이 절차는 와인 향을 가진 발효 생선 제품의 고품질을 생산하고, 산업 생산에 적용 될 수있다. 이 기술은 생선 제품에 매력적인 외관, 독특한 맛, 맛있는 맛, 좋은 질감 특성을 제공합니다. 그리고 이 제품은 실온에서 1년 이상 보관할 수 있습니다.
이 절차를 시작하려면 텍스트 프로토콜에 설명된 대로 해동, 깨끗하고 피부냉동 철갑상어 고기. 물고기를 큐브로 자른다. 다음으로 생선 큐브를 6~12%의 소금 용액과 1대1의 비율로 1~3시간 동안 1대1로 섞는다.
그런 다음 양념된 생선 큐브를 스테인레스 스틸 격자 판에 넣고 6~10시간 동안 섭씨 40~60도 사이의 온도에서 뜨거운 공기로 건조시다. 향신료 액체를 준비하려면 1.2 단위의 파를 포함하여 향신료를 섞고, 생강 1 단위, 스타 아니스 0.6 단위, 회향 0.6 단위, 녹차 0.3 단위, 물 40 단위의 후추 0.3 단위를 혼합하십시오. 반 시간 동안 끓여서 여과물을 수집합니다.
맛 용액을 준비하려면 향신료 액체, 노란 와인, 화이트 와인, 지팡이 설탕, 글루타민산 나트륨 및 식초를 여기에 표시된 대량 분획에 섞습니다. 그 후, 말린 생선 큐브를 향료 용액과 섞어 0.4~1.6%의 사카로미세스 세레비시아를 일대일 비율로 혼합한다. 용기에 혼합물을 밀봉하고, 6 ~10 시간 동안 섭씨 25 ~35도 사이의 온도에서 발효하십시오.
발효 된 생선 큐브를 양념 및 발효 솔루션으로 진공 패키지에 넣고 진공 포장을 0.085 메가 파스칼의 진공 강도, 3.6 초의 밀봉 시간 및 5.5 초의 냉각 시간으로 밀봉하십시오. 그런 다음 10~20분 동안 섭씨 115도에서 121도 사이의 살균 온도를 사용하여 포장된 생선 큐브를 살균합니다. 이 연구에서는 고품질 발효 생선 제품이 준비됩니다.
적절한 소금 농도, 양념 시간 및 온도를 사용하면 제품 텍스처 품질이 향상됩니다. 가장 좋은 양념 조건은 8 %의 소금 농도로 보였고 양념 용액, 2 시간의 양념 시간. 그리고 섭씨 10도의 양념 온도.
건조 공정에서 최종 수분 함량과 건조 온도는 질감과 센서 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 가장 좋은 건조 조건은 55 %의 건조 된 생선 큐브의 수분 함량과 섭씨 50도의 건조 온도인 것 같습니다. 발효 과정에서, 사카로미세스 세레비시아, 온도 및 시간의 첨가는 생선의 맛, 맛, 색상 및 질감특성에 영향을 미칩니다.
성공적인 발효 생선은 맛, 맛, 색상 및 질감에 대한 높은 점수를 가지고 있으며, 그 결과 조화로운 맛, 발효 향료, 와이너리, 러셋 색상, 밝은 표면, 캐러멜 및 알 덴테 질감이 있습니다. 실패한 생선 제품은 맛, 맛, 색상 및 질감에 대한 낮은 점수를 가지고 있어 맛이 좋지 않은 맛, 쓴 맛, 신맛, 비린내, 창백한 색상, 거친 표면, 거친 입맛 및 질감이 악화됩니다. 적당한 살균 및 강도는 4.5 분 인 것처럼 보였습니다.
그리고 적당한 살균 온도는 섭씨 121도인 것 같았다. 그런 다음 저장소 고려 사항이 계산되고 텍스트 프로토콜에 설명된 대로 결정됩니다. 그리고 유통 기한에 대한 예측은 섭씨 25도에서 264 일 또는 섭씨 35도에서 205 일입니다.
이 절차를 수행할 때 발효 및 살균 단계 모두이 기술의 성공에 필수적이라는 점에 유의해야 합니다. 이 절차를 학습 한 후, 그것은 다른 물고기 종의 발효에 사용할 수 있습니다. 미래에, 그밖 긴장으로 발효는 조사될 수 있었습니다.
유산균, 황색포도상구균, 등 세테라와 같은. 지역은 매우 높은 온도로 인해 해를 끼칠 수 있으므로 생선 제품을 살균 할 때 예방 조치를 취해야합니다.
