Longissimus 근육 탐구 : Bos indicus 및 교잡 황소의 육류 품질과의 상관 관계 밝혀기

요약

우리는 육질 형질의 차이를 설명하기 위해 Bos indicus 와 교배된 황소의 골격근 조직을 조사했다. Warner-Bratzler 전단력(WBSF)은 4.7kg에서 4.2kg 범위로 밝혀졌습니다. Myosin heavy chain isoforms는 동물 간의 차이를 밝혀냈고, myofibril fragmentation index는 압통도(WBSF) 변화에 대한 추가 통찰력을 제공했습니다.

초록

이 연구는 육류 품질 특성의 차이를 설명하기 위해 Bos indicus 와 교잡 수소의 근육 조직을 조사했습니다. 지육 특성, 육류 품질 매개변수, 근섬유 단백질의 생화학 및 분자 조사에 대해 설명합니다. pH, 근육 내 지방(IMF), 육류 색(L*, a*, b*), 수분 손실, 압통 및 분자 생물학 분석을 평가하는 방법이 설명되었습니다. 각 방법에 대한 교정, 시료 준비 및 데이터 분석을 자세히 설명하는 특정 절차가 설명되어 있습니다. 여기에는 IMF 함량에 대한 적외선 분광법, 객관적 압형성 평가 및 MyHC 동형의 전기영동 분리와 같은 기술이 포함됩니다.

색상 매개변수는 소비자 결정에 영향을 미치는 중요한 품질 특성인 쇠고기 부드러움을 예측하기 위한 잠재적인 도구로 강조되었습니다. 이 연구는 Warner-Bratzler 전단력(WBSF) 방법을 사용하여 Nellore와 Angus-Nellore에 대해 각각 4.68 및 4.23kg의 값을 나타냈습니다(P < 0.01). 총 조리 손실과 근피브릴 단편화 지수(MFI)를 포함한 생화학적 분석은 부드러움 변화에 대한 통찰력을 제공했습니다. 근육 섬유 유형, 특히 Myosin 중쇄(MyHC) 동형이 조사되었으며, 연구된 Zebu 동물에서 MyHC-IIb 동형이 현저히 부족했습니다. MyHC-I와 육류의 부드러움 사이의 관계는 문헌에서 다양한 결과를 밝혀 이 연관성의 복잡성을 강조했습니다. 전반적으로, 이 연구는 Bos indicus 및 교배(Bos taurus × Bos indicus) 황소의 육류 품질에 영향을 미치는 요인에 대한 포괄적인 통찰력을 제공하여 소고기 산업에 귀중한 정보를 제공합니다.

서문

브라질은 약 2억 2천만 마리의 가축을 사육하는 세계 최대 규모의 상업용 소 무리를 보유하고 있으며, 연간 900만 미터톤 이상의 도체를 생산하는 두 번째로 큰 육류 생산국입니다¹. 육우 생산 부문은 국가 농업 시스템에 크게 기여하며 연간 총 매출액은 550억 헤알을 초과합니다. 2004년부터 브라질은 세계 육류 무역의 ~50%를 차지하는 180개국 이상에 수출하는 세계 육류 무역의 핵심 플레이어였습니다².

육류의 부드러움은 소비자 만족도와 육류 소비에 영향을 미치는 가장 중요한 품질 속성으로 두드러집니다³. 연구원들은 생화학적이고 객관적인 방법을 사용하여 육류 부드러움을 측정함으로써 동물 유전학, 가공 기술 및 보관 조건과 같은 요인에 대한 귀중한 통찰력을 제공하여 궁극적으로 소비자를 위한 육류 제품의 품질과 일관성을 향상시키는 것을 목표로 합니다. 이러한 정보는 육류 부드러움이 구매 시 소비자 의사 결정에서 점점 더 중요해지고 있기 때문에 유용합니다. 또한 육류 부드러움 평가는 육류 생산 및 가공 산업의 품질 관리에 귀중한 정보를 제공합니다. 부드러움을 지속적으로 모니터링함으로써 생산자는 육류 제품이 원하는 표준과 사양을 충족하는지 확인할 수 있습니다. 이러한 맥락에서 브라질 육우 생산자들은 자본 회전율을 높이기 위해 교배 동물을 이용하는 집약적 사육장 시스템을 점진적으로 수용하고 있습니다. 이 시스템은 브라질에서 매년 생산되는 지육 톤의 약 10%를 차지합니다 ^4,5.

소비자의 육류 품질 향상에 대한 수요가 증가함에 따라 육우 생산자는 주로 Aberdeen Angus⁶과 같은 유럽 품종과 교배하게되었습니다. 이 전략은 순수한 zebu 동물에 비해 우수한 성능, 바람직한 도체 특성 및 향상된 육질 품질로 알려진 F1 Angus-Nellore 잡종을 생산하는 것을 목표로 합니다 ^7,8. 브라질의 열대 지역에서는 성숙도가 높은 거세되지 않은 동물(황소)을 마무리 농장에 사용하는 것이 일반적이며, 이는 색상, 마블링 및 부드러움과 같은 육류 품질 특성을 손상시킬 수 있습니다. 특히 설문 조사에 따르면 브라질 사육장에서 완성되는 동물의 95%는 수컷이며 73%는 Nellore, 22%는 교배 동물, 5%는 기타 유전자형입니다 ^9,10.

육류의 부드러움의 기저에 있는 생화학적 메커니즘을 이해하는 것은 육류 품질 개선에 매우 중요합니다. 한 가지 중요한 측면은 근섬유의 구조적 무결성에 영향을 미치는 사후 단백질 분해(postmortem proteolysis)입니다¹¹. 근섬유질 단편화 지수(myofibril fragmentation index, MFI)는 근섬유의 분해 정도를 정량화하는 널리 사용되는 생화학적 분석법으로, 육류의 부드러움에 대한 통찰력을 제공한다¹². MFI 방법은 육류의 부드러움과 직접적인 관련이 있는 근섬유 단백질의 단편화를 측정하는 것을 포함합니다. 이 분석법은 전통적인 육류 품질 평가를 보완하고 육류 부드러움의 변화에 기여하는 생화학적 과정에 대한 심층적인 이해를 제공합니다.

이러한 맥락에서 본 연구는 육류 품질 형질의 차이를 설명하는 것을 목표로 Bos indicus 와 비육장에서 종결된 교배종(Bos taurus × Bos indicus) 황소의 골격근을 조사했습니다.

프로토콜

동물에 대한 모든 절차는 프로토콜 0171/2018에 따라 UNESP Botucatu Campus의 "Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho"의 동물 사용 윤리 위원회(CEUA)에서 제정한 윤리 연구 표준을 준수했습니다.

1. 실험동물

1. 20-24개월 된 30마리의 Nellore 황소(Bos indicus)와 30마리의 F1 Angus-Nellore 황소(Bos taurus × Bos indicus)를 사육장에서 마무리합니다. 콘크리트 바닥이 있는 5m x 6m 크기의 집단 우리에 두 그룹의 동물을 수용하고 우리 당 최대 5 마리의 동물을 수용 할 수있는 껍질 형 물통이 장착되어 있습니다. 모든 동물이 동일한 관리 그룹(동일한 농장에서 태어나고 자란)에 속하고 동일한 사육장 기간에 제출되도록 합니다.
   참고: 이 연구에서 Nellore 황소의 평균 초기 체중은 370.7kg인 반면 F1 Angus-Nellore 황소의 평균 초기 체중은 380.8kg ± 17kg이었습니다.
2. 비육장 식단
   1. 마무리 식단은 11.3% 조사료(Tifton 건초 및 사탕수수 사탕수수)와 88.7% 농축액(분쇄 건조 옥수수 곡물, 대두박, 옥수수 습식 증류기 곡물, 건조 옥수수 글루텐 사료 및 미네랄 코어)으로 구성되어 있는지 확인하십시오. 120일 동안 동물에게 먹이를 주고 하루에 두 번 (오전 10:00 및 오후 04:00) 식단을 즉시 제공합니다.
3. 학살
   1. 실험 기간이 끝날 때 최종 체중(BWf)을 등록합니다. 모든 동물은 표준 검사 절차에 따라 인근 도축장에서 처리합니다. 도살하기 전에 동물이 최소 16시간 동안 금식하고 사료와 물을 모두 삼가야 합니다.
      참고: F1 Angus-Nellore 황소의 최종 체중은 615.09 ± 57.53kg인 반면 Nellore 황소의 체중은 545.47 ± 11.45kg이었습니다.
4. 지육 형질 평가
   1. 쇠고기 사체의 무게를 처음 잰 다음 2-4 ° C에서 48 시간 동안 냉각 기간을 거칩니다. 측정에는 권장^{사항 13}에 따라 12^번째/13^번째 늑골 경계면에서 뜨거운 지육 중량(HCW), 갈비뼈 면적(REA) 및 등지방 두께(BFT)가 포함됩니다. 작은 그리드(18cm x 13cm)가 있는 그리드 방법을 사용하여 REA를 결정하고 캘리퍼스를 사용하여 BFT를 밀리미터 단위로 측정합니다.
      1. 중간에 하나의 점이 있는 1cm² 정사각형으로 나뉘어진 그물 격자(USDA 수율 등급 분류 시스템에서 사용되는 것과 동일)를 사용하여 각 지육의 REA를 측정합니다. ribeye 추적 둘레 내의 모든 사각형과 중간 점을 통과하는 추적 윤곽을 따라 있는 사각형을 추가합니다.
      2. 평가 사이트의 12^번째/13^번째 갈비뼈 사이의 특정 위치에서 BFT를 측정합니다. 이 위치를 결정하려면 갈비뼈 눈의 길이를 측정하십시오. 그런 다음 내측 경계 "A"에서 시작하여 갈비뼈 눈을 따라 3/4 지점, "B"를 가로지르는 절반 지점을 결정합니다. 이 점을 통해 캘리퍼스를 잡고 지정된 갈비뼈에 직각으로 피하 지방과 근육 간 지방 사이의 계면에 도달합니다. 계면점에서 피하 지방선에 직각으로 캘리퍼를 배치하여 피하 지방을 측정합니다(보충 그림 S1).
5. 견본 추출
   1. 두개골 방향으로 11^{번째 갈비}뼈와 13번째 갈비뼈 사이의 왼쪽 반쪽 사체(± 12.0cm의 고기 부분)에서 Longissimus thoracis(LT)를 샘플링합니다. 실험실에서 고기 샘플을 2.54cm의 스테이크로 나눕니다.
6. 노화
   1. 생물학적 산소 요구량(BOD) 인큐베이터에서 0-2°C의 온도에서 14일의 습식 숙성 기간 후 육류 품질 특성을 평가합니다. 고기 색상, pH, 근육 내 지방, 퍼지 손실, 수분 보유 능력, 객관적 부드러움 및 요리 손실을 분석하기 위해 2.54cm 두께의 스테이크를 사용하십시오. 고진공 및 저산소 투과성을 위해 스테이크를 비닐 봉지에 따로 포장하고 숙성 시간에 도달한 후에는 분석 시점까지 -20°C에서 냉동 보관합니다. 쇠고기 샘플을 4°C에서 24시간 동안 해동하고 4°C(개화 시기)에서 30분 동안 산소에 노출시킵니다.

2. 육류 pH

1. 침투 프로브가 장착된 디지털 pH 게이지를 사용하여 고기의 pH를 측정합니다. 25°C의 실온에서 pH 4.0 및 7.0 버퍼로 보정합니다. LT 근육 샘플의 세 위치에서 육류 pH를 측정합니다. 데이터 판독값을 수동으로 기록하고 이후에 데이터시트를 내보냅니다. 육류 pH에 대한 세 가지 판독값의 평균을 계산합니다.

3. 근육 내 지방

참고: 근육 내 지방(IMF) 함량은 근적외선(NIR) 분광법⁽¹⁴ )과 중량 측정 방법¹⁵를 사용하여 측정했습니다.

1. 메스를 사용하여 LT 근육의 피하 지방을 제거합니다. 그런 다음 약 5g의 샘플을 포함하는 믹서를 사용하여 스테이크를 갈아서 균질화합니다. 샘플을 컵에 넣고 샘플 챔버 내부에 배치한 다음 샘플 컵을 회전시켜 테스트 샘플의 다양한 영역에 대한 하위 스캔을 수행합니다. 최종 결과를 위해 영역을 병합합니다.
2. 각 샘플에 대해 세 번의 판독을 수행합니다. 균질화 후 샘플을 플레이트에 넣어 후속 판독을 수행합니다. 850nm에서 1050nm까지의 영역을 스캔하는 이동식 격자 모노크로메이터를 사용하여 장치를 NIR 전송으로 설정합니다.
3. 데이터 시트를 내보낸 다음 IMF에 대한 평균 3 판독값을 계산합니다. [(IMF 평균 ÷ 표본 중량) × 100] 공식을 사용하여 결과를 백분율로 표현합니다.
4. LT 근육 샘플(3.0g)을 클로로포름/메탄올 메탄올/클로로포름(2:1) 용액과 2분 동안 균질화하고 원심분리(700 × g, 10분, 20°C)를 실시하여 친수성(상부), 고체상(중상) 및 소수성(하부) 상을 분리합니다.
5. 깔때기에 여과지를 사용하여 약간의 흡입으로 원심분리 후 얻은 소수성 단계를 여과합니다. 여과액(하단상, 클로로포름의 지질)을 지질상으로 표시된 플라스크에 옮기고 몇 분 동안 그대로 둔 후 최소 5mm의 여과액을 사전 칭량된 비커 플라스크에 옮깁니다. 그런 다음 클로로포름 층의 부피(최소 150mL)를 기록하고 알코올 층을 흡인합니다.
   1. 클로로포름 100mL와 메탄올 200mL의 혼합물로 신선 또는 냉동 조직 샘플의 부분 표본 100g을 2분 동안 균질화합니다. 혼합물에 클로로포름 100mL를 넣고 30초 동안 블렌딩한 다음 증류수 100mL를 넣고 30초 더 블렌딩합니다.
   2. 약간의 흡입으로 깔때기의 여과지를 통해 균질하게 여과합니다. 잔류물이 건조되면 비커 바닥에 압력을 가하여 용매의 최대 회수를 보장합니다.
   3. 여과액을 500mL 눈금 실린더로 옮기고 분리 및 정화를 위해 몇 분 동안 그대로 두십시오. 클로로포름 층의 부피(최소 150mL)를 기록하고 알코올 층을 흡인합니다.
   4. 맨 위 레이어를 완전히 제거해야 합니다. 클로로포름 층에는 정제된 지질이 포함되어 있습니다. 정량적 지질 추출의 경우 잔류물과 여과지를 클로로포름 100mL와 혼합하여 조직 잔류물에 갇힌 지질을 회수합니다.
   5. 깔때기를 통해 혼합물을 여과하고 총 50mL의 클로로포름으로 블렌더 용기와 잔류물을 헹굽니다. 알코올 층을 제거하기 전에 이 여과액을 원래 여과액과 혼합하십시오.
      알림: 여과는 일반적으로 빠릅니다. 용매의 최대 회수를 보장하기 위해 건조 잔류물에 비커 바닥으로 압력을 가합니다.
6. 오븐에서 샘플을 건조시키고, 데시케이터에서 최소 24시간 동안 냉각하고, 용매가 완전히 증발할 때까지 110°C의 오븐에 넣고, 데시케이터에서 밤새 더 냉각한 다음 마지막으로 다시 칭량합니다.
7. 비커의 초기 중량과 최종 중량 간의 차이를 계산하여 IMF 함량을 결정합니다.

4. 고기 색깔

1. 검은색과 흰색 표준 플레이트를 사용하여 장치를 보정합니다. 흰색 보정 플레이트를 플레이트 중앙 근처에 놓습니다. 보정을 수행할 때 플레이트 중앙 부근 영역을 사용하십시오. 램프가 세 번 깜박인 후 보정이 완료되었습니다.
2. 4 °C(개화 시기)에서 30분 후에 측정합니다. LT 근육 샘플의 세 가지 다른 위치에서 색상 판독값을 얻고 결합 조직과 지방을 주의해서 피하십시오.
3. 실온(20°C)에서 권장¹⁶에 따라 이러한 측정의 평균을 계산합니다.

5. 수분 손실

1. 모든 샘플에 대한 퍼지 손실(PL)을 평가합니다. 냉동 전의 초기 무게와 냉동/해동 후 최종 무게 사이의 차이를 측정하여 쇠고기 등심 섹션의 PL을 결정합니다.
   알림: 얼지 않은 대조군 쇠고기 등심의 PL을 평가하지 마십시오.
2. 육류 샘플(약 1.0g)을 5분 동안 10kg의 압력을 가하기 전과 후의 중량 차이로 수분 보유 능력(WHC)을 측정합니다¹⁷.

6. 객관적인 육류 부드러움

참고: WBSF(Warner-Bratzler 전단력)의 측정은 설명된^{대로 18,19}에 따라 수행되었습니다.

1. 유리 내화물에 부착된 그리드에 샘플을 놓고 최종 온도가 71°C에 도달할 때까지 산업용 전기 오븐에서 요리합니다. 조리 후 샘플을 4°C에서 24시간 동안 냉각하고 무게를 측정하고 냉장 보관합니다.
2. 공식 을 사용하여 요리 손실(CL)을 결정합니다.
   1. 샘플을 조리하기 전과 후에 내화물의 무게를 측정하여 물방울 손실을 결정합니다. 이를 위해 요리 중에 육즙과 지방이 배출될 수 있도록 유리 내화물 위의 그리드에 샘플을 놓습니다.
   2. 조리 전후에 샘플만 칭량하여 증발 손실을 측정합니다.
   3. 생무게와 조리된 무게를 기록하고 조리 후 물방울의 무게를 해동된 고기 샘플의 무게로 나눈 DL의 백분율을 계산합니다.
   4. [100 - (조리 후 무게) ÷ 원료 중량 × 100] 공식을 사용하여 증발 손실률(EVP)을 계산합니다.
3. WBSF를 결정하기 위해 3.07mm Warner-Bratzler 전단력 블레이드와 V자형(60° 각도) 절삭날이 장착된 텍스처 분석기를 사용하여 직경 1.27cm의 8개 코어를 절편합니다.
   1. 낮음과 높음 극한을 제외한 후 샘플당 6개 값의 평균(킬로그램(kg))으로 결과를 보고합니다¹⁹.

7. 생화학 분석

참고: 사후 단백질 분해는 Culler et ^al.20이 설명하고 Borges et ^al.21이 Bos indicus 소에 적용한 원래 절차에 따라 근섬유릴 단편화 지수(MFI)를 추정하여 평가했습니다.

1. 2°C에서 100mM 염화칼륨, pH 7에서 20mM 인산칼륨, 1mM 에틸렌디아민테트라아세트산(EDTA), 1mM 염화마그네슘 및 1mM 아지드화나트륨을 포함하는 완충 용액에 약 3g의 LT 샘플(지방이 벗겨진 근육 조직 및 결합 조직) 단편을 균질화한 다음 원심분리(4°C에서 15분 동안 1,000× g )합니다.
   1. 교반 막대를 사용하여 10 부피(v/w)의 분리 매체에 침전물을 재현탁시킨 다음 1,000× g 에서 15분 동안 다시 침전시키고 상층액을 디캔팅합니다.
   2. 2.5 부피(v/w)의 분리 매체에 침전물을 재현탁하고 결합 조직과 파편을 폴리에틸렌 스트레이너(18 메쉬)에 통과시켜 분리합니다. 추가로 2.5 부피(v/w)를 사용하여 근섬유가 여과기를 통과할 수 있도록 합니다.
   3. Gornall et ^al.22의 biuret 방법을 사용하여 myofibrils 현탁액의 단백질 농도를 측정합니다. myofibril 현탁액의 부분 표본을 분리 배지로 0.5 ± 0.05 mg/mL의 단백질 농도로 희석합니다.
   4. 540nm에서 이 현탁액의 흡광도를 즉시 측정하십시오. 540nm에서 분광광도계를 사용하여 MFI를 측정합니다. 흡광도에 200을 곱하여 각 샘플에 대한 MFI를 구합니다(측정 단위 없이 인덱스로 보고).

8. 분자 생물학 분석

참고: 소 골격근에서 가장 풍부한 단백질인 미오신 중쇄(MyHC)의 분석을 위해 두 그룹의 LT 샘플은 문헌^23,24에 설명된 프로토콜에 따라 처리되었습니다.

1. 그래디언트 SDS-PAGE 겔(7-10%)과 4% 스태킹 겔을 사용하여 전기영동 분리를 달성합니다. 각 샘플의 25μL를 겔에 적용하고 70V, 28mA 및 4°C에서 1시간 동안 실행한 다음 180V, 12mA 및 4°C에서 29시간 동안 실행합니다.
2. 실행에 두 가지 다른 완충액을 사용합니다: 글리신, 트리스(하이드록시메틸)아미노메탄 염기, 소듐 도데실 설페이트(SDS) 및 증류수로 구성된 상부 겔 완충액은 상부 완충액과 동일하며 메르캅토에탄올이 첨가되어 있습니다.
3. Coomassie Blue로 겔을 염색하고 적절한 소프트웨어를 사용하여 이미지를 캡처합니다.
4. 분자량(각각 223.900, 224.243 및 223.875kDa)을 기반으로 MyHC 동형(MyHC-I, MyHC-IIa, MyHC-IIx/d)을 식별합니다. 적절한 소프트웨어를 사용하여 각 동형에 해당하는 대역의 밀도 측정에 의한 반정량 분석을 수행합니다.
5. Rat soleus 및 EDL(Extensor digitorum longus) 근육을 양성 대조군으로 사용하여 MyHC 동형을 분류하고 처리된 샘플의 40μL를 로드하기 위해 각 겔에 하나의 웰을 예약합니다.
6. 모든 데이터에 대해 다음 모형을 사용하여 F 검정에 의한 분산 분석(ANOVA)을 수행합니다.
   Y_ij = μ + 티_i + Ɛ_ij
   여기서 Yij는 반복 j에서 처리 i를 참조하는 실험 단위의 관찰 값입니다. μ는 평균의 일반적인 효과입니다. T는 치료 효과(유전자군)이고 ε은 실험 오류입니다.
7. 스튜던트 t-검정을 사용하여 평균을 비교하고 P-값 < 0.05를 임계 확률로 채택합니다.

결과

표 1 은 본 연구에서 조사된 두 유전자 그룹의 사체 형질을 나타낸다. 특히, HCW, REA 및 BFT에서 차이가 확인되었으며(P < 0.01), 교배된 동물이 더 큰 값을 나타내어 이종증 효과를 시사합니다.

...

가변¹

넬로르

F1 앵거스 x 넬로르

증권 시세 표시기

p-값

토론

지육 평가 중에는 일관되고 비교 가능한 데이터를 얻기 위해 48시간 냉각 기간 후 성장 및 품질 특성을 정확하게 측정하는 것이 중요합니다. 두 생물학적 모델은 다양한 도체 형질, 특히 HCW, REA 및 BFT를 나타냈으며, 이는 다른 연구에서 보고된 결과와 일치합니다. Nellore 황소의 평균 HCW는 지방 함량이 적은 동물 단위당 더 많은 육류 생산을 우선시하는 브라질 시장의 선호도와 일치합니다

자료

Name	Company	Catalog Number	Comments
Acetone	Merk, Darmstadt, Germany	CAS 67-64-1 | 100014	solutions used for the electrophoretic separations
Anti-MYH-1 Antibody	Merk, Darmstadt, Germany	MABT846	Rat soleus
Anti-Myosin antibody	Abcam, Massachusetts, United States	ab37484	Myosin heavy chain
Anti-Myosin-2 (MYH2) Antibody	Merk, Darmstadt, Germany	MABT840	Extensor digitorum longus (EDL)
Biological oxygen demand (BOD) incubator	TECNAL, São Paulo, Brazil	TE-371/240L	Meat aging
Chloroform; absolute analytical reagent	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	67-66-3	Intramuscular fat
CIELab system	Konica Minolta Sensing, Tokyo, Japan	CR-400 colorimeter	Meat color
Coomassie Blue	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	C.I. 42655)	Myosin heavy chain
Electric oven	Venâncio Aires, Rio Grande do Sul, Brazil		Meat tenderness
Ethanol	Merk, Darmstadt, Germany	64-17-5	solutions used for the electrophoretic separations
Ethylenediaminetetraacetic acid	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	60-00-4	Post-mortem proteolysis
Glass flasks	Sigma-Aldrich, Missouri, United States		solutions used for the electrophoretic separations
Glycine	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	G6761	Myosin heavy chain
Infrared spectroscopy - FoodScan	Foss NIRSystems, Madson, United States	FoodScan™ 2	Intramuscular fat
Magnesium chloride	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	7786-30-3	Post-mortem proteolysis
Mercaptoetanol	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	M6250	Myosin heavy chain
Methanol, absolute analytical reagent	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	67-56-1	Intramuscular fat
pH meter	LineLab, São Paulo, Brazil	AKLA 71980	Meat pH
PlusOne 2-D Quant Kit	GE Healthcare Product	Code 80-6483-56	Post-mortem proteolysis
Polypropylene	Sigma-Aldrich, Missouri, United States		solutions used for the electrophoretic separations
Potassium chloride	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	7447-40-7	Post-mortem proteolysis
Potassium phosphate	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	P0662	Post-mortem proteolysis
R software	Vienna, Austria	version 3.6.2	Data analysis
Sodium azide	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	26628-22-8	Post-mortem proteolysis
Sodium dodecyl sulfate (SDS)	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	822050	Myosin heavy chain
Spectrophotometer	Perkin Elmer, Shelton, United States	Perkin Elmer Lambda 25 UV/Vis	Post-mortem proteolysis
Statistical Analysis System	SAS, Cary, North Carolina, United States	version 9.1,	Data analysis
Texture Analyzer	AMETEK Brookfield, Massachusetts, United States	CTX	Meat tenderness
Tris(hydroxymethyl)aminomethane	Sigma-Aldrich, Missouri, United States	77-86-1	Myosin heavy chain
Ultrafreezer	Indrel Scientific, Londrina, Paraná, Brazil.	INDREL IULT 335 D - LCD	Sample storage
Ultrapure water	Elga PURELAB Ultra Ionic system		solutions used for the electrophoretic separations
Ultra-Turrax high shear mixer	Marconi – MA102/E, Piracicaba, São Paulo, Brazil		Post-mortem proteolysis