustado após a passagem de cada amostra.
   5. Corte os fios de macarrão em amostras de 22 cm de comprimento, 1 mm de espessura e 3,0 mm de largura (veja a Figura 2). Polvilhe cerca de 3,75 g de sêmola para garantir que o macarrão não grude.

4. Avaliação sensorial e análise de propriedades físicas

1. Avaliação sensorial
   1. Coloque 30 g de macarrão em 600 mL de água fervente e cozinhe por 5 min. Mergulhe o macarrão cozido em água fria imediatamente, antes de testar.
   2. Realizar avaliação sensorial de amostras de macarrão usando análise descritiva quantitativa (QDA), conforme descrito em Li et ^al.12. Certifique-se de que as características sensoriais das amostras sejam avaliadas por 12 painelistas treinados usando uma escala hedônica de nove pontos, com 9 denotando como extremamente e 1 denotando antipatia extremamente.
2. Medição de cor
   1. Corte as amostras cozidas e frescas em pedaços de cerca de 10 cm e coloque-as sob a abertura instrumental do colorímetro.
   2. Pressione o botão instrumental para medir a cor do macarrão fresco e repita o teste 6x para cada amostra.
3. Analisador de textura
   1. Determine a propriedade de textura de macarrão cozido e fresco usando um analisador de textura e calcule com base na análise do perfil de textura (TPA).
   2. Coloque cinco fios de macarrão na bancada de teste e repita o teste 6x para cada amostra.

5. Análise dos dados

1. Analise os dados por análise de variância (ANOVA) e considere a diferença significativa quando p < 0,05.

Resultados

Este protocolo permitiu a análise das propriedades sensoriais e físicas de alimentos e macarrão incorporados com matcha processados, começando com o tratamento com matcha e continuando pelas etapas intermediárias de processamento até o produto final. Este protocolo foi acoplado com incorporação e micro-ondas para produzir macarrão matcha (Figura 3). O macarrão fresco com matcha não encapsulado, com matcha embutido e tratamento de micro-ondas e sem matcha foi marca...

Discussão

Em comparação com o macarrão instantâneo, macarrão seco fino e outros produtos similares, o macarrão fresco tem maior capacidade de preservar seu sabor e sabor originais, tornando-o altamente promissor no mercado. Um estudo anterior mostrou que o chá verde pode melhorar a qualidade geral do macarrão fresco até^{certo ponto.} Portanto, a incorporação do chá no sistema de produtos de farinha de macarrão fresco visa priorizar a alta qualidade e os benefícios para a saúde, em linha com a t...

Materiais

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye