高品質発酵魚製品の調製

この手順は、ワインの香りを持つ発酵魚製品の高品質を生成し、産業生産に適用することができます。この技術は、魚製品に魅力的な外観、独特の風味、おいしい味、および良好な食感特性を与えます。そして、この製品は、少なくとも1年間室温で保存することができます。

この手順を開始するには、テキストプロトコルで概説されているように、解凍、清潔、および皮膚冷凍チョウザメ肉。魚を立方体に切ります。次に、魚の立方体を摂氏10度で1対1の比率で6〜12%の塩溶液と1〜3時間混ぜます。

その後、マリネした魚の立方体をステンレス製の格子板に置き、40~60°Cの温度で熱気で6~10時間乾燥させます。スパイス液を準備するには、ネギ1.2単位、ショウガ1単位、スターアニス0.6単位、フェンネル0.6単位、緑茶0.3単位、40単位の水で0.3単位のコショウを含むスパイスを混ぜます。30分間沸騰させ、濾液を回収する。

フレーバー溶液を調製するには、スパイス液、黄色ワイン、白ワイン、サトウキビ砂糖、グルタミン酸ナトリウム、酢をここに示す質量分数に混ぜます。この後、乾燥した魚の立方体をフレーバー溶液と混合し、0.4〜1.6%のサッカロミセス・セレビシエを1対1の割合で接種します。容器に封じ込め、摂氏25度から35度の温度で6~10時間発酵させます。

発酵させた魚の立方体をマリネおよび発酵液を含む真空パッケージに入れ、真空強度0.085メガパスカル、シール時間3.6秒、冷却時間5.5秒で真空パッケージを密封します。その後、115〜121°Cの間の殺菌温度を使用して10〜20分間、パックされた魚の立方体を殺菌します。本研究では、高品質の発酵魚製品を調製する。

適切な塩濃度、マリネ時間、温度を使用すると、製品のテクスチャ品質が向上します。最高のマリネ条件は、塩濃度8%とマリネ溶液、2時間のマリネ時間であると思われる。そして、摂氏10度のマリネ温度。

乾燥プロセスでは、最終的な水分含有量と乾燥温度がテクスチャとセンサーの品質に影響を与える可能性があります。最高の乾燥条件は、55%の乾燥魚キューブと摂氏50度の乾燥温度の水分含有量であると思われます。発酵プロセスにおいて、サッカロミセス・セレビシエの添加、温度、および時間はすべて魚の味、風味、色、および食感特性に影響を与える。

成功した発酵魚は、味、風味、色、食感に高いスコアを持ち、調和のとれた味、発酵香り、ワイン、ラセットカラー、明るい表面、キャラメル、アルデンテの食感をもたらします。失敗した魚製品は、味、風味、色、食感が低いため、味、苦味、酸味、魚、淡い色、粗い表面、粗い口当たり、食感の悪化が生じます。適切な殺菌および強度は4.5分と思われる。

そして、適切な殺菌温度は摂氏121度と思われる。次に、ストレージに関する考慮事項が計算され、テキスト プロトコルで説明されているように決定されます。そして、賞味期限の予測は摂氏25度で264日、摂氏35度で205日です。

この手順を実行する際には、発酵と滅菌の両方のステップがこの技術の成功に不可欠であることに注意することが重要です。この手順を学習した後、他の魚種の発酵に使用することができる。将来的には、他の菌株との発酵を調査する可能性があります。

例えば乳酸菌、ブドウ球菌、エトセトラ。非常に高い温度が害を引き起こす可能性がありますので、魚製品を殺菌する際には、必ず予防措置を講じてください。