著者スポットライト:溶剤支援フレーバー蒸発技術を使用したお茶の香りの探索

私たちは、ツバキシネンシス植物由来の茶製品に焦点を当てて、味と香りの分子基盤を探ります。私たちの目的は、フレーバー分子を特徴付け、お茶の感覚特性に影響を与える生化学的プロセスを調査することです。お茶の香りを分析するには、お茶サンプルの複雑なマトリックスから非常に低濃度で存在する揮発性物質を分離して濃縮する必要があります。

サンプル調製法は、多くの場合、最も重要な課題をもたらし、有効なデータを取得し、有意義な研究結論に導くために重要です。香り形成に関する体系的な研究を通じて、エピジャスモン酸メチルがお茶の蘭のような香りの原因となる重要な化合物として特定することに成功しました。また、4種類の白茶の香りも特徴付けています。

SAFE技術は、茶の香りの調製に一般的に使用される方法とは異なり、不揮発性化合物を含まない、茶の注入から透明な揮発性留出物を提供します。アロマ化合物は、溶媒抽出によって容易に濃縮することができる。最も重要なことは、得られたアロマ濃縮物の臭気プロファイルが起源サンプルの臭気プロファイルによく似ていることです。

提案手法は、茶樹から茶碗への香気の進化の理解、感覚生態に影響を与える特定の分子の化学的性質の解明、茶の香りの特性評価による植物栽培の指針、プロセス改善、品質管理、新しいフレーバーの創出など、さまざまな研究目的に貢献することができます。