Embedding 방법과 Microwave 처리를 사용하여 안정적인 색상의 말차 생면을 제조

요약

이 프로토콜은 말차에 유청 단백질 및 카르복시메틸 키토산을 삽입하고 밀가루를 마이크로파 처리하여 색상이 안정적인 말차 신선면을 얻는 방법을 설명합니다.

초록

말차는 건강 식품 첨가물로서 국수, 쿠키, 빵과 같은 전통 식품에 널리 활용되어 왔습니다. 그러나 말차가 함유된 식품의 품질에는 몇 가지 문제를 해결해야 하며, 가장 중요한 것은 말차 변색을 방지하는 것입니다. 이 연구에서는 말차와 유청 단백질(0.08g/mL) 및 카르복시메틸 키토산(0.04g/mL)을 결합하고 밀가루 60초에 대해 700W에서 전자레인지 처리를 하여 색상이 안정적인 말차 생면을 생산하는 새로운 접근 방식을 소개합니다. 말차 임베딩 처리, 밀가루의 전자레인지 처리, 반죽 반죽, 반죽을 반죽하기 위해 남기기, 반죽 나누기, 반죽을 펴고 국수 프레스로 시트를 자르는 등 말차 생면의 생산 과정과 관련된 모든 단계가 기사에 나와 있습니다. 그 결과, 매립 및 전자레인지 처리 후 신선한 말차 면의 변색이 처리되지 않은 신선한 말차 면에 비해 72.13% 감소한 것으로 나타났습니다. 더욱이, 결합된 과정은 향과 맛을 포함한 말차 국수의 감각적 특성에 해로운 영향을 미치지 않았습니다. 따라서 본 연구에서 제안된 새로운 방법은 준비 중 신선한 말차 면의 색상 안정성을 향상시킬 수 있는 상당한 잠재력을 가지고 있습니다.

서문

국수는 중국 전통 곡물 요리의 필수품으로, 아시아 국가 밀 생산량의 약 40%가 국수 가공에 활용되고 있습니다¹. 그럼에도 불구하고 밀가루의 기본 영양 성분은 소비자의 증가하는 영양 요구를 충족시키기에 충분하지 않습니다. 따라서 여러 연구자들은 면의 영양 및 기능적 품질을 향상시키기 위해 국수에 함유된 밀가루의 일부를 귀리 밀기울², 우유 단백질³, 고구마⁴ 및 감귤류 맥시마⁵와 같은 대체 천연 성분으로 대체하기로 결정했습니다. 말차는 항산화 및 항염증 특성을 가진 풍부한 생체 활성 화합물로, 심혈관 질환의 위험을 완화하고 만성 질환을 예방할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다⁶. 그 결과, 말차를 중국 찐빵, 떡, 특히 신선한 국수를 포함한 전통 요리에 통합하는 방법을 조사하는 데 대한 관심이 급증하고 있습니다.

그러나, 신선면은 시간에 따라 어두워지기 쉬워 제품의 외관에 바람직하지 않은 변화를 초래하며, 이는 신선면의 보관에 중대한 도전을 제기한다⁷

프로토콜

1. 말차 함유 현탁액 생산

1. 증류수 100mL에 카르복시메틸 키토산 4g( 재료 표 참조)을 넣어 0.04g/mL의 카르복시메틸 키토산 원액을 준비합니다. 카르복시메틸 키토산 열을 일정한 온도의 가열 자기 교반기에서 60 °C로 용해시킵니다.
2. 유청 단백질 4g( 재료 표 참조)을 증류수 50mL에 녹여 0.08g/mL의 유청 단백질 원액을 제조합니다.
3. 용액을 식힌 후 냉동고에 보관하고 밤새 냉장 보관하여 고분자 분자를 완전히 포화시킵니다.
4. 말차 8g과 NaCl 4g( 재료 표 참조)을 비이커에 넣고 멸균 끓인 물 50mL를 넣어 말차 슬러리를 준비합니다. 유리 교반 막대를 사용하여 용해 과정을 돕습니다. 멸균수는 냄비에서 15분 동안 끓인 탈이온수입니다.
5. 말차 슬러리를 50mL의 카르복시메틸 키토산 용액과 혼합하고 실온에서 300rpm에서 자기 교반 장치와 혼합합니다.
6. 혼합물에 25mL의 유청 단백질을 떨어뜨리고 300rpm에서 30분 동안 저어주어 내장된 현탁액을 만듭니다. ( 그림 1 참조). 현탁액은 국수 생....

토론

인스턴트라면, 곱게 건조된 국수 및 기타 유사한 제품에 비해 신선면은 원래의 맛과 풍미를 보존하는 능력이 더 커서 시장에서 매우 유망합니다. 이전 연구에 따르면 녹차는 신선한 국수의 전반적인 품질을 어느 정도 향상시킬 수 있습니다¹⁶. 따라서 신선한 국수의 밀가루 제품 시스템에 차를 통합하는 것은 자연을 촉진하고 녹색이며 건강한 식단을 추구하는 현대 추세에 따라 ?.......

자료

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye