Exploramos las bases moleculares del sabor y el aroma, centrándonos en los productos de té derivados de la planta Camellia sinensis. Nuestro objetivo es caracterizar las moléculas de sabor e investigar los procesos bioquímicos que afectan a los atributos sensoriales del té. El análisis del aroma del té requiere la separación y el enriquecimiento de los volátiles presentes en concentraciones muy bajas a partir de la compleja matriz de las muestras de té.
El método de preparación de muestras a menudo plantea el desafío más importante, y es fundamental para obtener datos válidos, lo que conduce a conclusiones significativas de la investigación. A través de nuestro estudio sistemático sobre la formación de aromas, identificamos con éxito el epi-jasmonato de metilo como el compuesto clave responsable del aroma a orquídea del té. También caracterizamos los aromas de cuatro variedades diferentes de té blanco.
La técnica SAFE, a diferencia de los métodos comúnmente utilizados para la preparación del aroma del té, proporciona un destilado volátil claro de una infusión de té, libre de compuestos no volátiles. Los compuestos aromáticos se pueden enriquecer fácilmente mediante la extracción con disolventes. Lo más importante es que el perfil de olor del concentrado de aroma obtenido se parece mucho al de la muestra de origen.
El método propuesto puede contribuir a varios objetivos de investigación, como la comprensión de la evolución del aroma de la planta de té a la taza de té, la investigación de la química de moléculas específicas que impactan en la ecología sensorial, la caracterización del aroma del té para guiar el cultivo de plantas, la mejora de procesos, el control de calidad y la creación de nuevos sabores.
