Preparação de macarrão fresco Matcha com cor estável usando o método de incorporação e tratamento de microondas

Resumo

O protocolo descreve um método para incorporar matcha com proteína de soro de leite e carboximetilquitosana e farinha de trigo tratada com micro-ondas para obter macarrão fresco matcha com cor estável.

Resumo

Matcha, como aditivo alimentar saudável, tem sido amplamente utilizado em alimentos tradicionais, como macarrão, biscoitos e pão. No entanto, existem vários desafios que devem ser enfrentados na qualidade dos alimentos incorporados ao matcha, sendo o mais significativo a prevenção da descoloração do matcha. Neste estudo, introduzimos uma nova abordagem envolvendo a incorporação de matcha com proteína de soro de leite (0,08 g/mL) e carboximetilquitosana (0,04 g/mL), acompanhada de tratamento de microondas a 700 W por 60 s de farinha de trigo para produzir macarrão fresco matcha com cor estável. Todas as etapas envolvidas no processo de produção de macarrão fresco matcha são apresentadas no artigo, incluindo tratamento de incorporação de matcha, tratamento de microondas de farinha de trigo, amassar a massa, deixar provar, dividir a massa, estender a massa e fatiar as folhas por prensa de macarrão. Os resultados revelaram uma redução de 72,13% na descoloração do macarrão matcha fresco após a incorporação e o tratamento com micro-ondas, em comparação com o macarrão matcha fresco não tratado. Além disso, o processo combinado não teve nenhum impacto prejudicial nos atributos sensoriais do macarrão matcha, incluindo seu aroma e sabor. Portanto, o novo método proposto neste estudo possui um potencial significativo para melhorar a estabilidade da cor do macarrão matcha fresco durante a preparação.

Introdução

O macarrão é um alimento básico da culinária tradicional à base de grãos na China, com aproximadamente 40% da produção de trigo nos países asiáticos sendo utilizada para o processamento de macarrão¹. No entanto, o componente nutricional básico da farinha de trigo é insuficiente para satisfazer as crescentes necessidades nutricionais dos consumidores. Portanto, vários pesquisadores optaram por substituir uma porção da farinha de trigo no macarrão por ingredientes naturais alternativos, como farelo de aveia², proteína do leite³, batata-doce⁴ e citrus maxima^5....

Protocolo

1. Produção de suspensão embutida em matcha

1. Coloque 4 g de carboximetilquitosana (ver Tabela de Materiais) em 100 mL de água destilada para preparar uma solução estoque de carboximetilquitosana a 0,04 g / mL. Para dissolver o calor da quitosana carboximetila a 60 °C no agitador magnético de aquecimento a temperatura constante.
2. Dissolva 4 g de proteína de soro de leite (ver Tabela de Materiais) em 50 mL de água destilada para preparar 0,08 g/mL de solução estoque de proteína de soro de leite.
3. Depois que as soluções esfriarem, armazene-as em um freezer e leve à geladeira durante a noite par....

Discussão

Em comparação com o macarrão instantâneo, macarrão seco fino e outros produtos similares, o macarrão fresco tem maior capacidade de preservar seu sabor e sabor originais, tornando-o altamente promissor no mercado. Um estudo anterior mostrou que o chá verde pode melhorar a qualidade geral do macarrão fresco até^{certo ponto.} Portanto, a incorporação do chá no sistema de produtos de farinha de macarrão fresco visa priorizar a alta qualidade e os benefícios para a saúde, em linha com a t.......

Materiais

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye