Préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes

Résumé

Le protocole décrit une méthode d’enrobage du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthylchitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable.

Résumé

Le matcha, en tant qu’additif alimentaire sain, a été largement utilisé dans les aliments traditionnels tels que les nouilles, les biscuits et le pain. Cependant, plusieurs défis doivent être relevés dans la qualité des aliments incorporés au matcha, le plus important étant la prévention de la décoloration du matcha. Dans cette étude, nous introduisons une nouvelle approche impliquant l’incorporation de matcha avec des protéines de lactosérum (0,08 g/mL) et du carboxyméthyl chitosane (0,04 g/mL), accompagnée d’un traitement par micro-ondes à 700 W pendant 60 s de farine de blé pour produire des nouilles fraîches au matcha de couleur stable. Toutes les étapes impliquées dans le processus de production de nouilles fraîches au matcha sont présentées dans l’article, y compris le traitement d’enrobage au matcha, le traitement au micro-ondes de la farine de blé, le pétrissage de la pâte, le laisser-aller, la division de la pâte, l’étalement de la pâte et le tranchage des feuilles à la presse à nouilles. Les résultats ont révélé une réduction de 72,13 % de la décoloration des nouilles fraîches au matcha après l’enrobage et le traitement au micro-ondes, par rapport aux nouilles fraîches au matcha non traitées. De plus, le processus combiné n’a pas eu d’impact néfaste sur les attributs sensoriels des nouilles au matcha, y compris leur arôme et leur goût. Par conséquent, la nouvelle méthode proposée dans cette étude présente un potentiel important pour améliorer la stabilité de la couleur des nouilles fraîches au matcha pendant la préparation.

Introduction

Les nouilles sont un aliment de base de la cuisine traditionnelle à base de céréales en Chine, environ 40 % de la production de blé dans les pays asiatiques étant utilisée pour la transformation des nouilles¹. Néanmoins, la composante nutritionnelle de base de la farine de blé est insuffisante pour satisfaire les besoins nutritionnels croissants des consommateurs. Par conséquent, plusieurs chercheurs ont choisi de remplacer une partie de la farine de blé dans les nouilles par des ingrédients naturels alternatifs, tels que le son d’avoine², la protéine de lait³, la patate douce⁴

Protocole

1. Production de suspension intégrée au matcha

1. Placer 4 g de carboxyméthyl chitosane (voir le tableau des matières) dans 100 mL d’eau distillée pour préparer une solution mère de carboxyméthyl chitosane à 0,04 g/mL. Pour dissoudre le carboxyméthyl chitosane, chauffer à 60 °C sur un agitateur magnétique chauffant à température constante.
2. Dissoudre 4 g de protéines de lactosérum (voir le tableau des matières) dans 50 ml d’eau distillée pour préparer une solution mère de protéines de lactosérum à 0,08 g/ml.
3. Une fois les solutions refroidies, conservez-les dans un congélateur et réfrigérez-le....

Discussion

Par rapport aux nouilles instantanées, aux nouilles séchées fines et à d’autres produits similaires, les nouilles fraîches ont une plus grande capacité à préserver leur goût et leur saveur d’origine, ce qui les rend très prometteuses sur le marché. Une étude précédente a montré que le thé vert pouvait améliorer la qualité globale des nouilles fraîches dans une^{certaine mesure.} Par conséquent, l’incorporation du thé dans le système de production de nouilles fraîches à b.......

matériels

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye