Preparación de fideos frescos matcha con color estable utilizando el método de incrustación y el tratamiento con microondas

Resumen

El protocolo describe un método para incrustar matcha con proteína de suero de leche y carboximetilquitosano y harina de trigo tratada en microondas para obtener fideos frescos de matcha de color estable.

Resumen

El matcha, como aditivo alimentario saludable, se ha utilizado ampliamente en alimentos tradicionales como fideos, galletas y pan. Sin embargo, existen varios desafíos que deben abordarse en la calidad de los alimentos incorporados a matcha, siendo el más importante la prevención de la decoloración del matcha. En este estudio, introducimos un enfoque novedoso que implica la incorporación de matcha con proteína de suero (0,08 g/mL) y carboximetilquitosano (0,04 g/mL), acompañado de un tratamiento de microondas a 700 W durante 60 s de harina de trigo para producir fideos frescos matcha de color estable. En el artículo se presentan todos los pasos involucrados en el proceso de producción de fideos frescos matcha, incluido el tratamiento de incrustación de matcha, el tratamiento de microondas de la harina de trigo, el amasado de la masa, el dejar reposar, la división de la masa, el estiramiento de la masa y el corte de las hojas con una prensa de fideos. Los hallazgos revelaron una reducción del 72.13% en la decoloración de los fideos matcha frescos después de la incrustación y el tratamiento con microondas, en comparación con los fideos matcha frescos sin tratar. Además, el proceso combinado no tuvo ningún impacto perjudicial en los atributos sensoriales de los fideos matcha, incluidos su aroma y sabor. Por lo tanto, el nuevo método propuesto en este estudio tiene un potencial significativo para mejorar la estabilidad del color de los fideos matcha frescos durante la preparación.

Introducción

Los fideos son un alimento básico de la cocina tradicional a base de cereales en China, y aproximadamente el 40% de la producción de trigo en los países asiáticos se utiliza para^{el procesamiento de} fideos. Sin embargo, el componente nutricional básico de la harina de trigo es insuficiente para satisfacer las crecientes necesidades nutricionales de los consumidores. Por lo tanto, varios investigadores han optado por reemplazar una porción de la harina de trigo en los fideos con ingredientes naturales alternativos, como salvado de avena², proteína de leche³, batata⁴ y cítrico....

Protocolo

1. Producción de suspensión incrustada en matcha

1. Coloque 4 g de carboximetilquitosano (ver Tabla de Materiales) en 100 mL de agua destilada para preparar una solución madre de 0,04 g/mL de carboximetilquitosano. Para disolver el carboximetil quitosano, calentar a 60 °C en un agitador magnético de calentamiento a temperatura constante.
2. Disuelva 4 g de proteína de suero (ver Tabla de materiales) en 50 mL de agua destilada para preparar una solución de caldo de proteína de suero de 0,08 g/mL.
3. Después de que las soluciones se enfríen, guárdelas en un congelador y refrigérelas durante la noche....

Discusión

En comparación con los fideos instantáneos, los fideos secos finos y otros productos similares, los fideos frescos tienen una mayor capacidad para conservar su sabor y sabor originales, lo que los hace muy prometedores en el mercado. Un estudio previo ha demostrado que el té verde podría mejorar la calidad general de los fideos frescos hasta^{cierto punto.} Por lo tanto, la incorporación del té en el sistema de productos de harina de fideos frescos tiene como objetivo priorizar tanto la alta ca.......

Materiales

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye