Embedding 방법과 Microwave 처리를 사용하여 안정적인 색상의 말차 생면을 제조

요약

이 프로토콜은 말차에 유청 단백질 및 카르복시메틸 키토산을 삽입하고 밀가루를 마이크로파 처리하여 색상이 안정적인 말차 신선면을 얻는 방법을 설명합니다.

초록

말차는 건강 식품 첨가물로서 국수, 쿠키, 빵과 같은 전통 식품에 널리 활용되어 왔습니다. 그러나 말차가 함유된 식품의 품질에는 몇 가지 문제를 해결해야 하며, 가장 중요한 것은 말차 변색을 방지하는 것입니다. 이 연구에서는 말차와 유청 단백질(0.08g/mL) 및 카르복시메틸 키토산(0.04g/mL)을 결합하고 밀가루 60초에 대해 700W에서 전자레인지 처리를 하여 색상이 안정적인 말차 생면을 생산하는 새로운 접근 방식을 소개합니다. 말차 임베딩 처리, 밀가루의 전자레인지 처리, 반죽 반죽, 반죽을 반죽하기 위해 남기기, 반죽 나누기, 반죽을 펴고 국수 프레스로 시트를 자르는 등 말차 생면의 생산 과정과 관련된 모든 단계가 기사에 나와 있습니다. 그 결과, 매립 및 전자레인지 처리 후 신선한 말차 면의 변색이 처리되지 않은 신선한 말차 면에 비해 72.13% 감소한 것으로 나타났습니다. 더욱이, 결합된 과정은 향과 맛을 포함한 말차 국수의 감각적 특성에 해로운 영향을 미치지 않았습니다. 따라서 본 연구에서 제안된 새로운 방법은 준비 중 신선한 말차 면의 색상 안정성을 향상시킬 수 있는 상당한 잠재력을 가지고 있습니다.

서문

국수는 중국 전통 곡물 요리의 필수품으로, 아시아 국가 밀 생산량의 약 40%가 국수 가공에 활용되고 있습니다¹. 그럼에도 불구하고 밀가루의 기본 영양 성분은 소비자의 증가하는 영양 요구를 충족시키기에 충분하지 않습니다. 따라서 여러 연구자들은 면의 영양 및 기능적 품질을 향상시키기 위해 국수에 함유된 밀가루의 일부를 귀리 밀기울², 우유 단백질³, 고구마⁴ 및 감귤류 맥시마⁵와 같은 대체 천연 성분으로 대체하기로 결정했습니다. 말차는 항산화 및 항염증 특성을 가진 풍부한 생체 활성 화합물로, 심혈관 질환의 위험을 완화하고 만성 질환을 예방할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다⁶. 그 결과, 말차를 중국 찐빵, 떡, 특히 신선한 국수를 포함한 전통 요리에 통합하는 방법을 조사하는 데 대한 관심이 급증하고 있습니다.

그러나, 신선면은 시간에 따라 어두워지기 쉬워 제품의 외관에 바람직하지 않은 변화를 초래하며, 이는 신선면의 보관에 중대한 도전을 제기한다⁷. 신선한 국수를 보관하는 동안 관찰되는 변색은 주로 폴리페놀 산화효소(PPO^)7,8의 존재로 인해 발생한다는 데 널리 동의합니다. 또한, 용해성 단백질 분획이 비-폴리페놀 산화효소(non-PPO) 암화 과정에 관여하는 것으로 나타났다⁹. 최근 몇 년 동안 보관 중 PPO가 어두워지는 것을 완화하기 위해 광범위한 노력이 기울여졌습니다. 이전 연구에서는 생면에 적용된 산성 억제제와 열처리가 단백질을 변성시켜 결과적으로 효소 활성을 억제함으로써 이 목표를 효과적으로 달성할 수 있다고 제안했습니다^10,11. 엽록소는 pH, 온도 및 열의 변화에 취약하며 녹차 국수의 생생한 녹색 색조는 주로 엽록소¹⁰에 기인합니다. 산억제제의 직접 첨가와 열처리를 통해 녹차면의 색을 효과적으로 조절하는 데는 한계가 있음이 분명하다.

밀가루의 열처리 외에도 말차 국수에 함유된 엽록소를 보존하는 것은 고려해야 할 중요한 요소입니다. 엽록소의 저장 시간을 연장하고 그 색소를 보존하기 위해 알칼리화제, 구리 착화 및 저온 저장의 사용을 포함한 여러 가지 방법이 제안되었다¹². 불행히도 대부분의 공정은 바람직하지 않은 화학 반응의 발생을 줄이기 위해 자연에 가까운 pH 수준을 필요로 합니다. 안정성 우려는 천연 엽록소를 연상시키는 녹색을 나타내는 엽록소 유도체의 구리 복합체에 의해 잠재적으로 완화될 수 있습니다. 그러나 개인은 인공 색소보다 천연 엽록소를 선호합니다. 마이크로 캡슐화 기술은 산소, pH, 이온 강도 및 온도^13,14,15와 같은 환경 조건에 대한 장벽을 제공함으로써 생체 활성 화합물의 안정성을 향상시키는 과제에 대한 실행 가능한 솔루션으로 부상했습니다. 지금까지 차 추출물, 카테킨 및 엽록소는 다양한 벽 재료에 매립될 때 안정성과 제어된 방출 특성에 대해 지속적으로 연구되어 왔습니다¹⁴. 그러나 국수에 마이크로캡슐을 넣는 방안은 아직 제안되지 않았다¹⁵.

본 연구에서는 말차와 유청 단백질, 카르복시메틸키토산을 함유한 말차를 넣고 마이크로웨이브 처리한 밀가루를 마이크로파 처리하여 색이 안정적인 말차 생면을 얻는 방법을 설명했습니다. 식품에 미세캡슐화된 생리활성 화합물을 첨가하면 고유한 질적 특성을 보존하면서 새로운 기능성 식품을 쉽게 만들 수 있습니다. 우리는 보관 후 말차 국수의 색상 값 변화를 조사하기 위해 이 처리 프로토콜을 사용하여 얻은 결과를 제시합니다. 이 연구의 구체적인 목적은 뛰어난 색상과 풍미를 모두 보여주는 말차 국수를 준비하기 위한 최적의 접근 방식을 결정하는 것이었습니다.

프로토콜

1. 말차 함유 현탁액 생산

1. 증류수 100mL에 카르복시메틸 키토산 4g( 재료 표 참조)을 넣어 0.04g/mL의 카르복시메틸 키토산 원액을 준비합니다. 카르복시메틸 키토산 열을 일정한 온도의 가열 자기 교반기에서 60 °C로 용해시킵니다.
2. 유청 단백질 4g( 재료 표 참조)을 증류수 50mL에 녹여 0.08g/mL의 유청 단백질 원액을 제조합니다.
3. 용액을 식힌 후 냉동고에 보관하고 밤새 냉장 보관하여 고분자 분자를 완전히 포화시킵니다.
4. 말차 8g과 NaCl 4g( 재료 표 참조)을 비이커에 넣고 멸균 끓인 물 50mL를 넣어 말차 슬러리를 준비합니다. 유리 교반 막대를 사용하여 용해 과정을 돕습니다. 멸균수는 냄비에서 15분 동안 끓인 탈이온수입니다.
5. 말차 슬러리를 50mL의 카르복시메틸 키토산 용액과 혼합하고 실온에서 300rpm에서 자기 교반 장치와 혼합합니다.
6. 혼합물에 25mL의 유청 단백질을 떨어뜨리고 300rpm에서 30분 동안 저어주어 내장된 현탁액을 만듭니다. ( 그림 1 참조). 현탁액은 국수 생산과 동시에 준비해야 하며 당일 4°C의 온도에서 보관해야 합니다.
   알림: 말차가 함유된 현탁액의 pH는 조정되지 않은 상태로 두었으므로 말차 또는 벽 재료에 의해서만 영향을 받았습니다.

2. 밀가루의 마이크로파 처리

1. 밀가루 300g을 둥근 플라스틱 용기에 담습니다. 용기를 플라스틱 랩으로 덮고 700W의 전자레인지에 60초 동안 넣습니다. 그런 다음 밀가루가 든 용기를 시원해질 때까지 외부에 보관하십시오.

3. 말차 국수 생산

1. 반죽 혼합: 미리 형성된 말차 함유 현탁액 125mL와 물 15mL를 전자레인지 처리된 밀가루 300g에 천천히 붓습니다. 내장된 현탁액이 통합될 때까지 밀가루를 조금씩 중앙으로 부드럽게 당깁니다.
   1. 전자레인지로 처리되지 않은 밀가루의 경우 말차가 함유된 현탁액 대신 물 125mL를 사용하여 빈 국수로 표시된 면을 준비합니다(대조군). 전자레인지 처리하지 않은 밀가루에 물 125mL와 말차 8g을 넣어 면을 만들고 이를 말차면(M-국수)으로 지정합니다.
2. 반죽 치기: 면 반죽을 반죽 믹서로 7분 동안 반죽합니다. 반죽은 매끄럽고 유연해야 하며 다 익었을 때 젖거나 끈적거리지 않아야 합니다.
3. 휴식: 반죽 공을 믹싱 볼에 다시 넣고 젖은 티 타월로 덮습니다. 실온에서 30분 동안 휴지시킵니다.
4. 아래 설명에 따라 국수를 준비합니다.
   1. 반죽을 4등분으로 나눈 후 3개를 다시 싸서 따로 보관한다. 포장을 풀지 않은 조각에 밀가루를 살짝 바르고 가끔 들어 올려 달라붙지 않도록 합니다.
   2. 반죽 프레스의 프레스 롤러 간격을 3.5mm로 조정합니다. 반죽을 반죽에 놓고 시트에 밀어 넣은 다음 배합합니다. 부드럽고 유연한 농도가 될 때까지 반죽 시트를 반복해서 누릅니다.
   3. 반죽 시트를 1mm로 얇게 만듭니다. 3.5mm에서 시작하여 프레스 롤러 간격을 2mm로 조정한 다음 1mm로 조정합니다. 각 롤러 간격에서 시트를 3번 누릅니다.
   4. 접착 필름으로 느슨하게 덮은 다음 나머지 반죽에 대해 3.4.1-3.4.3 단계를 반복합니다.
      주: 표본의 각 배치의 누르는 과정이 일관되다는 것을 보증하기 위하여는, 압박 목록 간격은 한 번 조정되고, 각 표본이 통과된 후에 다음 간격은 조정됩니다.
   5. 국수 가닥을 길이 22cm, 두께 1mm, 너비 3.0mm의 샘플로 자릅니다( 그림 2 참조). 면이 서로 붙지 않도록 세몰리나 약 3.75g을 가루를 뿌립니다.

4. 관능 평가 및 물성 분석

1. 관능 평가
   1. 끓는 물 600mL에 면 30g을 넣고 5분간 끓인다. 테스트하기 전에 조리된 국수를 즉시 찬물에 담그십시오.
   2. Li et ^al.12에 설명된 대로 정량적 기술 분석(QDA)을 사용하여 국수 샘플의 관능 평가를 수행합니다. 샘플의 감각 특성은 12명의 훈련된 패널리스트가 9점 쾌락 척도를 사용하여 평가하도록 하며, 9는 매우 좋아함을 나타내고 1은 극도로 싫어함을 나타냅니다.
2. 색상 측정
   1. 조리 된 샘플과 신선한 샘플을 약 10cm 조각으로 자르고 색도계의 도구 구멍 아래에 놓습니다.
   2. 기기 버튼을 눌러 신선한 면의 색상을 측정하고 각 샘플에 대해 테스트를 6번 반복합니다.
3. 텍스처 분석기
   1. 질감 분석기를 사용하여 조리된 면과 신선한 면의 질감 특성을 결정하고 질감 프로파일 분석(TPA)을 기반으로 계산합니다.
   2. 테스트 벤치에 5가닥의 국수를 놓고 각 샘플에 대해 테스트를 6번 반복합니다.

5. 데이터 분석

1. 분산 분석(ANOVA)으로 데이터를 분석하고 p 가 0.05< 때 차이가 유의하다고 가정합니다.

결과

이 프로토콜은 말차 처리로 시작하여 가공의 중간 단계를 거쳐 최종 제품에 이르기까지 가공된 말차 통합 식품 및 국수의 관능 및 물리적 특성 분석을 가능하게 했습니다. 이 프로토콜은 임베딩 및 마이크로웨이브와 결합되어 말차 국수를 생산했습니다 (그림 3). 캡슐화되지 않은 말차, 말차 및 전자레인지 처리가 되어 있고 말차가 전혀 없는 신선면은 각각 M-Nood...

토론

인스턴트라면, 곱게 건조된 국수 및 기타 유사한 제품에 비해 신선면은 원래의 맛과 풍미를 보존하는 능력이 더 커서 시장에서 매우 유망합니다. 이전 연구에 따르면 녹차는 신선한 국수의 전반적인 품질을 어느 정도 향상시킬 수 있습니다¹⁶. 따라서 신선한 국수의 밀가루 제품 시스템에 차를 통합하는 것은 자연을 촉진하고 녹색이며 건강한 식단을 추구하는 현대 추세에 따라 ?...

자료

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye