Dieses Verfahren erzeugt eine hohe Qualität von fermentiertem Fischprodukt mit Weinaroma und könnte in der Industrieproduktion angewendet werden. Diese Technik verleiht dem Fischprodukt ein attraktives Aussehen, einzigartigen Geschmack, köstlichen Geschmack und gute Textureigenschaften. Und dieses Produkt kann mindestens ein Jahr bei Raumtemperatur gelagert werden.
Um dieses Verfahren zu beginnen, tauen, reinigen und Haut gefrorenes Störfleisch, wie im Textprotokoll beschrieben. Den Fisch in Würfel schneiden. Als nächstes mischen Sie die Fischwürfel mit sechs bis 12% Salzlösung im Verhältnis eins zu eins bei 10 Grad Celsius für ein bis drei Stunden.
Dann die marinierten Fischwürfel auf eine Edelstahl-Gitterplatte legen und sechs bis zehn Stunden lang mit heißer Luft bei einer Temperatur zwischen 40 und 60 Grad Celsius trocknen. Um die Gewürzflüssigkeit zuzubereiten, mischen Gewürze einschließlich 1,2 Einheiten Jakobsmuscheln, eine Einheit Ingwer, 0,6 Einheiten Sternanis, 0,6 Einheiten Fenchel, 0,3 Einheiten grüntee und 0,3 Einheiten Pfeffer mit 40 Einheiten Wasser. Kochen Sie für eine halbe Stunde, und sammeln Sie das Filtrat.
Um die Geschmackslösung vorzubereiten, mischen Gewürze flüssig, gelber Wein, Weißwein, Rohrzucker, Mononatriumglutamat und Essig in den hier gezeigten Massenfraktionen. Danach die getrockneten Fischwürfel mit der Geschmackslösung mischen und 0,4 bis 1,6% saccharomyces cerevisiae im Verhältnis eins zu eins impfen. Versiegeln Sie das Gemisch in einem Behälter und gären Sie bei einer Temperatur zwischen 25 und 35 Grad Celsius, für sechs bis zehn Stunden.
Legen Sie die fermentierten Fischwürfel in ein Vakuumpaket mit Marinierungs- und Fermentationslösungen und versiegeln Sie das Vakuumpaket mit einer Vakuumstärke von 0,085 Megapascal, einer Dichtzeit von 3,6 Sekunden und einer Abkühlzeit von 5,5 Sekunden. Dann sterilisieren Sie die verpackten Fischwürfel mit einer Sterilisationstemperatur zwischen 115 und 121 Grad Celsius für 10 bis 20 Minuten. In dieser Studie wird ein hochwertiges fermentiertes Fischprodukt hergestellt.
Die Verwendung einer geeigneten Salzkonzentration, Marinierungszeit und Temperatur macht die Texturqualität der Produkte besser. Die besten Marinierungsbedingungen scheinen eine Salzkonzentration von 8% und die Marinierungslösung, eine Marinierungszeit von zwei Stunden zu sein. Und eine marinierende Temperatur von 10 Grad Celsius.
Beim Trocknungsprozess können der endgültige Feuchtigkeitsgehalt und die Trocknungstemperatur die Textur und Sensorqualität beeinflussen. Die besten Trocknungsbedingungen scheinen ein Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten Fischwürfel von 55% und eine Trocknungstemperatur von 50 Grad Celsius zu sein. Im Fermentationsprozess wirken sich die Zugabe von Saccharomyces cerevisiae, die Temperatur und die Zeit alle auf den Geschmack, geschmack, Farbe und TexturEigenschaften von Fischen aus.
Der erfolgreiche fermentierte Fisch hat hohe Punktzahlen für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur, was zu harmonischem Geschmack, fermentativem Duft, weinigen, rostigen Farben, heller Oberfläche, Karamell und al dente Textur führt. Das gescheiterte Fischprodukt hat die niedrigen Werte für Geschmack, Geschmack, Farbe und Textur, was zu schlechtem Geschmack, Bitterkeit, Sauerkeit, Fischigkeit, blasser Farbe, rauer Oberfläche, grobem Mundgefühl und verschlechterter Textur führt. Die geeignete Sterilisation und Intensität scheint 4,5 Minuten zu sein.
Und eine geeignete Sterilisationstemperatur scheint 121 Grad Celsius zu sein. Die Speicherüberlegungen werden dann wie im Textprotokoll beschrieben berechnet und bestimmt. Und die Vorhersage für die Haltbarkeit ist 264 Tage bei 25 Grad Celsius oder 205 Tage bei 35 Grad Celsius.
Bei der Durchführung dieses Verfahrens ist es wichtig zu beachten, dass sowohl Fermentation als auch Sterilisationsschritte für den Erfolg dieser Technik entscheidend sind. Nach dem Erlernen dieses Verfahrens, Es kann in der Fermentation von anderen Fischarten verwendet werden. In Zukunft könnte die Gärung mit anderen Stämmen untersucht werden.
Wie Lactobacillus, Staphylococcus, et cetera. Vorsichtsmaßnahmen bei der Sterilisation von Fischprodukten zu treffen, da extrem hohe Temperaturen Schaden anrichten können.
