Wir erforschen die molekularen Grundlagen von Geschmack und Aroma und konzentrieren uns dabei auf Teeprodukte, die aus der Pflanze Camellia sinensis gewonnen werden. Unser Ziel ist es, die Geschmacksmoleküle zu charakterisieren und die biochemischen Prozesse zu untersuchen, die die sensorischen Eigenschaften von Tee beeinflussen. Die Analyse des Teearomas erfordert die Abtrennung und Anreicherung von flüchtigen Bestandteilen, die in sehr geringen Konzentrationen aus der komplexen Matrix von Teeproben vorhanden sind.
Die Methode der Probenvorbereitung stellt oft die größte Herausforderung dar und ist entscheidend, um valide Daten zu erhalten, die zu aussagekräftigen Forschungsschlussfolgerungen führen. Durch unsere systematische Studie zur Aromabildung ist es uns gelungen, das Methylepi-Jasmonat als die Schlüsselverbindung zu identifizieren, die für das orchideenartige Aroma des Tees verantwortlich ist. Außerdem charakterisieren wir die Aromen von vier verschiedenen Weißtee-Sorten.
Die SAFE-Technik liefert im Gegensatz zu den üblicherweise verwendeten Methoden zur Herstellung von Teearomen ein klares flüchtiges Destillat aus einem Teeaufguss, das frei von nichtflüchtigen Verbindungen ist. Aromastoffe können durch Lösungsmittelextraktion leicht angereichert werden. Am wichtigsten ist, dass das Geruchsprofil des erhaltenen Aromakonzentrats dem der Ursprungsprobe sehr ähnlich ist.
Die vorgeschlagene Methode kann zu verschiedenen Forschungszielen beitragen, wie z.B. dem Verständnis der Evolution des Aromas von der Teepflanze bis zur Teetasse, der Untersuchung der Chemie spezifischer Moleküle, die sich auf die sensorische Ökologie auswirken, der Charakterisierung von Teearomen zur Steuerung des Pflanzenanbaus, der Prozessverbesserung, der Qualitätskontrolle und der Schaffung neuer Aromen.
