Nous explorons la base moléculaire du goût et de l’arôme, en nous concentrant sur les produits à base de thé dérivés de la plante Camellia sinensis. Notre objectif est de caractériser les molécules aromatiques et d’étudier les processus biochimiques affectant les attributs sensoriels du thé. L’analyse de l’arôme du thé nécessite la séparation et l’enrichissement des substances volatiles présentes en très faibles concentrations à partir de la matrice complexe des échantillons de thé.
La méthode de préparation des échantillons pose souvent le défi le plus important, et elle est essentielle pour obtenir des données valides, menant à des conclusions de recherche significatives. Grâce à notre étude systématique sur la formation des arômes, nous avons réussi à identifier l’épi-jasmonate de méthyle comme le composé clé responsable de l’arôme d’orchidée du thé. Nous caractérisons également les arômes de quatre variétés de thé blanc différentes.
La technique SAFE, contrairement aux méthodes couramment utilisées pour la préparation des arômes de thé, fournit un distillat volatil clair provenant d’une infusion de thé, exempt de composés non volatils. Les composés aromatiques peuvent être facilement enrichis par extraction par solvant. Plus important encore, le profil olfactif du concentré d’arôme obtenu ressemble beaucoup à celui de l’échantillon d’origine.
La méthode proposée peut contribuer à divers objectifs de recherche, tels que la compréhension de l’évolution de l’arôme du théier à la tasse de thé, l’étude de la chimie de molécules spécifiques qui ont un impact sur l’écologie sensorielle, la caractérisation de l’arôme du thé pour guider la culture des plantes, l’amélioration des processus, le contrôle de la qualité et la création de nouvelles saveurs.
