هذا الإجراء ينتج عالية الجودة من المنتجات السمكية المخمرة مع رائحة النبيذ، ويمكن تطبيقها في إنتاج الصناعة. هذه التقنية يعطي المنتج السمكي مظهر جذاب، نكهة فريدة من نوعها، طعم لذيذ، وخصائص الملمس جيدة. ويمكن تخزين هذا المنتج في درجة حرارة الغرفة لمدة سنة واحدة على الأقل.
لبدء هذا الإجراء، ذوبان، تنظيف، والجلد المجمدة اللحوم سمك الحفش كما هو مبين في بروتوكول النص. قطع الأسماك إلى مكعبات. بعد ذلك، اخلطي مكعبات السمك مع محلول ملحي من 6 إلى 12٪ بنسبة واحد إلى واحد عند 10 درجات مئوية لمدة ساعة إلى ثلاث ساعات.
ثم، وضع مكعبات السمك المتبل على صفي الفولاذ المقاوم للصدأ واجففها بالهواء الساخن في درجة حرارة تتراوح بين 40 و 60 درجة مئوية لمدة ست إلى 10 ساعات. لتحضير سائل التوابل، اخلطي التوابل بما في ذلك 1.2 وحدة من البصل الأخضر، ووحدة واحدة من الزنجبيل، و0.6 وحدة من اليانسون النجمي، و0.6 وحدة من الشمر، و0.3 وحدة من الشاي الأخضر، و0.3 وحدة من الفلفل مع 40 وحدة من الماء. يغلي لمدة نصف ساعة، وجمع الترشيح.
لتحضير محلول النكهة، اخلطي التوابل السائلة والنبيذ الأصفر والنبيذ الأبيض وسكر قصب الصوديوم والغلوتامات الأحادية والخل في الكسور الكتلية المعروضة هنا. بعد ذلك، اخلطي مكعبات السمك المجفف مع محلول النكهة، وتلقين 0.4 إلى 1.6٪ saccharomyces cerevisiae بنسبة واحد إلى واحد. ختم الخليط في وعاء، وتخمر في درجة حرارة تتراوح بين 25 و 35 درجة مئوية، لمدة ست إلى 10 ساعات.
ضع مكعبات السمك المخمرة في حزمة فراغ مع حلول النقع والتخمير وختم حزمة الفراغ بقوة 0.085 ميجاباسكال، وقت ختم 3.6 ثانية، ووقت التبريد من 5.5 ثانية. ثم تعقيم مكعبات السمك معبأة باستخدام درجة حرارة التعقيم بين 115 و 121 درجة مئوية لمدة 10 إلى 20 دقيقة. في هذه الدراسة، يتم إعداد منتجات الأسماك المخمرة عالية الجودة.
استخدام تركيز الملح مناسبة، تنقع الوقت، ودرجة الحرارة يجعل المنتجات نوعية التركيبية أفضل. ويبدو أن أفضل ظروف النقع هي تركيز الملح من 8٪، وحل النقع، وهو وقت النقع من ساعتين. ودرجة حرارة من 10 درجة مئوية.
في عملية التجفيف، يمكن أن يؤثر محتوى الرطوبة النهائية ودرجة حرارة التجفيف على جودة الملمس والمستشعر. ويبدو أن أفضل ظروف التجفيف هي محتوى الرطوبة من مكعبات السمك المجفف من 55٪، ودرجة حرارة التجفيف من 50 درجة مئوية. في عملية التخمير، إضافة saccharomyces cerevisiae، ودرجة الحرارة، والوقت كل تأثير طعم، نكهة، اللون، وخصائص الملمس من الأسماك.
الأسماك المخمرة الناجحة لديها درجات عالية للذوق والنكهة واللون والملمس، مما أدى إلى طعم متناغم، عطر تخمير، النبيذ، لون russet، سطح مشرق، الكراميل، والملمس العناد. فشل المنتج الأسماك لديها درجات منخفضة للذوق، نكهة، اللون، والملمس مما أدى إلى سوء الذوق، والمرارة، والمرارة، والأسماك، واللون الشاحب، وسطح خشن، وخشونة الفم، والملمس المتدهور. التعقيم المناسب وكثافة ويبدو أن 4.5 دقيقة.
ودرجة حرارة التعقيم المناسبة يبدو أن 121 درجة مئوية. ثم يتم حساب اعتبارات التخزين وتحديدها كما هو موضح في بروتوكول النص. والتنبؤ لمدة الصلاحية هو 264 يوما في 25 درجة مئوية أو 205 يوما في 35 درجة مئوية.
عند تنفيذ هذا الإجراء ، من المهم ملاحظة أن كل من خطوات التخمير والتعقيم أمر حيوي لنجاح هذه التقنية. بعد تعلم هذا الإجراء، يمكن استخدامه في تخمير أنواع الأسماك الأخرى. في المستقبل، يمكن التحقيق في التخمير مع سلالات أخرى.
مثل اللاكتوباسيلوس، المكورات العنقودية، وما إلى ذلك. المناطق، تأكد من اتخاذ الاحتياطات عند تعقيم المنتجات السمكية، كما درجة حرارة عالية للغاية يمكن أن يسبب ضررا.
