Exploramos as bases moleculares do sabor e aroma, com foco em produtos de chá derivados da planta Camellia sinensis. Nosso objetivo é caracterizar as moléculas de sabor e investigar os processos bioquímicos que afetam os atributos sensoriais do chá. A análise do aroma do chá requer a separação e o enriquecimento de voláteis presentes em concentrações muito baixas da matriz complexa das amostras de chá.
O método de preparação da amostra geralmente representa o desafio mais significativo, e é crítico para a obtenção de dados válidos, levando a conclusões de pesquisa significativas. Através de nosso estudo sistemático sobre a formação do aroma, identificamos com sucesso o epi-jasmonato de metila como o composto chave responsável pelo aroma de orquídea do chá. Também caracterizamos os aromas de quatro diferentes variedades de chá branco.
A técnica SAFE, ao contrário dos métodos comumente usados para a preparação do aroma do chá, fornece um destilado volátil claro de uma infusão de chá, livre de compostos não voláteis. Os compostos de aroma podem ser facilmente enriquecidos através da extração por solvente. Mais importante, o perfil de odor do concentrado de aroma obtido se assemelha muito ao da amostra de origem.
O método proposto pode contribuir para vários objetivos de pesquisa, como compreender a evolução do aroma da planta do chá para a xícara de chá, investigar a química de moléculas específicas que impactam a ecologia sensorial, caracterizar o aroma do chá para orientar o cultivo das plantas, a melhoria do processo, o controle de qualidade e a criação de novos sabores.
