Matcha Taze Eriştelerin Gömme Yöntemi ve Mikrodalga İşlemi Kullanılarak Stabil Renkte Hazırlanması

Özet

Protokol, rengi stabil matcha taze erişteleri elde etmek için matcha'yı peynir altı suyu proteini ve karboksimetil kitosan ve mikrodalgada işlenmiş buğday unu ile gömmek için bir yöntemi açıklar.

Özet

Sağlıklı bir gıda katkı maddesi olarak Matcha, erişte, kurabiye ve ekmek gibi geleneksel gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, matcha içeren gıdaların kalitesinde ele alınması gereken çeşitli zorluklar vardır ve en önemlisi matcha renk bozulmasının önlenmesidir. Bu çalışmada, matcha'nın peynir altı suyu proteini (0.08 g/mL) ve karboksimetil kitosan (0.04 g/mL) ile birleştirilmesini ve 60 s buğday unu için 700 W'ta mikrodalga işleminin eşlik etmesini içeren yeni bir yaklaşım sunuyoruz. Matcha taze erişte üretim sürecinde yer alan tüm adımlar, matcha gömme işlemi, buğday ununun mikrodalgada işlenmesi, hamurun yoğrulması, mayalanması için bırakılması, hamurun bölünmesi, hamurun açılması ve erişte presi ile tabakaların dilimlenmesi dahil olmak üzere makalede sunulmaktadır. Bulgular, tedavi edilmemiş taze matcha eriştelerine kıyasla, gömme ve mikrodalga işleminden sonra taze matcha eriştelerinin renk bozulmasında %72.13'lük bir azalma olduğunu ortaya koydu. Ayrıca, kombine işlemin, aromaları ve tadı da dahil olmak üzere matcha eriştelerinin duyusal özellikleri üzerinde herhangi bir zararlı etkisi olmamıştır. Bu nedenle, bu çalışmada önerilen yeni yöntem, hazırlama sırasında taze matcha eriştelerinin renk stabilitesini arttırmak için önemli bir potansiyele sahiptir.

Giriş

Erişte, Çin'deki geleneksel tahıl bazlı mutfağın temelini oluşturur ve Asya ülkelerindeki buğday üretiminin yaklaşık %40'ı erişte işleme için kullanılmaktadır¹. Bununla birlikte, buğday ununun temel besin bileşeni, tüketicilerin artan besin ihtiyaçlarını karşılamak için yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle, birkaç araştırmacı, eriştelerin besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için eriştedeki buğday ununun bir kısmını yulaf kepeği², süt proteini³, tatlı patates⁴ ve narenciye maxima⁵ gibi alternatif doğal bileşenlerle değiştirmeyi seçmiştir. M....

Protokol

1. Matcha gömülü süspansiyon üretimi

1. 0.04 g / mL karboksimetil kitosan stok çözeltisi hazırlamak için 100 mL damıtılmış suya 4 g karboksimetil kitosan ( Malzeme Tablosuna bakınız) koyun. Karboksimetil kitosan ısısını sabit sıcaklıkta ısıtma manyetik karıştırıcıda 60 ° C'ye çözmek için.
2. 0.08 g / mL peynir altı suyu proteini stok çözeltisi hazırlamak için 4 g peynir altı suyu proteinini ( Malzeme Tablosuna bakınız) 50 mL damıtılmış suda çözün.
3. Çözeltiler soğuduktan sonra, bir dondurucuda saklayın ve polimer molekülünü tamamen doyurmak için gece boyunca buzdolabında saklayın.
4. Bir b....

Tartışmalar

Hazır erişte, ince kurutulmuş erişte ve diğer benzer ürünlerle karşılaştırıldığında, taze erişteler orijinal tatlarını ve lezzetlerini koruma konusunda daha büyük bir kapasiteye sahiptir ve bu da onları pazarda oldukça umut verici kılmaktadır. Önceki bir çalışma, yeşil çayın taze eriştelerin genel kalitesini belirli bir dereceye kadar artırabileceğini göstermiştir¹⁶. Bu nedenle, çayın taze eriştelerin un ürünleri sistemine dahil edilmesi, doğallığı teş.......

Malzemeler

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye