Matcha Taze Eriştelerin Gömme Yöntemi ve Mikrodalga İşlemi Kullanılarak Stabil Renkte Hazırlanması

Özet

Protokol, rengi stabil matcha taze erişteleri elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlenmiş buğday unu ile gömmek için bir yöntemi açıklar.

Özet

Sağlıklı bir gıda katkı maddesi olarak Matcha, erişte, kurabiye ve ekmek gibi geleneksel gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, matcha içeren gıdaların kalitesinde ele alınması gereken çeşitli zorluklar vardır ve en önemlisi matcha renk bozulmasının önlenmesidir. Bu çalışmada, matcha'nın peynir altı suyu proteini (0.08 g/mL) ve karboksimetil kitosan (0.04 g/mL) ile birleştirilmesini ve 60 s buğday unu için 700 W'ta mikrodalga işleminin eşlik etmesini içeren yeni bir yaklaşım sunuyoruz. Matcha taze erişte üretim sürecinde yer alan tüm adımlar, matcha gömme işlemi, buğday ununun mikrodalgada işlenmesi, hamurun yoğrulması, mayalanması için bırakılması, hamurun bölünmesi, hamurun açılması ve erişte presi ile tabakaların dilimlenmesi dahil olmak üzere makalede sunulmaktadır. Bulgular, tedavi edilmemiş taze matcha eriştelerine kıyasla, gömme ve mikrodalga işleminden sonra taze matcha eriştelerinin renk bozulmasında %72.13'lük bir azalma olduğunu ortaya koydu. Ayrıca, kombine işlemin, aromaları ve tadı da dahil olmak üzere matcha eriştelerinin duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir zararlı etkisi olmamıştır. Bu nedenle, bu çalışmada önerilen yeni yöntem, hazırlama sırasında taze matcha eriştelerinin renk stabilitesini arttırmak için önemli bir potansiyele sahiptir.

Giriş

Erişte, Çin'deki geleneksel tahıl bazlı mutfağın temelini oluşturur ve Asya ülkelerindeki buğday üretiminin yaklaşık %40'ı erişte işleme için kullanılmaktadır¹. Bununla birlikte, buğday ununun temel besin bileşeni, tüketicilerin artan besin ihtiyaçlarını karşılamak için yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle, birkaç araştırmacı, eriştelerin besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için eriştedeki buğday ununun bir kısmını yulaf kepeği², süt proteini³, tatlı patates⁴ ve narenciye maxima⁵ gibi alternatif doğal bileşenlerle değiştirmeyi seçmiştir. Matcha, kardiyovasküler hastalık riskini azaltma ve kronik hastalıkları önleme potansiyeline sahip, antioksidan ve antienflamatuar özelliklere sahip bol miktarda biyoaktif bir bileşiktir⁶. Sonuç olarak, matcha'nın Çin buharda pişirilmiş Çin ekmeği, pirinç keki ve özellikle taze erişte dahil olmak üzere geleneksel mutfak yemeklerine entegrasyonunu araştırmaya yönelik artan bir ilgi olmuştur.

Bununla birlikte, taze erişteler zamana bağlı kararmaya eğilimlidir, bu da ürünün görsel görünümünde olumsuz değişikliklere yol açar ve bu da taze eriştelerin depolanması için önemli bir zorluk teşkil eder⁷. Taze eriştelerin depolanması sırasında gözlemlenen renk bozulmasının esas olarak polifenol oksidaz (PPO)^7,8'in varlığından kaynaklandığı yaygın olarak kabul edilmektedir. Ek olarak, çözünür protein fraksiyonunun, polifenol olmayan oksidaz (PPO olmayan) koyulaştırma⁹ işleminde yer aldığı gösterilmiştir. Depolama sırasında PPO'nun kararmasını azaltmak için son yıllarda kapsamlı çabalar sarf edilmiştir. Önceki çalışmalar, çiğ eriştelere uygulanan asit inhibitörlerinin ve ısıl işlemin, proteinleri denatüre ederek ve sonuç olarak enzim aktivitesini inhibe ederek bu amaca etkili bir şekilde ulaşabileceğini öne sürmüştür^10,11. Klorofil, pH, sıcaklık ve ısıdaki değişikliklere karşı hassastır ve yeşil çay eriştelerinin canlı yeşil tonu esas olarak klorofil^10'a atfedilir. Asit inhibitörlerinin doğrudan eklenmesi ve ısıl işlem yoluyla yeşil çay eriştelerinin renginin etkili bir şekilde kontrol edilmesinde sınırlamalar olduğu açıktır.

Buğday ununun ısıl işlemine ek olarak, matcha eriştelerinde klorofilin korunması dikkate alınması gereken kritik bir faktördür. Klorofilin depolama süresini uzatmak ve pigmentini korumak için alkalileştirici ajanların kullanımı, bakır kompleksleri ve düşük sıcaklıkta depolama¹² dahil olmak üzere çeşitli yöntemler önerilmiştir. Ne yazık ki, işlemlerin çoğu, olumsuz kimyasal reaksiyonların oluşumunu azaltmak için doğala yakın bir pH seviyesi gerektirir. Stabilite endişesi, doğal klorofili anımsatan yeşil bir renk sergileyen klorofil türevlerinin bakır kompleksi tarafından potansiyel olarak hafifletilebilir. Bununla birlikte, bireyler yapay renkler yerine doğal klorofili tercih ederler. Mikrokapsülleme teknikleri, oksijen, pH, iyonik kuvvet ve sıcaklık 13,14,15 gibi çevresel koşullara karşı bariyerler sağlayarak biyoaktif bileşiklerin stabilitesini iyileştirme zorluğuna uygulanabilir bir çözüm olarak ortaya çıkmıştır. Şimdiye kadar, çay özütü, kateşinler ve klorofil, farklı duvar malzemelerine gömüldüğünde stabiliteleri ve kontrollü salınım özellikleri açısından sürekli olarak incelenmiştir¹⁴. Bununla birlikte, mikrokapsüllerin eriştelere dahil edilmesi henüz önerilmemiştir¹⁵.

Bu çalışmada, rengi stabil matcha taze erişte elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlem gören buğday unu ile gömen bir yöntem tanımladık. Mikrokapsüllenmiş biyoaktif bileşiklerin gıdaya eklenmesi, doğal kalitatif özellikleri korurken yeni fonksiyonel gıda ürünlerinin oluşturulmasını kolaylaştırır. Depolamayı takiben matcha eriştelerinin renk değerlerindeki değişiklikleri araştırmak için bu işleme protokolü kullanılarak elde edilen sonuçları sunuyoruz. Çalışmanın özel amacı, hem olağanüstü renk hem de lezzet gösteren matcha erişteleri hazırlamak için en uygun yaklaşımı belirlemekti.

Protokol

1. Matcha gömülü süspansiyon üretimi

1. 0.04 g / mL karboksimetil kitosan stok çözeltisi hazırlamak için 100 mL damıtılmış suya 4 g karboksimetil kitosan ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun. Karboksimetil kitosan ısısını sabit sıcaklıkta ısıtma manyetik karıştırıcıda 60 ° C'ye çözmek için.
2. 0.08 g / mL peynir altı suyu proteini stok çözeltisi hazırlamak için 4 g peynir altı suyu proteinini ( Malzeme Tablosuna bakınız) 50 mL damıtılmış suda çözün.
3. Çözeltiler soğuduktan sonra, bir dondurucuda saklayın ve polimer molekülünü tamamen doyurmak için gece boyunca buzdolabında saklayın.
4. Bir behere 8 g matcha ve 4 g NaCl ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun ve matcha bulamacı hazırlamak için 50 mL steril kaynar su ekleyin. Bir cam karıştırma çubuğu kullanarak çözünme işlemine yardımcı olun. Steril su, bir tencerede 15 dakika kaynatılmış deiyonize sudur.
5. Matcha bulamacını 50 mL karboksimetil kitosan çözeltisi ile karıştırın ve oda sıcaklığında 300 rpm'de manyetik bir karıştırma aparatı ile karıştırın.
6. Karışıma 25 mL peynir altı suyu proteini damlatın ve gömülü bir süspansiyon oluşturmak için 300 rpm'de 30 dakika karıştırın. (bkz. Şekil 1). Süspansiyon, erişte üretimi ile eş zamanlı olarak hazırlanmalı ve aynı gün 4 °C sıcaklıkta saklanmalıdır.
   NOT: Matcha gömülü süspansiyon çözeltisinin pH'ı ayarlanmadan bırakılmıştır, bu nedenle yalnızca matcha veya duvar malzemesinden etkilenmiştir.

2. Buğday ununun mikrodalga tedavisi

1. 300 g buğday ununu yuvarlak plastik bir kapta dağıtın. Kabı streç filmle örtün ve 60 saniye boyunca 700 W'ta mikrodalga fırına koyun. Daha sonra, un içeren kabı soğuyana kadar dışarıda tutun.

3. Matcha erişte üretimi

1. Hamur karıştırma: 300 g mikrodalgada işlem görmüş buğday ununa yavaşça 125 mL önceden oluşturulmuş matcha gömülü süspansiyon ve 15 mL su dökün. Gömülü süspansiyon dahil olana kadar unu yavaş yavaş merkeze doğru çekin.
   1. Mikrodalgada işlem görmemiş buğday unu için, boş erişte (kontrol) olarak etiketlenen erişteleri hazırlamak için matcha gömülü süspansiyon yerine 125 mL su kullanın. Erişte hazırlamak için mikrodalgada işlem görmemiş buğday ununa 125 mL su ve 8 g matcha ekleyin ve bunları matcha eriştesi (M-erişte) olarak belirleyin.
2. Hamur yoğurma: Erişte hamurunu hamur karıştırıcı ile 7 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz ve esnek olmalı, bittiğinde ıslak veya yapışkan olmamalıdır.
3. Dinlenme: Hamur topunu karıştırma kabına geri koyun ve üzerini nemli bir kurulama bezi ile örtün. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
4. Erişteleri aşağıda anlatıldığı gibi hazırlayın.
   1. Hamuru 4 eşit parçaya bölün, ardından 3'ünü tekrar sarın ve bir kenara koyun. Sarılmamış parçayı hafifçe unlayın, yapışmamasını sağlamak için ara sıra kaldırın.
   2. Hamur presinin baskı silindiri aralığını 3,5 mm'ye ayarlayın. Hamuru bir hamurun üzerine yerleştirin, tabakaya bastırın ve ardından birleştirin. Pürüzsüz ve esnek bir kıvama gelene kadar hamur tabakasına tekrar tekrar bastırın.
   3. Hamur tabakasını 1 mm'ye kadar inceltin. 3,5 mm'den başlayarak baskı silindiri aralığını 2 mm'ye ve ardından 1 mm'ye ayarlayın. Her silindir aralığında tabakaya 3 kez bastırın.
   4. Streç film ile gevşek bir şekilde örtün ve ardından kalan hamurla 3.4.1-3.4.3 adımlarını tekrarlayın.
      NOT: Her bir numune partisinin presleme işleminin tutarlı olmasını sağlamak için, pres rulosu aralığı bir kez ayarlanır ve her numune geçildikten sonra bir sonraki boşluk ayarlanır.
   5. Erişte tellerini 22 cm uzunluğunda, 1 mm kalınlığında ve 3.0 mm genişliğinde numuneler halinde kesin (bkz. Şekil 2). Eriştelerin birbirine yapışmadığından emin olmak için yaklaşık 3.75 gr irmik serpin.

4. Duyusal değerlendirme ve fiziksel özellik analizi

1. Duyusal değerlendirme
   1. 30 gr erişteyi 600 mL kaynar suya koyun ve 5 dakika pişirin. Pişmiş erişteleri test etmeden önce hemen soğuk suya batırın.
   2. Li ve ^ark.12'de belirtildiği gibi kantitatif tanımlayıcı analiz (QDA) kullanarak erişte örneklerinin duyusal değerlendirmesini gerçekleştirin. Örneklerin duyusal özelliklerinin, 12 eğitimli panelist tarafından dokuz puanlık hedonik bir ölçek kullanılarak değerlendirildiğinden emin olun, 9'u aşırı derecede sevmeyi ve 1'i aşırı derecede hoşlanmamayı ifade eder.
2. Renk ölçümü
   1. Pişmiş ve taze numuneleri yaklaşık 10 cm'lik parçalar halinde kesin ve bunları kolorimetrenin enstrümantal açıklığının altına yerleştirin.
   2. Taze eriştelerin rengini ölçmek için enstrümantal düğmeye basın ve her numune için testi 6 kez tekrarlayın.
3. Doku analizörü
   1. Bir doku analizörü kullanarak pişmiş ve taze eriştelerin doku özelliğini belirleyin ve doku profili analizine (TPA) göre hesaplayın.
   2. Test tezgahına beş tel erişte yerleştirin ve her numune için testi 6 kez tekrarlayın.

5. Veri analizi

1. Verileri varyans analizi (ANOVA) ile analiz edin ve p < 0.05 olduğunda farkı anlamlı olarak kabul edin.

Sonuçlar

Bu protokol, matcha muamelesi ile başlayan ve işlemenin ara aşamalarından nihai ürüne kadar devam eden işlenmiş matcha içeren gıdaların ve eriştelerin duyusal ve fiziksel özellik analizine izin verdi. Bu protokol, matcha eriştesi üretmek için gömme ve mikrodalga ile birleştirildi (Şekil 3). Kapsüllenmemiş matchalı, gömülü matcha ve mikrodalga işlemli ve herhangi bir matcha içermeyen taze erişteler sırasıyla M-Noodles, ME-Noodles ve kontrol olara...

Tartışmalar

Hazır erişte, ince kurutulmuş erişte ve diğer benzer ürünlerle karşılaştırıldığında, taze erişteler orijinal tatlarını ve lezzetlerini koruma konusunda daha büyük bir kapasiteye sahiptir ve bu da onları pazarda oldukça umut verici kılmaktadır. Önceki bir çalışma, yeşil çayın taze eriştelerin genel kalitesini belirli bir dereceye kadar artırabileceğini göstermiştir¹⁶. Bu nedenle, çayın taze eriştelerin un ürünleri sistemine dahil edilmesi, doğallığı teş...

Malzemeler

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye