Мы исследуем молекулярную основу вкуса и аромата, уделяя особое внимание чайным продуктам, полученным из растения Camellia sinensis. Наша цель состоит в том, чтобы охарактеризовать молекулы аромата и исследовать биохимические процессы, влияющие на органолептические свойства чая. Анализ аромата чая требует отделения и обогащения летучих веществ, присутствующих в очень низких концентрациях, из сложной матрицы образцов чая.
Метод пробоподготовки часто представляет собой наиболее серьезную проблему, и он имеет решающее значение для получения достоверных данных, ведущих к значимым выводам исследования. Благодаря нашему систематическому изучению ароматообразования, мы успешно идентифицировали метилэпи-жасмонат как ключевое соединение, ответственное за аромат чая, похожий на аромат орхидеи. Мы также характеризуем ароматы четырех различных сортов белого чая.
Метод SAFE, в отличие от широко используемых методов приготовления аромата чая, обеспечивает получение прозрачного летучего дистиллята из чайного настоя, не содержащего летучих соединений. Ароматические соединения можно легко обогатить с помощью экстракции растворителем. Самое главное, что профиль запаха полученного ароматического концентрата очень похож на профиль запаха исходного образца.
Предлагаемый метод может способствовать достижению различных исследовательских целей, таких как понимание эволюции аромата от чайного растения до чайной чашки, изучение химии конкретных молекул, влияющих на сенсорную экологию, характеристика аромата чая для руководства выращиванием растений, совершенствование процессов, контроль качества и создание новых ароматов.
