הליך זה מייצר איכות גבוהה של מוצר דגים מותסס עם ארומה יין, והוא יכול להיות מיושם בייצור התעשייה. טכניקה זו מעניקה למוצר הדג מראה אטרקטיבי, טעם ייחודי, טעם טעים ומאפייני מרקם טובים. ואת המוצר הזה ניתן לאחסן בטמפרטורת החדר לפחות שנה אחת.
כדי להתחיל בהליך זה, הפשר, נקה ובשר חידקן קפוא בעור כמתואר בפרוטוקול הטקסט. חותכים את הדג לקוביות. לאחר מכן, מערבבים את קוביות הדגים עם תסכולת מלח של 6 עד 12% ביחס של אחד לאחד ב-10 מעלות צלזיוס למשך שעה עד שלוש שעות.
לאחר מכן, לשים את קוביות דגים במרינדה על צלחת סורג נירוסטה ולייבש אותם עם אוויר חם בטמפרטורה בין 40 ל 60 מעלות צלזיוס במשך שש עד 10 שעות. להכנת נוזל התבלינים, יש לערבב תבלינים הכוללים 1.2 יחידות בצל ירוק, יחידת ג'ינג'ר אחת, 0.6 יחידות אניס כוכב, 0.6 יחידות שומר, 0.3 יחידות תה ירוק ו-0.3 יחידות פלפל עם 40 יחידות מים. מרתיחים במשך חצי שעה, ולאסוף את הסינון.
כדי להכין את פתרון הטעם, מערבבים נוזל תבלינים, יין צהוב, יין לבן, סוכר קנים, מונוסודיום גלוטמט וחומץ בשברים ההמוניים המוצגים כאן. לאחר מכן, מערבבים את קוביות הדגים המיובשים עם תמיסת הטעם, ומחסנים 0.4% עד 1.6% cerevisiae saccharomyces ביחס של אחד לאחד. לאטום את התערובת במיכל, ותסיסה בטמפרטורה בין 25 ל 35 מעלות צלזיוס, במשך שש עד 10 שעות.
מניחים את קוביות הדגים המותססים בחבילת ואקום עם פתרונות המרינדה והתסיסה ואוטמים את אריזת הוואקום בעוצמת ואקום של 0.085 מגה-פסקל, זמן איטום של 3.6 שניות וזמן קירור של 5.5 שניות. לאחר מכן לעיקור קוביות דגים ארוזים באמצעות טמפרטורת עיקור בין 115 ל 121 מעלות צלזיוס במשך 10 עד 20 דקות. במחקר זה, מוצר דגים מותסס באיכות גבוהה מוכן.
שימוש בריכוז מלח מתאים, זמן המרינדה והטמפרטורה הופכים את המוצרים לאיכות טקסטואלית טובה יותר. תנאי ההמרה הטובים ביותר הם נראה ריכוז מלח של 8% ואת פתרון המרינדה, זמן משרה של שעתיים. וטמפרטורת המרינדה של 10 מעלות צלזיוס.
בתהליך הייבוש, תכולת הלחות הסופית וטמפרטורת הייבוש יכולות להשפיע על המרקם ואיכות החיישן. תנאי הייבוש הטובים ביותר הם נראה תכולת לחות של קוביות דגים מיובשים של 55% וטמפרטורת ייבוש של 50 מעלות צלזיוס. בתהליך התסיסה, התוספת של saccharomyces cerevisiae, הטמפרטורה, ואת הזמן כל ההשפעה על תכונות הטעם, הטעם, הצבע והמרקם של דגים.
לדג המותסס המוצלח יש ציונים גבוהים לטעם, טעם, צבע ומרקם, וכתוצאה מכך טעם הרמוני, ניחוח תסיסה, יקב, צבע חלה, משטח בהיר, קרמל ומרקם אל דנטה. למוצר הדגים הכושל יש ציונים נמוכים לטעם, טעם, צבע ומרקם, וכתוצאה מכך הטעם הגרוע, המרירות, החמיצות, הדגים, הצבע החיוור, המשטח המחוספס, הפה הגס והמרקם המידרדר. הסטריליזציה והאינטנסיביות המתאימות הן 4.5 דקות.
וטמפרטורת עיקור מתאימה היא נראה 121 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, שיקולי האחסון מחושבים ונקבעים כמפורט בפרוטוקול הטקסט. והתחזית לחיי המדף היא 264 ימים ב-25 מעלות צלזיוס או 205 ימים ב-35 מעלות צלזיוס.
בעת ביצוע הליך זה, חשוב לציין כי הן התסיסה והן שלבי הסטריליזציה חיוניים להצלחת טכניקה זו. לאחר לימוד הליך זה, זה יכול לשמש תסיסה של מיני דגים אחרים. בעתיד, תסיסה עם זנים אחרים ניתן לחקור.
כגון לקטובצילוס, סטפילוקוקוס וכו'. אזורים, הקפד לנקוט אמצעי זהירות בעת עיקור מוצרי דגים, כמו טמפרטורה גבוהה מאוד עלול לגרום נזק.
