Préparation de nouilles fraîches au matcha avec une couleur stable à l’aide de la méthode d’enrobage et du traitement au micro-ondes

Résumé

Le protocole décrit une méthode d’enrobage du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthylchitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable.

Résumé

Le matcha, en tant qu’additif alimentaire sain, a été largement utilisé dans les aliments traditionnels tels que les nouilles, les biscuits et le pain. Cependant, plusieurs défis doivent être relevés dans la qualité des aliments incorporés au matcha, le plus important étant la prévention de la décoloration du matcha. Dans cette étude, nous introduisons une nouvelle approche impliquant l’incorporation de matcha avec des protéines de lactosérum (0,08 g/mL) et du carboxyméthyl chitosane (0,04 g/mL), accompagnée d’un traitement par micro-ondes à 700 W pendant 60 s de farine de blé pour produire des nouilles fraîches au matcha de couleur stable. Toutes les étapes impliquées dans le processus de production de nouilles fraîches au matcha sont présentées dans l’article, y compris le traitement d’enrobage au matcha, le traitement au micro-ondes de la farine de blé, le pétrissage de la pâte, le laisser-aller, la division de la pâte, l’étalement de la pâte et le tranchage des feuilles à la presse à nouilles. Les résultats ont révélé une réduction de 72,13 % de la décoloration des nouilles fraîches au matcha après l’enrobage et le traitement au micro-ondes, par rapport aux nouilles fraîches au matcha non traitées. De plus, le processus combiné n’a pas eu d’impact néfaste sur les attributs sensoriels des nouilles au matcha, y compris leur arôme et leur goût. Par conséquent, la nouvelle méthode proposée dans cette étude présente un potentiel important pour améliorer la stabilité de la couleur des nouilles fraîches au matcha pendant la préparation.

Introduction

Les nouilles sont un aliment de base de la cuisine traditionnelle à base de céréales en Chine, environ 40 % de la production de blé dans les pays asiatiques étant utilisée pour la transformation des nouilles¹. Néanmoins, la composante nutritionnelle de base de la farine de blé est insuffisante pour satisfaire les besoins nutritionnels croissants des consommateurs. Par conséquent, plusieurs chercheurs ont choisi de remplacer une partie de la farine de blé dans les nouilles par des ingrédients naturels alternatifs, tels que le son d’avoine², la protéine de lait³, la patate douce⁴ et les agrumes maxima⁵, afin d’améliorer les qualités nutritionnelles et fonctionnelles des nouilles. Le matcha est un composé bioactif abondant possédant des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, qui ont le potentiel d’atténuer le risque de maladies cardiovasculaires et de prévenir les maladies chroniques⁶. Par conséquent, il y a eu un intérêt croissant pour l’étude de l’intégration du matcha dans les plats culinaires traditionnels, y compris le pain cuit à la vapeur chinois, le gâteau de riz et en particulier les nouilles fraîches.

Cependant, les nouilles fraîches sont sujettes à un assombrissement dépendant du temps, ce qui entraîne des changements défavorables dans l’apparence visuelle du produit, ce qui pose un défi important à l’entreposage des nouilles fraîches⁷. Il est largement admis que la décoloration observée lors du stockage des nouilles fraîches est principalement causée par la présence de polyphénol oxydase (PPO)^7,8. De plus, il a été indiqué que la fraction protéique soluble est impliquée dans le processus d’assombrissement de la non-polyphénol oxydase (non-PPO)⁹. Des efforts considérables ont été consacrés ces dernières années pour atténuer l’assombrissement du PPO pendant le stockage. Des études antérieures ont suggéré que les inhibiteurs d’acide et le traitement thermique appliqués aux nouilles crues pourraient atteindre efficacement cet objectif en dénaturant les protéines et, par conséquent, en inhibant l’activité enzymatique^10,11. La chlorophylle est sensible aux changements de pH, de température et de chaleur, et la teinte verte vibrante des nouilles au thé vert est principalement attribuée à la chlorophylle¹⁰. Il est évident qu’il existe des limites au contrôle efficace de la couleur des nouilles au thé vert par l’ajout direct d’inhibiteurs d’acide et le traitement thermique.

En plus du traitement thermique de la farine de blé, la préservation de la chlorophylle dans les nouilles matcha est un facteur critique à prendre en compte. Plusieurs méthodes ont été proposées pour prolonger la durée de stockage de la chlorophylle et préserver son pigment, notamment l’utilisation d’agents alcalinisants, de complexations de cuivre et de stockage à basse température¹². Malheureusement, la majorité des procédés nécessitent un niveau de pH proche de la nature afin de réduire l’apparition de réactions chimiques défavorables. Le problème de stabilité pourrait être atténué par le complexe de cuivre des dérivés de la chlorophylle, qui présentent une couleur verte rappelant la chlorophylle naturelle. Cependant, les individus montrent une préférence pour la chlorophylle naturelle par rapport aux colorants artificiels. Les techniques de microencapsulation sont apparues comme une solution viable au défi d’améliorer la stabilité des composés bioactifs en fournissant des barrières contre les conditions environnementales telles que l’oxygène, le pH, la force ionique et la température 13,14,15. Jusqu’à présent, l’extrait de thé, les catéchines et la chlorophylle ont été continuellement étudiés pour leur stabilité et leurs propriétés de libération contrôlée lorsqu’ils sont intégrés dans différents matériaux de paroi¹⁴. Cependant, l’incorporation de microcapsules dans les nouilles n’a pas encore été proposée¹⁵.

Dans cette étude, nous avons décrit une méthode qui intègre du matcha avec des protéines de lactosérum et du carboxyméthyl chitosane et du traitement au micro-ondes de la farine de blé pour obtenir des nouilles fraîches de matcha de couleur stable. L’ajout de composés bioactifs microencapsulés aux aliments facilite la création de nouveaux produits alimentaires fonctionnels tout en préservant les attributs qualitatifs inhérents. Nous présentons les résultats obtenus à l’aide de ce protocole de traitement pour étudier les altérations des valeurs de couleur des nouilles matcha après stockage. L’objectif spécifique de l’étude était de déterminer l’approche optimale pour préparer des nouilles au matcha qui démontrent à la fois une couleur et une saveur exceptionnelles.

Protocole

1. Production de suspension intégrée au matcha

1. Placer 4 g de carboxyméthyl chitosane (voir le tableau des matières) dans 100 mL d’eau distillée pour préparer une solution mère de carboxyméthyl chitosane à 0,04 g/mL. Pour dissoudre le carboxyméthyl chitosane, chauffer à 60 °C sur un agitateur magnétique chauffant à température constante.
2. Dissoudre 4 g de protéines de lactosérum (voir le tableau des matières) dans 50 ml d’eau distillée pour préparer une solution mère de protéines de lactosérum à 0,08 g/ml.
3. Une fois les solutions refroidies, conservez-les dans un congélateur et réfrigérez-les pendant la nuit pour saturer complètement la molécule de polymère.
4. Placez 8 g de matcha et 4 g de NaCl (voir le tableau des matières) dans un bécher et ajoutez 50 ml d’eau bouillie stérile pour préparer la bouillie de matcha. Assistez le processus de dissolution à l’aide d’un agitateur en verre. L’eau stérile est de l’eau désionisée qui a été bouillie dans une casserole pendant 15 min.
5. Mélangez la bouillie de matcha avec 50 ml de solution de carboxyméthylchitosane et mélangez avec un appareil d’agitation magnétique à 300 tr/min à température ambiante.
6. Versez 25 ml de protéines de lactosérum dans le mélange et remuez à 300 tr/min pendant 30 minutes pour créer une suspension intégrée. (voir Figure 1). La suspension doit être préparée en même temps que la production de nouilles et stockée à une température de 4 °C le même jour.
   REMARQUE : Le pH de la solution de suspension incrustée de matcha n’a pas été ajusté, donc uniquement influencé par le matcha ou le matériau de la paroi.

2. Traitement par micro-ondes de la farine de blé

1. Répartissez 300 g de farine de blé dans un récipient rond en plastique. Couvrez le récipient d’une pellicule plastique et placez-le dans le four à micro-ondes à 700 W pendant 60 s. Ensuite, gardez le récipient avec de la farine à l’extérieur jusqu’à ce qu’il soit frais.

3. Production de nouilles au matcha

1. Mélange de la pâte : Verser lentement 125 ml de suspension préformée enrobée de matcha et 15 ml d’eau dans 300 g de farine de blé traitée au micro-ondes. Tirez doucement la farine vers le centre, petit à petit, jusqu’à ce que la suspension intégrée soit incorporée.
   1. Pour la farine de blé non traitée au micro-ondes, utilisez 125 ml d’eau au lieu d’une suspension enrobée de matcha pour préparer les nouilles, qui sont étiquetées comme des nouilles vierges (témoin). Ajouter 125 ml d’eau et 8 g de matcha à de la farine de blé non traitée au micro-ondes pour préparer des nouilles et les désigner comme des nouilles matcha (Nouilles M).
2. Pétrissage de la pâte : Pétrir la pâte à nouilles au batteur pendant 7 min. La pâte doit être lisse et souple, ni humide ni collante une fois cuite.
3. Repos : Remettez la boule de pâte dans son bol à mélanger et couvrez-la d’un torchon humide. Laisser reposer 30 min à température ambiante.
4. Préparez les nouilles comme décrit ci-dessous.
   1. Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, puis remballez-en 3 et réservez. Farinez légèrement le morceau déballé, en le soulevant de temps en temps pour vous assurer qu’il ne colle pas.
   2. Réglez l’espacement des rouleaux de la presse à pâte à 3,5 mm. Placez la pâte sur une presse à pâte pour la plaquer, puis composez. Appuyez plusieurs fois sur la feuille de pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance lisse et souple.
   3. Diluez la feuille de pâte à 1 mm. À partir de 3,5 mm, ajustez l’espacement des rouleaux de presse à 2 mm, puis 1 mm. Appuyez 3 fois sur la feuille à chaque espacement des rouleaux.
   4. Couvrir sans serrer d’un film alimentaire, puis répéter les étapes 3.4.1 à 3.4.3 avec le reste de la pâte.
      REMARQUE : Afin de garantir que le processus de pressage de chaque lot d’échantillons est cohérent, l’espacement des rouleaux de presse est ajusté une fois et l’espacement suivant est ajusté après le passage de chaque échantillon.
   5. Fendre les brins de nouilles en échantillons de 22 cm de long, 1 mm d’épaisseur et 3,0 mm de large (voir la figure 2). Saupoudrez environ 3,75 g de semoule pour vous assurer que les nouilles ne collent pas ensemble.

4. Évaluation sensorielle et analyse des propriétés physiques

1. Évaluation sensorielle
   1. Déposer 30 g de nouilles dans 600 mL d’eau bouillante et cuire 5 min. Plongez immédiatement les nouilles cuites dans de l’eau froide avant de les tester.
   2. Effectuer l’évaluation sensorielle d’échantillons de nouilles à l’aide de l’analyse descriptive quantitative (QDA) comme décrit dans Li et ^al.12. Assurez-vous que les caractéristiques sensorielles des échantillons sont évaluées par 12 panélistes formés à l’aide d’une échelle hédonique à neuf points, 9 indiquant « comme » et 1 « comme » dénotant « extrêmement antipathie ».
2. Mesure de la couleur
   1. Coupez des échantillons cuits ainsi que des échantillons frais en morceaux d’environ 10 cm et placez-les sous l’ouverture instrumentale du colorimètre.
   2. Appuyez sur le bouton instrumental pour mesurer la couleur des nouilles fraîches et répétez le test 6 fois pour chaque échantillon.
3. Analyseur de texture
   1. Déterminez la propriété de texture des nouilles cuites et fraîches à l’aide d’un analyseur de texture et calculez en fonction de l’analyse du profil de texture (TPA).
   2. Placez cinq brins de nouilles sur le banc d’essai et répétez le test 6 fois pour chaque échantillon.

5. Analyse des données

1. Analysez les données par analyse de variance (ANOVA) et considérez la différence comme significative lorsque p < 0,05.

Résultats

Ce protocole a permis d’analyser les propriétés sensorielles et physiques des aliments et des nouilles transformés incorporés au matcha, en commençant par le traitement au matcha et en continuant à travers les étapes intermédiaires de la transformation jusqu’au produit final. Ce protocole a été couplé à l’intégration et au micro-ondes pour produire des nouilles matcha (Figure 3). Les nouilles fraîches avec du matcha non encapsulé, avec matcha intégré e...

Discussion

Par rapport aux nouilles instantanées, aux nouilles séchées fines et à d’autres produits similaires, les nouilles fraîches ont une plus grande capacité à préserver leur goût et leur saveur d’origine, ce qui les rend très prometteuses sur le marché. Une étude précédente a montré que le thé vert pouvait améliorer la qualité globale des nouilles fraîches dans une^{certaine mesure.} Par conséquent, l’incorporation du thé dans le système de production de nouilles fraîches à b...

matériels

Name	Company	Catalog Number	Comments
Carboxymethyl chitosan	Mackin
Colorimeter	3nh	NH-300+
Dough mixer	ACA	AM-CG108
Freezer	Haier	BCD-252KS
Heating magnetic stirrer	Yuhua	DF-101S
Magnetic stirrer	Keezo	KMS-521D
Matcha	Jinhua Feicui
Microwave	Panasonic	NN-GF351X
NaCl	China National Salt Industry Corporation
Noodle maker	Tianxi	JCD-10
Texture analyzer	Lotun Science	TA-XT plus
Wheat flour	Queen
Whey protein	Yuanye