埋め込み法とマイクロ波処理による安定した色の抹茶生麺の調製

要約

このプロトコルは、抹茶をホエイプロテインとカルボキシメチルキトサンで包埋し、小麦粉をマイクロ波処理して色安定性のある抹茶フレッシュヌードルを得る方法を説明しています。

要約

抹茶は健康食品添加物として、麺類やクッキー、パンなどの伝統的な食品に広く利用されてきました。しかし、抹茶を配合した食品の品質にはいくつかの課題があり、その中でも最も重要なのが抹茶の変色防止です。本研究では、抹茶をホエイプロテイン(0.08 g/mL)およびカルボキシメチルキトサン(0.04 g/mL)に添加し、700 Wで60秒間の小麦粉をマイクロ波処理して、色安定性のある抹茶生麺を製造するという新しいアプローチを紹介します。抹茶の生麺の製造工程に関与するすべてのステップは、抹茶の埋め込み処理、小麦粉のマイクロ波処理、生地の混練、証明への放置、生地の分割、生地のロールアウト、ヌードルプレスによるシートのスライスなど、記事で紹介されています。その結果、埋め込みとマイクロ波処理後の生抹茶麺の変色は、未処理の生抹茶麺と比較して72.13%減少したことが明らかになりました。さらに、組み合わせたプロセスは、抹茶麺の香りや味などの官能特性に悪影響を与えることはありませんでした。したがって、この研究で提案された新しい方法は、調製中の新鮮な抹茶麺の色安定性を高めるための大きな可能性を秘めています。

概要

麺類は中国における伝統的な穀物中心の料理の定番であり、アジア諸国の小麦生産量の約40%が麺類の加工に利用されています¹。それにもかかわらず、小麦粉の基本的な栄養成分は、消費者の増大する栄養ニーズを満たすには不十分です。したがって、何人かの研究者は、麺の栄養的および機能的品質を高めるために、麺の小麦粉の一部を、オーツ麦ふすま²、乳タンパク質³、サツマイモ⁴、柑橘類マキシマ⁵などの代替天然成分に置き換えることを選択しました。抹茶は、抗酸化作用と抗炎症作用を持つ豊富な生理活性化合物であり、心血管疾患のリスクを軽減し、慢性疾患を予防する可能性があります⁶。その結果、抹茶を中国の蒸しパン、餅、特に生麺などの伝統的な料理に取り入れることへの関心が急上昇しています。

しかし、生麺は時間依存的に黒ずみが生じやすく、製品の視覚的外観に好ましくない変化をもたらし、これは生麺7の保存に大きな課題^{をもたらす。}生麺の貯蔵中に観察される変色は、主にポリフェノールオキシダーゼ(PPO)の存在によって引き起こされることが広く合意されています^7,8。さらに、可溶性タンパク質画分は、非ポリフェノールオキシダーゼ(non-PPO)の黒化の過程に関与していることが示されました⁹。近年、保管中のPPOの黒ずみを軽減するために、広範な努力が払われています。先行研究では、生麺に適用される酸抑制剤および加熱処理が、タンパク質を変性させ、その結果として酵素活性を阻害することにより、この目的を効果的に達成できることが示唆されている^10,11。クロロフィルはpH、温度、熱の変化に敏感で、緑茶麺の鮮やかな緑の色合いは主にクロロフィル¹⁰に起因します。抹茶麺の色を効果的にコントロールするには、酸抑制剤を直接添加して加熱処理することで限界があることは明らかです。

小麦粉の熱処理に加えて、抹茶麺のクロロフィルの保存は考慮すべき重要な要素です。クロロフィルの保存時間を延長し、その色素を保存するために、アルカリ化剤の使用、銅錯体化、および低温保存¹²を含むいくつかの方法が提案されている。残念ながら、プロセスの大部分は、好ましくない化学反応の発生を減らすために、自然に近いpHレベルを必要とします。安定性の問題は、天然のクロロフィルを彷彿とさせる緑色を示すクロロフィル誘導体の銅錯体によって潜在的に軽減される可能性があります。ただし、個人は人工色よりも天然のクロロフィルを好みます。マイクロカプセル化技術は、酸素、pH、イオン強度、温度13,14,15などの環境条件に対するバリアを提供することにより、生理活性化合物の安定性を向上させるという課題に対する実行可能なソリューションとして浮上しています。これまで、茶抽出物、カテキン、およびクロロフィルは、さまざまな壁材に埋め込まれたときの安定性と放出制御特性について継続的に研究されてきました¹⁴。しかし、マイクロカプセルを麺類に組み込むことは、まだ提案されていない¹⁵。

本研究では、抹茶にホエイプロテインとカルボキシメチルキトサンを埋め込み、小麦粉をマイクロ波処理して色安定性のある抹茶生麺を得る方法について説明しました。マイクロカプセル化された生理活性化合物を食品に添加すると、固有の定性的特性を維持しながら、新しい機能性食品の作成が容易になります。この処理プロトコルを使用して得られた結果を示し、保存後の抹茶麺の色値の変化を調査します。この研究の具体的な目的は、優れた色と風味の両方を示す抹茶麺を調製するための最適なアプローチを決定することでした。

プロトコル

1. 抹茶を埋め込んだ懸濁液の製造

1. 4 gのカルボキシメチルキトサン( 材料の表を参照)を100 mLの蒸留水に入れ、0.04 g / mLのカルボキシメチルキトサンストック溶液を調製します。.カルボキシメチルキトサンを恒温加熱マグネチックスターラーで60°Cに加熱溶解します。
2. 4 gのホエイプロテイン( 材料の表を参照)を50 mLの蒸留水に溶解し、0.08 g/mLのホエイプロテインストック溶液を調製します。
3. 溶液が冷えたら、冷凍庫に保管し、ポリマー分子を完全に飽和させるために一晩冷蔵します。
4. ビーカーに抹茶8gとNaCl4g( 材料表参照)を入れ、滅菌沸騰水50mLを加えて抹茶スラリーを調製します。ガラス攪拌ロッドを使用して溶解プロセスを支援します。滅菌水は、鍋で15分間沸騰させた脱イオン水です。
5. 抹茶スラリーを50mLのカルボキシメチルキトサン溶液と混合し、室温で300rpmの磁気攪拌装置と混合します。
6. 25 mLのホエイプロテインを混合物に滴下し、300 rpmで30分間撹拌して、懸濁液を埋め込みます。( 図1を参照)。懸濁液は、麺の製造と同時に調製し、同日に4°Cの温度で保存する必要があります。
   注:抹茶を埋め込んだ懸濁液のpHは調整されずに残されたため、抹茶または壁の材料のみの影響を受けました。

2. 小麦粉のマイクロ波処理

1. 丸いプラスチック容器に小麦粉300gを分配します。容器をラップで覆い、700Wの電子レンジに60秒間置きます。その後、小麦粉を入れた容器を冷たくなるまで外に置いておきます。

3.抹茶麺の製造

1. 生地の混合:あらかじめ形成された抹茶を埋め込んだ懸濁液125mLと水15mLを、電子レンジ処理した小麦粉300gにゆっくりと注ぎます。埋め込まれた懸濁液が組み込まれるまで、小麦粉を少しずつ中央にそっと引っ張ります。
   1. 電子レンジで処理されていない小麦粉の場合は、抹茶を埋め込んだ懸濁液の代わりに125 mLの水を使用して、ブランクヌードル(対照)とラベル付けされた麺を準備します。電子レンジ処理していない小麦粉に水125mLと抹茶8gを加えて麺を仕込み、抹茶麺(Mヌードル)と指定します。
2. 生地をこねる:生地ミキサーで麺生地を7分間こねます。生地は滑らかでしなやかで、終わったときに濡れたりべたついたりしてはいけません。
3. 安静:生地のボールをミキシングボウルに戻し、湿らせたティータオルで覆います。室温で30分間休ませます。
4. 以下の説明に従って麺を準備します。
   1. 生地を4等分し、3つを包み直して取っておきます。包装されていない部分に軽く小麦粉をまぶし、時々持ち上げてくっつかないようにします。
   2. 生地プレスのプレスローラーの間隔を3.5mmに調整します。生地を生地プレスに置き、シート状にしてからコンパウンドします。生地シートを滑らかでしなやかな一貫性に達するまで繰り返し押します。
   3. 生地シートを1mmに薄くします。3.5 mmから始めて、プレスローラーの間隔を2 mmに調整し、次に1 mmに調整します。各ローラーの間隔でシートを3回押します。
   4. ラップフィルムでゆるく覆い、残りの生地で手順3.4.1〜3.4.3を繰り返します。
      注:サンプルの各バッチのプレスプロセスが一貫していることを確認するために、プレスロールの間隔は一度調整され、各サンプルが通過した後に次の間隔が調整されます。
   5. 麺線を長さ22 cm、厚さ1 mm、幅3.0 mmのサンプルにスリットします( 図2を参照)。約3.75gのセモリナ粉をまぶして、麺がくっつかないようにします。

4. 官能評価と物性解析

1. 官能評価
   1. 600mLの沸騰したお湯に麺30gを入れ、5分間調理します。テストする前に、調理した麺をすぐに冷水に浸してください。
   2. Li et ^al.12 で概説されているように、定量的記述分析 (QDA) を使用して麺サンプルの官能評価を実行します。サンプルの官能特性が、9段階の快楽スケールを使用して12人の訓練を受けたパネリストによって評価され、9が「非常に好き」、1が「非常に嫌悪」を示すことを確認します。
2. カラー測定
   1. 調理したサンプルと新鮮なサンプルを約10 cmの小片に切り取り、比色計の計器開口部の下に置きます。
   2. インストゥルメンタルボタンを押して生麺の色を測定し、サンプルごとにテストを6回繰り返します。
3. テクスチャアナライザー
   1. 食感アナライザーを使用して、調理済み麺と生麺の食感特性を決定し、食感プロファイル分析(TPA)に基づいて計算します。
   2. テストベンチに5本の麺を置き、サンプルごとにテストを6回繰り返します。

5. データ分析

1. 分散分析(ANOVA)によってデータを分析し、 p が0.05<ときに差が有意であると考慮します。

結果

このプロトコルにより、抹茶処理から始まり、最終製品に至るまでの加工中間段階まで、抹茶を配合した食品や麺類の官能的および物理的特性分析が可能になりました。このプロトコルは、埋め込みおよびマイクロ波と組み合わせて抹茶麺を製造しました (図3)。抹茶を封入していない生麺、抹茶を埋め込んだ生麺、抹茶を埋め込んだ生麺、抹茶を含まない?...

ディスカッション

インスタントラーメンや細乾麺などに比べ、生麺は本来の味や風味を保つ能力が高く、市場での有望性が高いとされています。以前の研究では、緑茶が生麺の全体的な品質をある程度向上させる可能性があることが示されています¹⁶。したがって、生麺の小麦粉製品システムにお茶を組み込むことは、自然を促進し、環境に優しく健康的な食事を追求するという現代の傾向?...

資料

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye