Esploriamo le basi molecolari del gusto e dell'aroma, concentrandoci sui prodotti del tè derivati dalla pianta Camellia sinensis. Il nostro obiettivo è quello di caratterizzare le molecole aromatiche e studiare i processi biochimici che influenzano gli attributi sensoriali del tè. L'analisi dell'aroma del tè richiede la separazione e l'arricchimento dei volatili presenti in concentrazioni molto basse dalla complessa matrice dei campioni di tè.
Il metodo di preparazione del campione rappresenta spesso la sfida più significativa ed è fondamentale per ottenere dati validi, portando a conclusioni di ricerca significative. Attraverso il nostro studio sistematico sulla formazione dell'aroma, abbiamo identificato con successo l'epi-jasmonato metilico come il composto chiave responsabile dell'aroma simile all'orchidea del tè. Caratterizziamo anche gli aromi di quattro diverse varietà di tè bianco.
La tecnica SAFE, a differenza dei metodi comunemente usati per la preparazione dell'aroma del tè, fornisce un distillato volatile chiaro da un'infusione di tè, privo di composti non volatili. I composti aromatici possono essere facilmente arricchiti attraverso l'estrazione con solvente. Ancora più importante, il profilo olfattivo del concentrato aromatico ottenuto assomiglia molto a quello del campione di origine.
Il metodo proposto può contribuire a vari obiettivi di ricerca, come la comprensione dell'evoluzione dell'aroma dalla pianta del tè alla tazza di tè, lo studio della chimica di molecole specifiche che influenzano l'ecologia sensoriale, la caratterizzazione dell'aroma del tè per guidare la coltivazione delle piante, il miglioramento del processo, il controllo di qualità e la creazione di nuovi sapori.
